可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)美味好吃的做法大全,可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)做法图解
消耗下可可粉,此配方做一个450克吐司,其含水量为59.8%,操作刚好,不粘手。
用料
70%中种面团: | |
高粉 | 175克 |
可可粉 | 10克 |
纯牛奶 | 105克 |
酵母 | 1克 |
主面团: | |
高粉 | 75克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 2.5克 |
酵母 | 1.5克 |
蛋液 | 35克 |
水 | 20克 |
无盐黄油 | 20克 |
巧克力豆 | 35克 |
巧克力夹馅: | |
牛奶巧克力币 | 50克 |
切碎的无盐黄油 | 20克 |
高粉 | 20克 |
可可粉 | 10克 |
玉米淀粉 | 5克 |
纯牛奶 | 60克 |
细砂糖 | 20克 |
蛋液 | 42克 |
可可巧克力大理石70%中种吐司(三股辫)的做法
70%中种:高粉175克、可可粉10克、纯牛奶105克、酵母1克,依次加入用筷子搅拌均匀,抓捏成团覆盖保鲜膜,室温静置3小时左右发酵或者冰箱冷藏20小时左右都可以。
巧克力夹馅:50克牛奶巧克力币和20克切碎黄油隔热水融化,再与60克纯牛奶混合均匀随后加入42克蛋黄充分搅拌,最后把20克细砂糖以及过筛好的20克高粉和10克可可粉加入蛋液中,用硅胶铲翻拌均匀。
巧克力夹馅放入小奶锅或者不粘锅,一直保持小火并不断搅拌它,大致可抱团立即关火,将其覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏一小时左右。
有面包机的盆友主面团除了盐和黄油,其余材料先放固体掰成小块的中种面团、75克高粉、25克细砂糖、1.5克酵母;再放液体35克蛋液,20克水。(厨师机的先放液体,再放固体)
取小体积面团撑开周围有较多锯齿状加入2.5克盐和20克黄油。
能看到手指印的薄膜即可,图片怪我拍的模糊。
把面团按扁撑开将35克巧克力豆均匀揣入其中并揉搓成团,覆盖保鲜膜室温28℃环境进行一次发酵。
把冷藏好的巧克力夹馅取出用保鲜膜将其包裹呈矩形,擀面杖上下左右均匀擀制如图。
面团擀成大圆,把巧克力夹馅放置中心位置,四角豆轻轻拽拉至中心位置。
缝隙都捏合好
翻面擀成长方形
不用那么讲究,只要是四边形就可以
第一次三折
再将面团擀成矩形,进行第二次三折(冬季不需要冷藏直接擀制进行三折;夏季需要冷藏才能操作)
进行第三次擀制,再次三折,并总刮板均匀切割成9段窄条。
分成3组3股辫,辫子面团顶部一定捏紧实,进行编织。
成型后的辫子。
首尾都往下捏合严实。
都放入450克吐司模具中。
烤箱提前190℃预热,将模具放入烤箱中下层,上火160℃,下火170℃,观察顶部上色及时盖上锡纸,烘烤25分钟左右。
本来偏黑色,再加上巧克力夹馅,掰开不那么清楚看到细致拉丝情况,不过真的绵软,甜度适中,不建议减糖。
小贴士