好吃到爆炸的万能叉烧馅(叉烧包&叉烧酥)易做又好吃的窍门
从没做过叉烧馅,结果第一次做了之后,好吃到被自己感动!这个叉烧馅是很地道的粤式风格,甜咸味,无论做叉烧酥还是叉烧包都很适合,我自己很喜欢。
❤️答应我,一定要用梅花肉!
以前在吃黯然销魂饭时了解到这个猪身上只有20多厘米长,并且只有五六斤的肉肉是做叉烧的不二之选!我用的是黑毛猪的梅花肉,特别喜欢这种自由奔放的猪猪~
❤️李锦记叉烧酱是灵魂!
这个酱烤腌排骨 腌鸡翅 腌鸡胸肉也超好吃的~
❤梅花肉焯水后要切成薄片,如小拇指指甲盖大小!
❤梅花肉片炒糖色更入味
❤做好的馅儿急用放冷冻30分钟,不急用放冰箱冷藏2-3小时或过夜~
用料
万能叉烧馅 | |
梅花肉(黑毛猪) | 500克 |
葱结 | 一串 |
料酒 | 30克 |
黄冰糖 | 50克 |
李锦记叉烧酱 | 65克 |
生姜 | 12片 |
蜂蜜 | 30克 |
蚝油 | 15克 |
生抽 | 5克 |
老抽 | 5克 |
南乳汁(上色用,可不放) | 10克 |
鱼露(提鲜用,可不放) | 30克 |
大蒜 | 3瓣 |
淀粉(玉米和小麦都行) | 10克 |
清水 | 50克 |
叉烧酥 | 20个量(500克梅花肉) |
蛋黄 | 两个 |
蛋挞皮 | 20个 |
黑芝麻 | 30克 |
叉烧包 | 16个量(500克梅花肉) |
低筋粉 | 500克 |
清水 | 250克 |
白砂糖 | 100克 |
耐高糖酵母 | 12克 |
泡打粉 | 12克 |
猪油 | 14克 |
好吃到爆炸的万能叉烧馅(叉烧包&叉烧酥)的做法
准备好食材
冷水放入葱结、6片姜片、30克料酒、500克梅花肉,大火烧开之后再烧5分钟,撇掉浮沫。
捞起焯过水的梅花肉用冷水冲洗,去掉多余血水。
梅花肉先切成长条薄片,大概1-2毫米,再切成小指头指甲盖大小的薄片(相信我,750克的肉我切了整整40分钟,T﹏T)切好之后放到盆里备用。
锅子烧热,开小火放入切好的梅花肉片翻炒2分钟,倒入30克鱼露提鲜,没有也可以不放,再放入三瓣蒜瓣(蒜瓣可以切丁)和6片姜片翻炒5分钟,待肉片慢慢变熟,捞出装盘里备用,全程小火,不要烧焦了。
锅子再放入10克油和50克黄冰糖开小火熬成焦糖状,放入煸炒过的梅花肉炒糖色,待梅花肉均匀裹上糖色后,倒入65叉烧酱、30克蜂蜜、15克耗油、5克生抽、5克老抽、10克南乳汁翻炒均匀。
等全部翻炒均匀后,锅中倒入热水没过肉片。小火慢炖,视锅中的水量定1-1.5个小时。
1小时候后视锅中的水量,取10克淀粉和50克冷水,搅拌均匀成淀粉水,倒入锅中,大火收汁,汁水可以多留一些,不要收干了。
熬出来的叉烧馅儿是这样的,浮在上面亮亮的一层是叉烧肉的油脂。
做好的叉烧馅要包成包子或者做酥,急用的话冰箱冷冻30分钟,待馅料变凝固,不急用冰箱冷藏2-3小时或者过夜。
叉烧酥(做法)
准备20个蛋挞皮,把下面的锡纸撕掉,撕的时候小心不要破坏蛋挞皮。(这个时候可以预热烤箱上下火200度)
我用的是21克左右的蛋挞皮,包了20克的叉烧馅。
包好以后,把蛋挞皮对折,像饺子一样的形状。用叉子在边缘刻成一条边,收口。
在叉烧酥的表面抹上蛋黄液,割三条口,撒上黑芝麻粒装饰。
放入烤箱上下火200度看上色状态,15分钟左右完成。
再来是叉烧包
把250毫升清水 500克低筋粉 100克糖 12克泡打粉 12克酵母放入厨师机搅拌均匀,全程中速打10分钟变成光滑面团放入14克猪油再打5分钟,得到光滑有延展性的面团。
放在室温醒发15分钟后,手动搓长条排气,这个过程我就不过多描述了,是个漫长又心塞的时刻。
分成差不多每个45克的小剂子,拍扁擀圆,每个剂子包25-30克叉烧馅。这个手法,我晚点补图~
全部做好以后,继续室温大概30度一个小时发酵。
发酵完毕,冷水烧开后,开大火蒸15分钟即可。
最后得到的包子张长这样~
小贴士
最后,无论是叉烧酥还是叉烧包,配上一碗黄金小米粥,真是开启了元气满满的一天啊~fighting!