在家就能做的零失败米其林三星菜谱-牛尾清汤,香郁清甜一口气可以喝两碗易做又好吃的窍门
买了一些料理书,但是平时很少跟做书里的菜谱。这一个漫长的假期,尝试了很多以前没有时间做的事。
第一次用视频的方式记录食谱,请多多指教。
很多人说保罗·博古斯是新法餐的创始人。新法餐讲究从简,从仪式上,味道上做减法。不再过分强调奶油松露鹅肝这些高油脂高香气的提味计,而是开始回归食材的本味。
1965年,博古斯的餐厅获得了米其林三星。并在此后的52年,再也没有掉过等级。
这一款牛尾清汤来自于他的食谱《保罗·博古斯美食全集》,我觉得确实是极简主义的一道餐品,用极少的配料调出食物本身的味道了。这是我第三次做了,可以说非常容易做,材料也很很易得。从牛尾进入烤箱的那一刻到煲好,满屋香气四溢,做好的汤口感清甜。
宅家的日子不妨试做一次吧。
用料
牛尾 | 700克 |
洋葱 | 1/2个 |
胡萝卜 | 1个 |
黄油 | 30克 |
白萝卜 | 1个 |
香芹 | 1棵 |
白兰地 | 100ml |
香叶 | 2片 |
百里香 | 少许 |
盐 | 适量 |
在家就能做的零失败米其林三星菜谱-牛尾清汤,香郁清甜一口气可以喝两碗的做法
牛尾洗净,各类蔬菜洗净待用。
将洋葱切小片,胡萝卜切小条(书里胡萝卜和白萝卜都切的是橄榄形的,这个需要一个个去切,还会浪费一些边角料,我们日常在家我觉得切小条就可以了,当然你滚刀切也没事,只是橄榄形的是最好看的),放入烤盘中。
将牛尾也放在蔬菜上面。
黄油切小块放在烤盘最上面。
无须预热烤箱,可直接放入烤箱230度烤20-30分钟,至牛尾表面呈金黄色。根据自家烤箱注意观察。开始烤后整个屋子香气四溢啊。
在烤牛尾的时候,可以准备其他菜了,白萝卜去皮,和胡萝卜一样,切成橄榄形或小长条。芹菜切段。
准备好白兰地和香叶、百里香。关于加在汤中的酒,书中用的是马德拉葡萄酒和白兰地,我家没有马德拉莫名葡萄酒,所以我只加了白兰地。
牛尾烤好后将所有材料连同汤汁放入炖锅中,可以是铸铁锅,也可以是砂锅。书里这一步是倒入香料、酒一起将汤汁先煮浓稠。再加加入清炖肉汤和少量水(6:1)的比例来炖汤的,而我只有水。
书中写用文火煮制4小时后,取出部份清清炖肉汤,将白萝卜和芹菜放入煮制。
而我的简单版本则是加所有材料放入锅中,大火烧开后转小火煲2.5-3个小时(书中的份量是我这里的两倍多,所以煮制时间为4个小时),关火前十分钟放入适量盐,不要太咸,以保留这款汤本身的清甜味道。
小贴士
1、这款汤需要趁热吃。
2、百里香如果有新鲜的就摘一枝就好了。
3、视频里香叶我用的是新鲜的,干的也是一样的。
4、煮制时或煮制好后,需要打去表面的浮油,喝起来才比较清爽。
5、酒加进去后完全喝不到酒味,酒精会遇热挥发掉,不用担心。
6、牛尾和牛一样骨烤过后没有腥味,会更香。