「面包配方」Black Rye Bread德国裸麦酸面包美味好吃的做法大全,「面包配方」Black Rye Bread德国裸麦酸面包做法图解
NO.4
这次史迪仔想介绍一款“固体酸奶”面包——德国裸麦酸面包Black Rye Bread
什么是裸麦酸面包?👀
纯正的裸麦酸面包是在16世纪德国西法利亚邦的饥荒期间出现的。
原料是黑麦全谷磨成的粗粉,加上几个阶段的酸面团发酵;所得酸度可以控制淀粉的分解,还可以让面团更有弹性。
有人说,德国的饮食文化可总结为:土豆是躯体,啤酒是精神,厚实的黑面包则代表了德国人的灵魂。
为什么裸麦酸面包“长不高”?👀
小麦粉中的蛋白质与水结合能够形成面筋,裸麦粉则不能。因为裸麦粉的蛋白质具有黏性,和水混合后会形成黏性较大的面团,由于缺少构成面筋结构的麦胶蛋白和麦谷蛋白,所以没有保持二氧化碳的能力,因此高配比的裸麦面包“长不高”。
为什么面包会变酸?🍞
黑麦中含有一种黏性物质:戊聚糖,会让面包的中心部分吃来有些粘牙,所以加入酸面种,使其在发酵时产生更多的酸性物质,来抑制淀粉酶的活性,让黑麦成品面包组织形成有弹性的结构,和保持湿润的状态。
加入了酸种可以使面包体积大且面包内部组织富有弹性、具有独特的酸味和芳香。使面包湿润并且防止腐败。酸种可以使面胚酸化后面胚中的戊聚糖酶会变得非常活跃。戊聚糖酶可以分解戊聚糖,抑制戊聚糖吸收水分,并且可以使黑麦粘液质中的水分变成自由水。这种自由水会软化面胚,使面胚更容易膨胀。自由水还可以使烤制后的面包长时间保持湿润。此外,酸性的面胚和盐可以抑制淀粉酶分解淀粉,这样面包烤制时淀粉反而会吸收水分糊化。
细品风味🥳
黑麦面包独特的复杂风味大半来自谷粒本身,带有蘑菇味、马铃薯味和青草味。
而传统的酸面包发酵法会带有乳酸菌或醋酸菌丰富而浓厚的风味,如果味觉敏灵的朋友还会发现其中含有麦芽味、香草味、油炸味、奶油味等。
(说到此史迪仔都想去参加感官课程啦!)
黑麦的营养价值和功效👍🏿
预防癌症。黑麦中含有的不溶性纤维苯酚素,异黄酮以及微量元素硒和维E,均具有抗癌作用,经常食用可有效降低乳腺癌,前列腺癌和大肠癌的发病率。
延缓衰老,黑麦中含有的微量元素硒,可有效消除人体体内的自由基,延缓机体老化。
降压降脂,预防糖尿病,黑麦中含有丰富的黑麦纤维,可降低胆固醇和血糖,阻止脂质过氧化,有研究表明,黑麦面包的结构紧密,在人体内分解速度较慢,只要较少的胰岛素就能保持人体血液平衡,因此常吃黑麦可以达到预防糖尿病的目的。
减肥瘦身,黑麦面包含有超过普通白面包四倍的纤维量,所以它可以增加胃部的饱腹感,坚持吃黑麦面包会让你有充沛的体力且更长时间不会增加热量。
用料
T170 | 900克 |
T150 | 100克 |
盐 | 20克 |
固态黑麦酵种 | 400克 |
液种 | 100克 |
水 | 900克 |
【面包配方】Black Rye Bread德国裸麦酸面包的做法
黑麦的固态酵母准备完成,接下来进行发酵
活跃的液态酵母的样子😁
正在搅拌的黑麦面团(如泥巴一样😂😂😂)
基础发酵完毕的黑麦面团,即将进入冷藏发酵(这是100%含水量的黑麦🤣)
整形完毕,进入藤篮准备最后发酵的面团样子,可以在“屁股”上撒满粉,当开始呈现均匀裂纹的时候就表示发酵完成啦(这是个比较好判断黑麦发酵的方法)😉
发酵完成,可以进行烘烤的黑麦状态,大家可以明显看到,黑麦已经呈现均匀的裂纹了,这时候可以进炉烘烤啦🥳
在炉中膨胀的黑麦面团🤠
出炉啦,成品图来一个😄
组织也给大家来一张参考下😉
🔚
小贴士
制作工艺:
养好的固态酵母室温发酵36H——80°水温加入干性材料搅拌至40°——加入面种搅拌均匀——出缸温度28~30°——一发至面团0.5倍体积大小——冷藏4°低温发酵18h——面团回温至18°进行分割、造型——发酵至面团0.5倍大小,面团会产生裂纹即可烘烤
注:本文制作的是纯天然酵母裸麦面包,大家可视自身情况添加少许干酵母。
记得后台交作业哦🙇
(图文都是自家原创,如有需要请留言联系,谢谢)