万能基础欧包(硬欧)配方美味好吃的做法大全,万能基础欧包(硬欧)配方做法图解
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一不小心入了欧包+天然酵母的大坑,本帖用于自己记录和总结,欢迎一起探讨。
其实欧包(硬欧, 无油无糖)配方很简单,就四种做面包必备的材料,缺一不可:
①面粉
②水
③盐
④酵母(我这里专指天然酵母)
下面用烘焙百分比来表示,烘焙百分比以[总的面粉量]为100%,这样来表达的好处:
·可以根据自己需要(发酵篮大小)随意调整用量
·可以一目了然对比出各配方的用量多少
基础步骤:
①水合
②混合酵种
③混合盐
④一发+中间折叠,几个小时不等
⑤整形入篮(小的可以直接⑥,结束后分割整形)
⑥冷藏二发,几个小时到十几个小时不等
⑦预热完烤箱
⑧割包
⑨烘烤
用料
面粉 | 100% |
水 | 65-100% |
盐 | 2% |
鲁邦种 | 20-30% |
万能基础欧包(硬欧)配方的做法
❥面粉
是任何面包最基础的原料,1粉2种3技术,可见面粉的重要性。
不管具体用多少粉量,面粉总用量都为100%,后面都根据这个来计算。引用《面包教科书》的一张图,图解目前烘焙市场常用的几种粉。我自己常用美粉鲍勃,法粉野性T65,国产粉,后面会做更多尝试
❥水
硬度为100mg/L的水质更适合做面包,硬水让面筋更强。但其实我都是随便用,家庭烘焙没那么矫情的
什么是水的硬度?以下引用自百度百科:
水质硬度表示水中所含有钙、镁、铁、铝、锌等离子的含量多少,通常以Ca2+、Mg2+含量计算,单位有两种,一种用毫克当量/升表示,一种用度表示。即1升水中相当10mg Ca为1度。0-4度为很软水,4-8度为软水,8-16度为中度硬水,16-30度为硬水。
我自己做欧包常用量为美粉80%,野性T65 70%,意思就是比如300克面粉总量是100%,水量80%就是300×0.8=240克,70%就是300×0.7=210克❥盐
一定要放,不能没有。欧包一般放面粉重量的2%
·盐决定了酵母菌的渗透压,会一定程度影响面团含水量(加盐的面团更紧致更有弹性韧性)
·盐调节酵母菌繁殖速度(不加就发酵太快,面筋撑不住)抑制杂菌
·增加味道
盐在欧包一般用量是2%,比如面粉总量300克,盐用量就是300×0.02=6克❥鲁邦种
·法语Levain的译音,鲁邦
·鲁邦种是用谷物加上水(也可以是水果发酵的酵液)利用谷物表面和空气中含有的酵母菌,在一定的时间和温度下,用糖分作为营养来源,密封进行发酵得出。
·鲁邦种在法国应用广泛,适合做一些传统欧包,比如法棍、法国乡村面包,黑麦面包等。
正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包,因为不是单一菌种,所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。
·使用鲁邦种制作面包的优势,增加面包的味道层次,麦香味更浓郁,而且会有淡淡的发酵香气。
欧包常用量为20-30%,我自己常用20%,但18%和25%也用过,用太多太少都有影响
小贴士
❥欧包口味千变万化随意DIY,这只是最基础的素包万用公式,供参考。