紫米红豆吐司 吴克己原方美味好吃的做法大全,紫米红豆吐司 吴克己原方做法图解
原方来自《职人手感吐司》书中第61页。配方采用紫米、红豆和核桃组合搭配,是一款口味淡甜、略有颗粒感的吐司。
用料
中种面团 | |
高筋粉(昭和霓虹) | (70%)175g |
海盐 | (0.2%)0.5g 未用 |
新鲜酵母 | (2.5%)4g 我用干酵母1g |
水(20-25度) | (42%)105g 我用牛奶 115g |
砂糖 | (2%)5g |
主面团 | |
高筋粉(昭和霓虹) | (30%)75g |
海盐 | (1.6%)4g 我用3g |
砂糖 | (6%)15g |
鲜酵母 | (0.3%)0.8g 我用干酵母2g |
龙眼蜜 | (5%)12.5g 我用百花蜜 |
水 | (22%)55g 我用牛奶60g |
软化黄油 | (6%)15g |
蒸熟的紫米 | (10%)25g 我用35g |
蜜红豆 | (10%)25g 我用35g |
核桃仁 | (5%)12.5g 我用20g |
紫米红豆吐司 吴克己原方的做法
提前1天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时,我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
将材料混合均匀后,室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟,让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。提前准备核桃仁。
原方的做法是把核桃仁过水备用。我采用提前一天用少量蜂蜜浸泡核桃仁。蒸紫米。
40g紫米加25g水,用高压锅蒸饭模式,蒸15分钟。冷却后加入少量蜂蜜拌匀,冷藏备用。(这个量可以用2次)制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母、紫米、核桃、蜜红豆以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!转用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。手能撑开大片不破的厚膜。加入黄油和盐继续打面。混和均匀后加入紫米、核桃、蜜红豆。
刚开始混合的时候,面的状态看起来烂烂的。
中高速继续打面到接近完全态。手套膜看着很薄,也有弹性。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
发酵结束。
分割后,擀平,卷成圆柱体,醒发15-20分钟。重新擀开面团,再卷起来,如模具。这几个动作都要轻柔。
末发32度,约1个小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。
这次使用的面粉是100%金象小包。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。
和原配方不一样的地方是,我用牛奶代替水,所以做出的是100%纯奶紫米红豆吐司。