中餐48: 江太史菜茸羹美味好吃的做法大全,中餐48: 江太史菜茸羹做法图解
来自江献珠食谱。
极尽能事地做一碗菜羹。
这道菜羹,材料很简单,只有汤、叶菜加些火腿和蛋白,但做法极其精致。菜叶要手切成极细小片,绝不可以机搅(就成酱了),更不可以小苏打保青。至于汤,上汤最好,猪骨瘦肉汤已可以,不含味精的鸡清汤也可口宜人。
用料
菠菜 | 900克 |
盐 | 2茶勺 |
糖 | 2汤勺 |
骨排 | 300克 |
猪瘦肉 | 100克 |
金华火腿 | 30克 |
蛋清 | 2个,打散 |
洋塘马蹄粉 | 3汤勺,满 |
水 | 100克 |
盐 | 1/4茶勺 |
熟油 | 1汤勺 |
中餐48: 江太史菜茸羹的做法
熬汤:
骨排和瘦肉同汆水,移出冷水冲净。
锅中重新加水6杯,放入肉和骨,中大火烧开后,不加盖改小火,煮2小时至汤清而不浊,约得4杯。菠菜摘法:
一手持整棵菠菜,另一手从茎和叶交界处,沿叶脉小心撕出菜叶,除去的叶脉越多越好,只留无筋的叶子碎片。
把叶片放入水中不停抖动去沙,多次换水直至洁净。菠菜切法:
大火烧开一锅水,加糖盐,投下菠菜叶,变软、色更深时,移至簸箕中,冷水冲透保青。
分批用力挤出水分至极干,一坨一坨病状,先切细丝,越细越好。
再切成小粒,粗剁菜粒,使其散开。火腿去肥,切成小粒,约2mm丁方。
菠菜羹煮法:
篦出肉汤,撇去浮油。放大火上开后立刻转中火,下大半火腿茸,倒入菜茸,不停搅动至再行烧开。调匀马蹄粉浆,吊下汤里,边下边搅动至稠,加盐调味,下熟油1汤勺。
加少许水打入蛋白以防起泡,慢慢沿锅边淋下,不要搅动,关火。
等待片刻,见蛋白浮起,呈现白色的蛋花,轻手搅匀。
盛到碗里上桌前,撒下余下的火腿粒做装饰。