曼食慢语丨阿氏脆皮肘易做又好吃的窍门
这个肘子借用了东坡肘子前半部分的调味+加上后半部分SPA级别的处理和烤制,做成了脆皮的!酥脆起泡的表皮嚼起来是咔嚓咔嚓的,完全没有肥腻感,内里的瘦肉入味又不柴,就算毫不顾忌地大口吃肉,也不会被腻到~
用料
蹄髈2kg | 1个 |
冰糖 | 10粒 |
桂皮10cm | 1段 |
八角 | 3个 |
香叶 | 5片 |
丁香 | 5粒 |
草果 | 1个 |
肉豆蔻 | 1个 |
芫荽籽 | 1/2大勺 |
花椒粒 | 1大勺 |
陈皮 | 1片 |
啤酒 | 1罐 |
生抽 | 1大勺 |
盐 | 适量 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
小苏打 | 约1/2小勺 |
曼食慢语丨阿氏脆皮肘的做法
1片10cm左右的桂皮、3个八角,5片香叶,5粒丁香,1个草果,1个肉豆蔻,1/2大勺芫荽籽,1大勺花椒粒,1片陈皮,这些香料泡水半小时,让香料吸水变软,防止炒糊。
1个蹄膀加葱、姜汆水。
泡软的香料沥干,凉油下锅,用小火慢慢煸炒出香味。
再倒入1罐啤酒烧煮出酒气,放入蹄膀,再加水到基本能没过食材,加葱结、姜、1大勺生抽、1大勺蚝油,10粒冰糖,盖上锅盖,小火慢煮1小时,先把蹄膀煮软。
加盐调味,再慢煮1小时,直到蹄膀的骨头和肉分离开,外皮膨胀爆开,就关火,让蹄膀先浸在汤汁里,不烫手的时候再捞出。
把几根牙签并成一排捏住,在蹄膀表面全部都细细扎孔,扎完会有液体渗出,用纸擦干就可以了。
手指蘸上小苏打,在蹄膀表面均匀地抹上一层,再放冰箱冷藏24-48小时,利用冰箱的干燥环境让猪皮收缩。
小苏打能够帮助表皮软化,之后更容易让皮烤得酥脆。第二天取出蹄膀,用电吹风贴着猪皮吹热风,等到猪皮出油了,再切换冷风,把猪皮完全吹干
吹到猪皮摸上去要感觉到干燥紧绷,表面只有油没有水。
要是猪皮手感柔软细嫩的,说明水分还太多,那就要继续用电吹风吹一会儿。
之后可以重复一次抹小苏打、扎孔的步骤,前后两次小苏打总共用了不到1/2小勺。蹄膀肉和骨头的部分裹上锡纸,只露出猪皮,底下再垫上个锡纸圈,让蹄膀保持受热均匀的竖直状态。
烤箱预热到240℃热风40分钟,表皮烤到干脆,有点硬的状态,中间可以转一次烤盘。
烤箱一定要高温+热风的模式,才能尽可能带走表皮水分。如果烤箱达不到240℃的高温,就用你家烤箱的最高温。用600℃热风枪吹一遍猪皮,能看到在高温热风下表皮会迅速爆开起泡,完全脱水分层,最后形成嘎嘣脆的口感。
处理好的肘子放置5-10分钟,就可以开吃啦。
肘子本身已经很入味,单独吃就很好吃了,也可以额外蘸点自己喜欢的蘸料,像辣椒面蘸水、腐乳加糖或者甜辣酱都很ok。
小贴士
我用了冰箱加电吹风两个方法来帮助猪皮干燥,大家也可以试试别的办法,比如住在比较干冷地区的伙伴,就可以直接悬挂晾干。或家里烤箱能80度热风的话也可以用烤箱热风烘1-2小时。
上面用到的热风枪可以看作家装行业的电吹风,它吹出来的热风可以达到600℃高温。一般五金店可以买到,100来块的样子不算贵,我见过还有厨师用热风枪给低温慢煮过的牛排上色焦化。也可以选择用喷枪,但喷枪温度比热风枪高很多,比较难控制,容易烧焦表皮,焦黑的地方需要仔细用刀刮掉。