简单易学的川卤（五香）美食做法

卤汤是一道菜品，制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤， 辣卤，白卤等。 卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。[1]

中文名称
卤汤
英文名
Halogen soup
主要食材
八角，孜然，花椒，白芷
口味
咸、鲜

用料  

川卤（五香）的做法  

1. 做法:——————1、吊高汤—————
   （1）把姜，葱加入卤水桶中烧一大桶水（烧开）。
   
   （2）把老鸭，鸡，龙骨，棒子骨（敲碎），猪肚等汆水（加姜，葱，料酒汆），干贝用温水泡；所有清洗干净卤水烧开放入小火慢慢熬高汤大约熬8小时左右，再打捞出所有东西。
   
   ————————2、调味———————
   
   （1）净锅放油（少量油）将筚拔半把——香菜籽一把
   花椒2把——桂皮1把——八角2把
   香木1把——罗汉果2个——小茴香2把
   山奈2把——丁香20个——白胡椒2把
   白扣2把——灵草1把——香草1把
   白芷1把——排草1把——高良姜2把
   香茅草5根——蛤蚧（gejie）1对
   干辣椒2把——香叶1把小火炒香后用调料包装好封口放入卤水桶。
   注:味道重的香料少放，味道淡点儿的香料多放。
   ————————3、上色——————
   （1）准备10斤冰糖（糖与卤水的比例是1/10）再烧一盆开水备用。
   
   （2）净锅放水（少量水）再放入冰糖小火慢慢炒让冰糖完全融化慢慢的让糖的颜色变深让气泡变多达到最剧烈时把温水倒入锅中（在炒糖的过程中要不停的搅拌防止沾锅）再把糖水倒入卤水桶里（慢慢看颜色不能让卤水太黑要色泽红亮即可）。
   
   （3）再向卤水桶里加入盐（鸡精，味精，乙基麦芽酚，卤水增香膏等但长期使用的卤水不要加）就可以放东西进去卤了。

2. 卤水的保存及注意
   
   （1）卤水使用完毕必须把里面的东西打捞干净。
   
   （2）卤水要通风不要盖盖子可以用纱布盖上防止蚊虫进入。
   
   （3）卤水不用早晚烧开两次保养。
   
   （4）卤水长时间使用不得加味精，鸡精。
   
   （5）放入卤水的原来必须清洗干净，处理好否则会坏卤水。
   
   （6）在温度过高的地方可以放冰箱保存。
   
   （7）卤汤无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠。