正宗家常四川泡菜-零失败美味好吃的做法大全,正宗家常四川泡菜-零失败做法图解
一碗清粥配泡菜,就是四川人家的养生早餐,毎个四川家庭都会有一坛泡菜,有的几年甚至有几十年的老坛泡菜,它属于健康菜,不含亚硝酸盐和亚硝胺,不会致癌,它含有丰富的植物性活性乳酸菌,是人体不可缺少的益生菌,所以泡菜可以常吃。
我的泡菜有三年了,平时家里吃粥 吃米饭都必须配点泡菜,也常常做泡菜蛋炒饭,秒杀普通蛋炒饭哦。我把做泡菜的方法和这期间遇到的问题都整理成菜谱,希望能帮到大家
用料
双面无釉土陶坛 | 1个(水容量:8-12斤) |
香料包:8斤坛为例 | |
八角 | 1个 |
香叶 | 2片 |
香菜籽 | 20粒左右 |
汉源花椒 | 15-20粒 |
砂仁 | 1粒(可无) |
小沙布袋 | 1个 |
时蔬:应季新鲜蔬菜(8斤坛为例) | |
白萝卜 | 1个 |
西芹 | 1棵 |
四川胡萝卜 | 2根 |
独头蒜 | 4个 |
仔姜 | 2块 |
红辣椒 | 5个 |
嫩豇豆 | 半把 |
其它:(8斤坛为例) | |
百岁山矿泉水 | 5瓶 |
食用盐 | 150克(浓度6%) |
高度白酒 | 3-5克(少量) |
冰糖 | 5粒 |
筷子 | 1双(新筷专用) |
正宗家常四川泡菜-零失败的做法
双面无釉土陶坛这是必须要的,它是单向排气,有利于乳酸菌发酵,而玻璃坛子不透气,乳酸菌的活性降低会导致泡菜发软或者变质 失去发酵的独特香味 口感
一般家里2口人以上,至少选水容易8-12斤的坛子,千万不要买小了,我现在的8斤坛泡菜的时候,只能泡3 4样,想大量的泡些辣椒 都没法,准备购入一个水容量32斤坛第二步:坛子清水洗净,控干水份备用。
矿泉水用无油无生水的容器兑好盐备用,矿泉水一定要用真正的矿泉水,而市面上卖的大多是饮用水,只有百岁山,一瓶大概就是一斤,用水量是坛子水容量的一半,我菜准备少了所以用了5瓶水,盐的浓度控制在6%,这样有利于乳酸菌生成,咸度又适中。
没有矿泉水就自来水烧开放凉
时蔬洗净控干水份,切大块,我这次属于加菜,大家备菜尽可能的种类丰富些,这样泡出来的泡菜风味就越好, 萝卜一定要有,它含水量大容易发酵 蒜 芹菜 仔姜 辣椒都是增加香味的,仔姜季节性的,每年出的时候就加一些,喜欢泡菜水红的就加红皮白心的水萝卜或者心里美萝卜。
香料装包放入坛底,先放入容易浮起来的蔬菜,依次放入后加入调好的盐水,盐水盖过菜,放入冰糖(促进发酵),少量的封口盐(让坛口部分盐浓度增高阻止杂菌),少量的高度白酒(量多了发苦)。 注意⚠️:泡菜尽量装满,让泡菜水离坛口大概3厘米左右,使坛内氧气空间变小,乳酸菌接触氧气,酵母菌就会在表面繁殖,形成白沫。新起的泡菜水,20度左右1-5天开始发酵,30-40度发酵最旺盛
泡菜行成的过程就是活性乳酸菌一点一点不断的繁殖,发酵的时候会听到冒泡的声音,一直到乳酸菌占据整个坛子,它正是亚硝酸盐的克星,还能阻止亚硝胺的形成,彻底消灭亚硝酸盐这个时间一般要28天,所以新泡菜要28天后才能吃
老母水形成后,就可以随泡随吃了,四川的洗澡泡菜 跳水泡菜都是头天泡第二天吃,没有任何的有害物质,每次加菜的时候根据量加适量的盐,不用太多 (也可以再加一粒冰糖 )
坛子最好有个内盖 防止揭外盖的时候进入坛边水
坛边水可加清水或者盐水 ,夏季一周换2次水,换水时清洗一下坛边 ,如果长时间出门,可将坛边擦干水份,盖好盖用盐封边。
这是大家经常遇到的泡菜生白花,这个白花其实是酵母菌,没有什么危害,但是它影响乳酸菌发酵,长期存在的话泡菜就失去风味了,生白沫有多种起因:坛内空间过多,取泡菜的工具不干净,有油有水等,所以建议大家备一双专用筷子,最好是新筷,我泡了几年只生过几次白花,这次是因为我老公用了专筷吃面,虽然我反复清洗过了,但是用了一次,第二天就生花了,白沫处理起来很简单。
将表面的白沫打理干净,将老泡菜取一些出来加入新的蔬菜(萝卜 芹菜)
放好菜后加少量封口盐 ,2粒冰糖增加乳酸菌活性
高度白酒封口(极少量)白酒多了菜发苦,并且会杀死乳酸菌
这是第二天的样子,这个泡不是杂菌,就是发酵产生的气泡,但是如果第二天还是有白沫没关系,把面上白沫打理干净就可以了,乳酸菌足够多的时候,白沫就消失了。
这是白沫彻底消失的样子 泡菜水干净清透
午餐的时候也会配一小碟泡菜,开胃解腻。
小贴士
注意⚠️:四川泡菜属于自然发酵类千万不能加市面上销售的泡椒水 泡野山椒类,这些产品里面都含有色素 添加剂,特别是防腐剂是阻止乳酸菌形成的。
100克水6克盐
新起的泡菜一定要28天后才能吃,此时才没有亚硝酸盐,如果新泡菜用了老泡菜水做母水引子,可以随泡随吃。
香料种类 量都要少,不能有明显的香料味道
养一坛好的泡菜水不容易,泡菜坛子需要时常打理养护,保持坛边水的清洁,泡菜长时不吃了也要经常替换一些新菜进行养水。
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