简单易学的零失败老面馒头美食做法

馒头是最基础的中式面点。此菜谱是馒头最简单的做法，没有任何花样。这个配方我做过很多次，中途不用加面粉，也不沾手。可以直接做 ，也可以先做老面 。直接做的配方是粉600 水288，水粉比48%。做熟练了可以不称重量，直接凭感觉做。面团状态好，肯定大致是这个比例。
     关于糖量  馒头中的糖主要是为了让酵母快速发酵，配方中放糖30克，成品没有甜味。喜欢甜的可以加到50克以上。油和盐可以不放。油，盐 ，糖和老面的比例，每一次比例不同，面团状态和成品口感都会不同。
      关于老面  此配方可以直接另外加入做好的老面，必须是比例为粉100水50。老面占10%到20%左右就好。加入老面后主面团可以不放酵母，发酵时间延长。使用老面发酵时间会缩短10分钟左右，老面比例越多，发的越快。第一次发酵完揉好后，可以留70克左右做老面。
     关于分量  这个分量最大总重950克，用28厘米直径蒸格做两格。三口之家，一次做一格就减半做，或者按配方数量的60%到70%做。
   关于酵母 最好用低糖酵母，平时我都是用的做面包的酵母似乎也没什么不同。
     封面花型馒头: 以面粉计算，350克面粉的量，分成7个小面团，用8寸圆模蒸，可以做成封面的花型。
      总的步骤是:  做老面--揉面--醒发--再揉--再醒发--蒸制。
     不做老面，就是揉 醒 揉  醒 蒸。

用料  

零失败老面馒头的做法  

1. 第一步 做老面
   100克水 100克面粉 1克酵母 搅匀室温30度放半天 或者冰箱冷藏24小时左右，看到鼓起大泡，老面就做好了。粉100水50酵母1克也可以，在主面团相应加减，面粉和水总数是600和288就好。老面面粉的重量不要超过所有面粉的20%。

2. 第二步 揉面  
        老面是100克水的，现在放水188克，酵母4克，糖10到30克，搅匀静置五到十分钟。
        油和糖放的少，可以多放一点水 ，看情况。如果糖只放10克，不放油，面团比较干硬，可以一次加5克，即一小勺。放20克猪油，成品喧软适口。
         放老面，加入500克面粉，在面粉上放盐，倒入油。我有时会加入一汤勺15克左右自己熬的猪油。用筷子搅匀，水都被吸干即可用手揉。可以分几次倒面粉，倒入搅匀吸干水，再倒点搅匀，就可以不沾盆。揉完盆边沾的还有很多干面粉表明配方水少了，一次加5克即小半汤勺的水。
        台面撒粉，揉面，揉一二十分钟即可。
         也可以揉成团后，放置一二十分钟，再揉5到10分钟即可，重点看面团是否已经细腻柔软，像耳垂一样软。就算你不揉，放的时间长了它自己也会有筋度柔软有弹性的，但是室温放久了会发过头。可以在冰箱放置。
         这个比例是不会沾手的。若是面粉放久了吸潮了可以预留10克水，面团沾手也可以再加面粉。
           若是加了50到100克的红薯粉，荞麦粉等粗粮，吸水性较强，面团会比较干，可以一次加入一小汤勺水，或者加点食用油。粗粮占面粉的10%到20%左右。精白米面会使血糖迅速上升，消耗完迅速下降。适量粗粮有利于血糖稳定。

3.      第三步  第一次醒发   
        揉好放盆中静置，盖湿布或者保鲜膜。布不要接触面团。室温32度左右，发酵40分钟，手指蘸面粉在面团上捅一个深深的孔，不回缩即为发酵完成。
        怎样判断面团发过头呢？发酵完 用手蘸面粉捅一个小孔，孔周围小块地方塌陷，或者扒开面团后，整个面团立即塌下去，并有气体扑出来的声音，是初步发过，没关系马上揉面不影响。如果一碰整个面团都缩了塌了，听到气扑的一声出来了，还有酸味，就是发过了。
        室温30多度时 发酵一个半小时以上就发过了，面团会发出酸味。可加面粉和水接着做。
       2017年8月31号我室温28度发酵55分钟就有气体跑出来，面团塌陷。发过了一点 没有影响成品。
        
   以下为大致参考时间：
   
   室温18度  一个半小时左右
   室温28度  45分钟左右  
   室温30多度 40分钟
   35度   30分钟。
   

4. 第四步 再次揉面 整形
        台面撒点粉拿出来揉七八分钟，看你喜欢。揉的时间长 成品馒头表面更光滑。搓成约一尺长的条，切开切面光滑无气孔就好了。
         切为两份，一份切为六七个小面团，每个面团揉十来次，面团太小基本是拍的，整成圆形。嫌小可以分成三四个面团也可以。揉好表面滚一层面粉。
         或者切开后直接放入蒸格。这样切的时候要干净利落，并且有一定宽度，以免变形。
         蒸格倒一滴油，抹开，撒一点点面粉再抹开，可以防粘。小面团放入。

5. 第五步 第二次醒发
   蒸锅放水，水量小饭碗两碗，以蒸好水没干为度。放上面团的蒸格放入，盖上锅盖放置二十到三十分钟。
   可以打开煤气烧一二十秒，感觉水略烫手 ，洗澡水的温度，40度的样子最好。电蒸锅打开烧10秒钟即可。然后让酵母工作。

6. 第六步 蒸制
   用煤气灶的开火烧，大火三到五分钟冒出大量蒸汽，转最小的火，小火20分钟后关火，焖3分钟打开锅盖 ，馒头即可拿出来。
   焖的时间过长，蒸馏水滴在馒头上就是一个天坑。有手温时用保鲜袋装好。
   不密封的话，室温长时间放置，馒头表面会起一层厚皮。
   如果是竹制蒸笼 ，可以全程大火。密封性好的不锈钢锅具，水开后小火就可以了。

7. 我用的是美的电蒸锅 大量蒸汽冒出来一两分钟 蒸锅自动转为小火 基本不冒蒸汽出来 放进去前后半小时出锅。

8. 馒头配方

9. 菊花馒头

10. 小猪馒头

11. 南瓜泥馒头

12. 红糖

13. 面团

14. 月饼

小贴士

1  600克面粉配方，用美的电蒸锅做，28厘米直径蒸格两格。我一般一格做六七个小馒头。
2  要做少一点，可以减半做，做一格 。或者按70%的量做。
3  第二次揉好后可以切一小块面团留做老面，粘上面粉用保鲜袋或者自封袋封好放冰箱。
4  吃的时候可以再蒸一会，或者切片煎。就汤吃或者抹老干妈之类的酱。