白天鹅美味好吃的做法大全,白天鹅做法图解 如何做白天鹅最美味
沙布列(总重:999克)
55克......杏仁粉
104克......玉米淀粉
361克......低筋面粉
2克......细盐
181克......糖粉
191克......黄油
105克......全蛋
制作:
1、将室温软化的黄油与糖粉、细盐和杏仁粉搅打至光滑细腻。
2、加入全蛋液搅拌后,再加入过筛的面粉和淀粉拌匀。
3、以160℃烘烤约20分钟。
乔孔达比斯基蛋糕(总重:901克)
168克 ......蛋白
100克 ......砂糖(A)
200克 ......杏仁粉
64克 ......低筋面粉
3克 ......打发
2克 ......细盐
288克 ......全蛋
40克 ......砂糖(B)
36克 ......黄油
制作:
1、在一个搅拌机内将蛋白与砂糖(A)打发至坚挺的蛋白霜状态。
2、另一个搅拌缸中将全蛋与杏仁粉和砂糖(B)混合打发。
3、将上述两部分轻轻混合在一起。加入过筛的细盐、面粉和淀粉翻拌均匀。
4、最后再加入融化的70℃的黄油。
5、以190℃烘烤约9分钟。
白色镜面淋面(总重:1299克)
65克 ......牛奶
65克 ......淡奶油
218克 ......葡萄糖浆
436克 ......34%白巧克力(Zéphyr 34%)
79克 ......吉利丁液
436克 ......中性透明镜面果胶
适量 ......白色色素(色粉)
制作:
1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。
2、加入吉利丁液和透明镜面果胶拌匀。
3、加入白巧克力。
4、用手持均质机/搅拌棒(handblender)搅拌乳化至光滑细腻,注意不要搅入气泡。
香槟慕斯(总重:998克)
28克 ......蜂蜜
81克 ......吉利丁液(1:5)
57克 ......50%浓缩香槟
142克 ......香槟酒
512克 ......打发淡奶油
55克 ......蛋白
55克 ......砂糖
20克 ......马克香槟酒(marc de champagne)
48克 ......柠檬汁
制作:
1、将香槟酒加热煮沸直至剩余50%。
2、加入吉利丁液拌融,再加入香槟酒、蜂蜜、马克香槟酒和柠檬汁拌匀。
3、将砂糖与一小部分的水在厚底平底锅中加热至120℃,冲入正在打发的蛋白中,继续搅打直至温度降温与体温接近(即“意式蛋白霜”)。
4、将冷却的意式蛋白霜与步骤1、2的液体拌匀,再拌入到打发的淡奶油中。
青苹果库哩(总重:349克)
288克 ......鲜榨青苹果汁(加入0.5%的柠檬酸,即1.44克)
45克 ......砂糖
5克 果胶粉
11克 ......柠檬汁
制作:
1、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀。
2、加入到苹果汁和柠檬汁中拌匀。
3、小火加热煮沸并持续30秒。
青苹果甘纳许(总重:800克)
473克 ......淡奶油
166克 ......34%白巧克力( Zéphyr)
28克 ......吉利丁液(1:5)
133克 ......苹果利口酒
制作:
1、将1/4的淡奶油(即118克)煮沸,加入吉利丁液拌融。然后与白巧克力混合拌匀为甘纳许。
2、加入剩余的淡奶油,用手持均质机搅拌混合,最后再加入苹果利口酒,冷藏,使用时打发。
组装&装饰(总重93克/个)
8克......沙布列
12克......乔孔达蛋糕
6克......青苹果库哩
12克......青苹果甘纳许(打发)
25克......香槟慕斯
20克......白巧克力
10克......白色镜面淋面
制作:
1、准备模具:沙布列裁切模具直径为7.5cm,乔孔达蛋糕裁切模具直径为6cm。
2、沙布列面团擀压为2毫米厚度,裁切为直径7.5cm的圆片,烘烤后,放上一片裁切为直径6cm的乔孔达杏仁蛋糕。
3、将青苹果库哩在硅胶烤垫上即成5厘米直径的水滴形,冷冻。
4、慕斯淋面,边缘蘸适量椰蓉,摆放在“步骤2”的蛋糕上。
5、将(未融化的)白巧克力放入料理机/破壁机内,加入适量白色色粉,搅拌成浓稠的糊状,搓成天鹅头颈形状。
5、用水滴形巧克力模具制作薄薄的巧克力壳(翅膀的部分)。
6、用融化的巧克力将之与“天鹅颈”一起粘在白巧克力片上,冷冻后,喷白色巧克力喷砂(可可脂与白巧克力1:1混合融化),使之呈毛茸茸的天鹅绒状态。
7、用苹果库哩和打发甘纳许填充。
8、最后再装饰以适量青苹果、柠檬叶和青柠檬皮屑。
用料
水 | 克 |
白天鹅的做法
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