曼食慢语丨脆皮烤肠易做又好吃的窍门

大家小时候有没有在校门口买过烤肠？以前每次路过都被这个香气诱惑到不行，今天就来和大家分享怎么在家做出这种Q弹爆汁的脆皮烤肠！灌香肠的过程也蛮有趣的，大家也可以自己试试看~

用料  

曼食慢语丨脆皮烤肠的做法  

1. 拌肉馅前，先把姜打碎成姜末，加1/4小勺花椒粉泡成姜椒水待用。

2. 800g猪瘦肉、200g肥肉分别去皮切块，肉里发现有筋的话，尽量去掉。

3. 瘦肉机器打碎，但要保留肉纤维，不要太碎，打到基本均匀的小颗粒状就可以了；

4. 肥肉则是尽量打到细腻，打到非常细小几乎看不出完整形状的程度，腿肉提供弹牙口感，肥肉提供润滑口感，完美搭配。

5. 瘦肉和肥肉碎混合，加入各种调料（盐1大勺、糖2大勺、五香粉1/2小勺、蜂蜜1大勺、黄酒2大勺、蚝油1大勺、红薯淀粉4大勺），还有刚才泡的姜椒水过滤后加大概5大勺进去。

6. 开始搅拌肉馅，用力而坚定地顺一个方向搅拌8分钟左右，搅到感觉瘦肉的颗粒感消失，互相粘在一起，看起来肉馅像是一整块就好了。如果有厨师机也可以交给机器。
   现在这份肉馅是基础调味的，如果想做成不同口味的，可以相应增加调料。

7. 黑胡椒味是基础调味后加现磨黑胡椒2小勺，然后搅拌均匀；
   蒜香红曲味是在泡姜末的时候加入5瓣蒜的蒜蓉，在基础调味后再加1大勺红曲粉，搅拌均匀；
   玉米肠就是基础调味后直接加100g甜玉米粒拌匀；
   芝士肠在基础调味后加100g切小块的芝士。
   其他的口味，大家也可以随意发挥。拌好的肉馅放入冰箱冷藏，至少2个小时，最长可以隔夜。

8. 肠衣买回来是用盐腌着的，先把水灌进去洗干净，同时也检查下有没有漏的地方。

9. 洗好了放进清水里，加点黄酒浸泡1小时以上去腥。

10. 接着就要开始灌香肠了，我这里用的灌香肠工具是买肠衣附送的，工具分为漏斗，装肉的筒和塞肉的杆子。

11. 往肠衣里倒一点点油，把肠衣整个润滑一遍，后续灌肉能轻松很多。

12. 先把一整条肠衣套在漏斗嘴上，筒里装满冷藏好的肉馅，装上塞肉杆就往下怼。

13. 肉开始进入肠衣后在靠近尾端的地方打个结，然后一边转动塞肉杆，一边让肠衣缓缓滑下漏斗嘴。
    两边的速度要配合好，尤其是羊肠衣比较薄，如果灌肉太快肠衣放得太慢，可能会撑爆。

14. 全部灌好后整理一下，让肉馅分布更均匀。整理的时候也要不断调整肉肠的饱满程度，轻捏感觉饱满但是不算很紧绷就行了，绷太紧可能会让肉肠在烹饪的时候爆开。

15. 每隔一段扭一下，把肉肠分成一段段的，再用绳子在分段的地方打结。

16. 找找肉肠里的气泡，用牙签扎破它们，同样是防止烹饪过程中爆开。

17. 灌好的香肠挂在阴凉通风处风干，一般半天时间就够，赶时间也可以拿风扇吹。直到香肠表面摸起来不湿润，干干油油的就好了。

18. 准备一大锅清水，肉肠冷水下锅，中小火煮15-20分钟。注意全程不要让水沸腾，慢慢煮就好。
    建议大家不要跳过水煮的步骤，要是直接煎或者烤，肉汁容易流出来，烤肠口感也就没那么多汁了。

19. 香肠煮好后剪成一段一段，可以平底锅煎或者烤箱烤（烤箱180度热风15分钟），也可以用烤肠机转一转。

20. 烤好的香肠表面滋滋冒油，肠衣咬下去是脆脆的口感，里面肉肠也很嫩，但嚼起来又很弹牙，肥瘦比例恰到好处，不干柴也不油腻，而且肉汁也很充沛，一口爆汁。

21. 最经典的黑胡椒口味有微微的甜辣，蒜香红曲是我个人很喜欢的，蒜香浓郁，红曲除了调色，也增添了一种类似酒酿的香气。

22. 玉米肠里的玉米，芝士肠里的芝士，都是藏在烤肠里的小惊喜，大家有时间试试看吧，吃到自己灌的香肠也是蛮有成就感的~

小贴士

肠衣有羊肠和猪肠，羊肠细薄些，猪肠粗厚些，看个人喜好选就行。
如果香肠吃不完，可以水煮后密封保存，冰箱冷冻，吃前解冻就可以了。