啫啫鸡煲,干香、滑嫩,热辣辣易做又好吃的窍门
一般使用新鲜的鸡肉做“啫啫鸡煲”,并不会有太多的异味,有的话,也会在煎制的时候,挥发掉了,所以,不用什么煲仔酱、啫啫酱的,这些东西只会把鸡肉的本味给掩盖了,这也是老广、老粤菜,孜孜以求的“食之本味”
做“啫啫鸡煲”时,有人喜欢会在最后收火时,淋上一些酒。阿李觉得不可取,首先,水和酒精的挥发,会带走大量的热量,其次,鸡肉本身的香气,也会被酒香所掩盖。但,烹无定法,自己喜欢的就好啦!
“啫啫”已然成为了一种烹饪方式,是利用“水油不相容”的特性,先将瓦煲烧至极热,放入猪油,然后将料头和食材等料放入瓦煲,盖上盖,使食物和姜葱的水分与热油发生反应,快速汽化而产生“吱吱喳喳”的声音并将食物致熟的方法。
而啫啫煲仔菜当中,最为经典的就是“啫啫鸡煲”了,也有人叫做“喳喳鸡煲”,干香,是必须的,同时,还要保证刚刚成熟的鸡块,水分充足,口感滑嫩,热气腾腾,使人食之难忘!
用料
鸡肉腌制 | |
鸡肉 | 750克 |
盐 | 5克 |
生抽 | 10克 |
胡椒粉 | 少许 |
玉米淀粉 | 5克 |
花生油 | 15克 |
料头 | |
生姜 | 50克 |
干葱头 | 50克 |
湿冬菇 | 5个 |
蒜 | 1瓣 |
红萝卜 | 30克 |
葱头 | 5克 |
味料 | |
盐 | 5克 |
糖 | 5克 |
胡椒粉 | 少许 |
花生油 | 20克 |
猪油 | 20克 |
啫啫鸡煲,干香、滑嫩,热辣辣的做法
鸡肉控干水分,砍成一口件,进去,5克盐、一点胡椒粉、10克生抽先抓匀了,给它入个底味。再进去5克玉米淀粉,抓匀了。最后,进去15克左右的花生油,稍拌匀了,放一边,腌着。
生姜50克,切成小块,5个湿冬菇,切成小块,一瓣蒜,去皮,剁成蒜米,一块红萝卜,有30克吧,切成薄片,小葱两根,只用葱白部分,葱头有点大,给它片开一下,再斜刀,切成2cm左右的葱段,去衣洗净的原粒干葱头,50克左右,这就是所有料头了
盐5克,糖5克,一点点胡椒粉,摇匀了,备用。
把鸡肉煎至金黄,铲起备用。
把砂锅烧到极热,看到冒烟了,块状的料头先进去,搅一搅;蒜蓉再进去,搅一搅;鸡块进去,搅一搅;味料进去,搅一搅。
最后,用来装饰的,红萝卜和葱段进去,盖上盖子。
20秒后,关火。可以焖1-2分钟再开盖。“啫啫煲”的名称,就来源于,这种“吱吱喳喳”的声响。所以,也有人叫它“喳喳煲”。
注意,不是水汪汪的“噗噗”声哦,而这种声音,是由相对多的油脂,和砂煲的保温性能所赋予的,或许,有人会在最后收火时,淋上一些酒,阿李觉得不可取!首先,水和酒精的挥发,会带走大量的热量;其次,鸡肉本身的香气,也会被酒香所掩盖。
但,烹无定法,自己喜欢的就好啦!
小贴士
都在视频里了 ^_^