巧克力脆脆日式面包美味好吃的做法大全,巧克力脆脆日式面包做法图解
甘纳许全放牛巧是比较甜的,适合小朋友,喜欢苦味的可以调整一下比例:
70%牛巧(33.6%):70克
30%黑巧(54.5%):30克
或者黑巧换成70%左右的,会更苦一点,可根据口味自行调整
配方的含水量较低,面团是不粘手的状态,水量大烤出来会皱皮
甘纳许实际用了60克,脆脆珠用了25克
面团含水量:55%(实际做多加10克水,含水量58%)
用料
❣️巧克力甘纳许(提前制作): | |
淡奶油 | 100克 |
巧克力豆(牛巧33.6%) | 100克 |
做法:所有材料混合均匀,隔水加热融化,搅拌顺滑即可(也可微波炉加热),放裱花袋凉透后使用,可提前一天制作 | |
❣️主面团:(可制作10个60g面包) | |
高筋面粉(鸟越纯芯) | 300克 |
白砂糖 | 50克 |
盐 | 4克 |
蜂蜜 | 10克 |
淡奶油 | 40克 |
全蛋液 | 20克 |
可可粉 | 12克 |
干酵母 | 3克(冬天4克) |
水 | 120克(冬天加5-10克)(实际做加130) |
黄油(雅高勒) | 45克 |
装饰金箔 | 适量 |
巧克力脆脆珠(法芙娜) | 25克左右 |
巧克力脆脆日式面包的做法
把除盐、黄油外的所有材料放入厨师机,混合均匀,打至表面光滑,加入盐,打至厚膜状态,加入软化的黄油,打至9.5成膜,出缸温度24-26度
取出面团,整圆,放烤盘上,压扁一些,进行一发,温度28度,湿度75%,时间大约50分钟左右,状态:手指按一下,轻微回弹
一发后取出,分割60g每个,轻排气,用手收圆,继续放在26-28度环境下松驰20分钟左右
取出松驰好的面团,面板撒少量粉,面团底朝上,底上不要粘粉,将底上接触烤盘的地方收进去,再捏一下口,底朝下,排气压扁,再翻面,收口朝上,整理成椭圆形,上下捏紧边,两边留一指,再将两边一起提起捏紧,翻面整理一下
放入发酵箱,温度35-38度,湿度75%,时间约40分钟,略微增大即可,手指轻按面团,迅速回弹
烘烤:上180下200度中下层12分钟