简单易学的巧克力牛利笔记美食做法

上海市现代食品职业技能培训中心
何年英老师

用料  

巧克力牛利笔记的做法  

1. 方子

2. 蛋黄加50g糖打发至厚稠，蛋黄酱感

3. 85g蛋清+85g砂糖，打至硬性发泡
   由于含糖量高，蛋白霜很粘，体积增加不是很多

4. 先将1/2的蛋清拌入，注意不能消泡，可以来回拨一下

5. 面粉一定要过筛，拌入

6. 拌入面粉后，面糊是毛糙的

7. 拌入剩余的一半蛋清，来回拨，翻拌，看不到蛋清即可

8. 面糊装入裱花袋，裱花嘴距离烤盘1cm左右，挤出。
   注意力求两端饱满，面糊堆得稍厚，粗细一致
   要点：在开始点，裱花嘴稍停留，不要急于向后，收尾时快速向自己方向提裱花嘴

9. 195/175 ，烤12分钟，可以10分钟左右转盘
   
   出炉凉后斜沾巧克力酱，放在垫保鲜袋的盆中上待巧克力凝固
   
   沾6片

10. 夹上奶油馅，考试时交6组