国宴芙蓉鸡片，炸蒸双法，极致还原！易做又好吃的窍门

传芙蓉鸡片
曾是京城八大楼之首
东兴楼的拿手菜之一
东兴楼开业于1902年
清光绪二十八年
坐落在东安门大街路北
大部分坐上宾都是朝廷官员
也承办过末代皇帝溥仪的婚宴
主要以鲁菜为主，烧得一手好胶东菜；
民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章
所购买的菜谱做法免费给你们在视频里你可以去视频截图参照
【4k超清】视频文件过大，无法上传你们可以自行看。
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用料  

国宴芙蓉鸡片，炸蒸双法，极致还原！的做法  

1. 鸡蓉配料切末1：

2. 鸡胸肉切半

3. 去鸡油

4. 去鸡膜

5. 去鸡筋

6. 鸡胸肉切片

7. 放入清水手揉出鸡肉中的血水

8. 再浸泡十分钟

9. 滤干水份

10. 将鸡肉 姜末 葱白末 盐
    再加入与鸡肉一比一的鸡高汤  放入破壁机杯
    （步骤1）

11. 使用破壁机打成蓉 四分钟

12. 将打好的鸡蓉倒入细眼滤筛过细蓉

13. 逆时针用刮刀头不断搅拌滤鸡蓉

14. 用刮刀侧边刮筛子底滤出来的鸡蓉

15. 直到像我这样
    完全滤出鸡蓉 只剩下鸡筋和鸡膜
    此次过滤耗时40分钟

16. 分离蛋白蛋黄

17. 用手成爪型完全搅散

18. 倒入细筛过滤

19. 直到过滤出蛋白中多余胶质

20. 蛋白分三次倒入鸡蓉中

21. 用手搅拌一个小时
    直到蛋白和鸡蓉完全溶合上劲
    像我这样成垂滴状

22. 分三次加入1:5土豆淀粉水
    搅打上劲
    不能偷懒用玉米淀粉代替
    用玉米淀粉情况下芙蓉鸡片成黄色

23. 油温达到100度
    立刻关小火保持90-100度之间

24. 用勺子轻拉出一大片
    等鸡片飘起在油面上

25. 翻面
    就可以得到雪白的芙蓉鸡片

26. 过温水去表面油脂

27. 再过开水完全去除油炸渗入的油脂

28. 然后高汤入味曾香

29. 再起高汤
    加入豌豆
    加入枸杞

30. 加入1：5水淀粉勾芡
    直至出厚芡

31. 淋入鸡片

32. 再来个蒸法，为姐妹们省油一样好吃

33. 圆形模具底下铺油纸

34. 倒入鸡蓉
    约0.5厘米厚

35. 用保鲜膜密封

36. 再用牙签每个都戳几个孔

37. 放入已上汽的蒸锅
    蒸5分钟

38. 出锅去保鲜膜
    用牙签沿边分离模具

39. 倒扣在烤盘
    用擀面扙敲下鸡片

40. 再去油纸

41. 用高汤煮西兰花和胡萝卜粒
    出薄芡即可

42. 摆盘
    淋入薄芡

43. 参考国宴做法
    宴请外国贵宾时使用的俄罗斯鱼子酱

44. 木勺挖出鱼子酱
    放入虎口用体温做鱼子酱发挥最佳口感
    鱼子酱禁用铁勺，铁勺会让鱼子酱有淡淡的金属的味道，
    会破坏鱼子酱原本的鲜美口感

45. 雪白芙蓉鸡片配上淡咸鱼子酱
    雪白绵密鸡片无气泡、无杂质、比豆腐还嫩百倍
    毫不夸张的说芙蓉鸡片的巅峰

小贴士

自费购买八位行政总厨和厨师长的做法
耗时7天研究做法和厨师手法优点
无限接近理想中的国宴级芙蓉鸡片
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