罗宋/凯撒面包笔记美味好吃的做法大全,罗宋/凯撒面包笔记做法图解
何年英老师中级班笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)
此配方成型后做罗宋包/凯撒包
用料
高筋面粉 | 420克 |
盐 | 6g |
酵母 | 9克 |
白砂糖 | 半把 |
水 | 270克 |
罗宋/凯撒面包笔记的做法
糖、酵母先放盆底,加粉,盐,水(留20g)
先低速搅打,若成团后盆底有干粉,可将剩余的水加入
待全部粉成团后可以调中速,若面团粘在盆壁,可以略撒干粉
打至面团表面光洁时,可以粘粉的手取一小团出来,搓圆,两首拉出膜。膜上戳孔,孔的边界光滑,非锯齿型,即面团搅打合格将面团分成4~5份,双手推成表面光滑有张力的圆面团,第一次醒发至2倍
取出面团,撒粉,手轻轻拍打面包成长圆面片,翻面,竖直放,将光面朝下,近自己一边拉成直边
收卷时,双手向内收
再推成梭子型,即为罗宋包
面团拍扁,对折法,成型圆型面团
双手推成圆型,为凯撒包
二发撒粉,割包
上火210度,下火190,烤25分钟
喷水:进炉喷一次,19分钟时再喷一次