正宗河南老面馒头(酵子版)美味好吃的做法大全,正宗河南老面馒头(酵子版)做法图解
河南酵子是我千里迢迢从河南背到四川的啊,因为我妈不会自己做酵子……
跟我妈说了好几遍蒸馒头的时候跟我说一下我要拍照,然而她说拍了你也学不会= =
实在是没法称量各种分量,因为我妈一次要做大概四五斤面粉的量,我的电子秤根本不好使,她完全靠几十年的经验来的= =所以大家佛系一点吧
20200701更新自己称量的版本
用料
普通面粉 | 1000克 |
水 | 200+300克 |
食用碱 | 2克 |
酵子 | 20g |
正宗河南老面馒头(酵子版)的做法
酵子长这样~听说一般会加玉米面或者麦麸皮,所以看起来有点丑哈哈哈哈,我妈做了几十年的馒头从来不用超市卖的酵母粉。至于酵子去哪儿弄,可能要找万能的马爸爸吧……
把老面先化一下,加点儿酵子搅拌搅拌,没有老面的话就算了,直接用水把酵子化开,略温温的水
加点儿面粉养着酵子,不用多,略稀的面糊就行~
就这种浓稠度,现在天气冷可能只有三四度,这是发了一晚上的,然后再加面粉继续养,一共三四次~
最后加面粉揉成面团,就是能立起来那种状态,继续发酵至两倍大(配图的面团是我做贝果的面团,只是拿来举个例子)
发酵到两倍大之后就拿到案板上,先把碱面揉进去,然后分成合适的大小加面粉开始揉,一定要加面粉,多揉多揉多揉!!!揉到很立体不会趴下去,然后盖个锅盖之类的(免得变干)再发酵个二十分钟左右,上锅蒸!
第一天晚上9点,酵子加200g水融化之后加100g面粉发酵一夜
第二天上午9点发酵好的样子
再加100g面粉搅拌
发酵两小时之后的样子
再加100g面粉搅拌搅拌
这是又发了一个小时之后的样子
然后就用300g水加剩余的面粉,2g碱面开始揉,揉好直接包包子或者切成馒头块,大概发酵20min就可以上锅蒸了
我一般蒸15min,具体时间要看看包子个头大小
小贴士
用酵子蒸馒头不用担心发酵过头,这一点比较友好,加一点碱面味道会更丰富