曼食慢语丨蟹粉和秃黄油易做又好吃的窍门

又到大闸蟹最肥美的季节啦，每年这个时候我都忍不住要多吃几只，除了新鲜的蟹肉，现在的螃蟹一剥开来，蟹黄蟹膏也更多，拿来做蟹粉是最合适的，多做一些放在冰箱里，留到螃蟹下市也能吃~

用料  

曼食慢语丨蟹粉和秃黄油的做法  

1. 3只大闸蟹带绳洗净，锅里放姜片和水烧开，把蟹肚朝上放入蒸笼，再各放一片姜，根据大小不同蒸10-15分钟。

2. 大闸蟹蒸熟后就可以开始拆蟹了，精致的朋友们可以用这种成套的蟹八件，也可以直接用一把剪刀一根尖头筷子。

3. 先拆最小的脚尖，公蟹通常会带出小腿肉，母蟹能去掉小骨头。

4. 再拆开最大的关节去掉另一根小骨头。

5. 把关节处都剪断，先用脚尖推出小腿肉，再用小腿推出大腿肉。

6. 揭开蟹盖去掉硬硬的消化器官和两侧的腮，取出蟹黄蟹膏。

7. 把蟹身横向剪开，剔出蟹肉。

8. 掰开蟹钳，去掉中间的骨头，分成三节后全部横向剪开剔肉。
   这样一只螃蟹就彻底拆干净了，蟹壳先不要扔，留着后面做蟹油用。

9. 锅里倒100g植物油，放入蟹壳、葱和姜小火熬出蟹油，过滤待用。

10. 把蟹油倒进炒锅，和蟹黄蟹膏小火炒出黄油，再放入姜泥、蟹肉和100g猪油。

11. 最后加入花雕酒和醋，小火炒到油再次透明，加入半小勺盐，半小勺糖和一小撮白胡椒粉调味就可以关火了。

12. 趁热装到干净的容器里，冷却后，油会在表面凝固，可以起到隔绝空气保鲜防腐的作用。

13. 做秃黄油需要在第10步中去掉蟹肉，只用蟹黄蟹膏，其它步骤和调料都是一样的。

小贴士

好的大闸蟹脚毛是金色的，肚子是白白的，公蟹毛多钳子大，肚脐尖尖的；母蟹毛少钳子小，肚脐圆圆的，从侧面看蟹的肚子越饱满，通常蟹黄蟹膏也越多。
鲜活的大闸蟹碰一下它的眼睛会有反应，安全起见尽量不要吃死蟹哦。