家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）美味好吃的做法大全，家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）做法图解

2019年1月5日，第一次用国产粉做这款谷物法棍，第一次吃到了法棍的回甘。

我做的时候把水量加到了85%，法棍成品表皮酥脆，内芯湿润，充满胶质感。

谷物香味与法棍味道相得益彰，健康，营养，迷人。

使用设备：西门子嵌入式烤箱66升，石板34*34厘米，派石一盘。吉利刀片，三能割包刀架，发酵布，转移板。

高粉我用金像A或者B，王后日式吐司粉，硬红高筋粉都做过，低粉用新良蛋糕粉

配方水量供参考，请根据自己能掌控的范围调整水量。

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用料  

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法  

1. 四种谷物分别秤量好

2. 混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行

3. 加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。

4. 波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。

5. 揉面步骤：
   1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解）
   2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母
   3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜
   4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全
   5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。
   6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。

6. 室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大

7. 发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。
   用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。
   记住这种面团状态带来的手感。
   室温26-28度，面团回温到16-18度

8. 分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。

9. 烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上

10. 整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。

11. 用转移板把法棍移到高温油布上

12. 油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉

13. 割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。

14. 法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。

15. 出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。

16. 切开看看组织，有蜂窝状气孔

17. 香喷喷的谷物法棍十分诱人

小贴士

1.波兰种的发酵状态要到位
2.国产高低粉法棍，面筋要打得比较过，延展性好
3.面温控制在22-24
4.整形手法轻柔
5.烘烤石板温度要够，蒸汽要有
6.多练习，多观察面团状态，思考，总结，改进，进步会比较快