118# 干炒牛河美味好吃的做法大全，118# 干炒牛河做法图解

广式茶餐厅都有干炒牛河，但真正炒到有锅气，上品质的还真是不多，前几天看到老饭骨做了家庭版的干炒牛河，原来这个河粉是真的干锅炒制而不用油炒的，买一盒新鲜河粉，根据自己的炒菜习惯和调味，炒来试试

用料  

118# 干炒牛河的做法  

1. 这是用来炒制的新鲜河粉，一大把豆芽洗净去头尾，沥水备用

2. 取200克河粉，浸清水中略微变软，一条一条轻轻地分开，沥水备用

3. 我解冻了一块牛排，这个量有点多，其实用200克牛肉即可。敲敲松，逆纹切成薄片，因为河粉是片状的比较匹配，料酒，生抽，淀粉各1茶匙抓匀，加点胡椒粉增香提味，加一点点盐有个底味，最后浇一大勺油抓匀，腌制几分钟。这样炒时不易粘连和粘锅。原方另用葱姜水，蛋清，我不用了，因为我的牛排肉够嫩

4. 冰箱里有一大罐牛油，舀出一大块

5. 平底不粘锅，中火热锅，入牛油，油多则可快速给牛肉滑油，牛肉嫩滑

6. 下牛肉片，中大火快速翻炒一分钟至全部变色关火

7. 倒出牛肉沥油备用

8. 原锅洗净抹干，中火热锅，入宽油（最起码能完全浸没锅底），中式厨师都有自己养了多年的中式炒锅，平时滑下油，炒菜跟不粘锅一样。我只有平底锅，用多一点的油，滑油，溜锅：入油，热30秒倒出，入油，30秒倒出，反复滑油溜锅3-4次，这个油是干净的，明后天可以炒菜用

9. 多次滑油溜锅后，锅吃足了油份，下河粉，中大火不停翻炒至河粉呈微微焦黄上色，约50-60秒

10. 转中火，下豆芽翻炒约一分钟至断生，让豆芽的水气慢慢地把河粉再沁一下（老饭骨原话），香气出来了，下牛肉片，加一点美极鲜酱油，蚝油，老抽增鲜上色，最后加韭黄（我没有），翻炒几下出锅

11. 我的河粉有一点点粘连，但一点都不影响好味道，干香干香的，牛肉嫩滑鲜美，河粉吸收了肉汁，鲜咸不油腻，虽然没有餐厅炒出来的那种强烈明显的锅气（大火爆炒），但肯定比用油炒河粉口感好，味道真心不错，所以我突发奇想，融会贯通，第二天来个干炒羊河！

12. 羊腿肉有300克左右，敲敲松，切薄片

13. 料酒，生抽，淀粉各1茶匙，加点胡椒粉，孜然粉抓匀

14. 浇一大勺油，腌制几分钟

15. 河粉浸软，一条条分开，沥水备用

16. 平底不粘锅，宽油，中大火热锅

17. 下羊肉片快速翻炒至变色

18. 尽量滑开肉片，不停翻炒约1-1.5分钟，盛出备用

19. 余油，中火煸炒洋葱丝（昨天的豆芽用完了，切了小半个洋葱丝，跟羊肉蛮搭的，炒至洋葱变软略焦黄约2分钟左右，盛出备用

20. 锅洗干净抹干，用昨天溜锅的油，滑油，溜锅3-4次润锅后，下河粉，中大火干锅炒

21. 50秒左右即软即略焦黄上色

22. 入羊肉片（我放了一半量的羊肉片）和洋葱丝翻炒均匀，关火，尝味，再加一点点美极鲜酱油，孜然粉，黑胡椒，七味粉什么的，干香干香地出锅

23. 懂得和掌握干炒河粉的方法，可千变万化，味道好才是真道理！

小贴士

尽量让河粉不粘连，品相更好