家庭烤箱之 -- 法棍美味好吃的做法大全,家庭烤箱之 -- 法棍做法图解
做法棍其实没有太多器材要求
烤箱温度准(偏高更好)一块石板足矣
更多的是练习
对面团悉心感觉,从陌生到熟悉到了解
用料
T55 100% | |
天然酵母20% | |
总水量70% | |
盐 2% | |
速酵 0.6% |
家庭烤箱之 -- 法棍的做法
酵种粉水混合15分钟
放速酵,揉至厚膜时放盐
继续揉面至能拉开轻松大片薄膜
25度初发一小时,折叠,再发半小时
分割,收口向内拢,松松整形成椭圆状,松弛30分钟整形成棍子,25度二发1小时,同时以最高温度预热烤箱带石板和石子盆
割包,吉利刀片最好用
棍子送进烤箱。带好棉手套,往盆子里倒少量开水。迅速关门,头不要凑太近小心蒸汽烫伤
大约烤20分钟,视上色情况自己调整温度
小贴士
说几点个人心得吧 --
炉温越高越好,石板和蒸汽必不可少,棍子两头略翘起为佳
打面一定要到位,大片薄膜是必须
翻面,整形“铁掌柔情”是关键,尽量减少破坏面筋
最后的整形,表皮略紧绷为佳。大的气泡必须要拍掉,不然烤的时候会鼓起
发酵湿度不能过高
强推吴宝春大师的法棍视频,干货满满,包括面团状态,整形手法,割包角度等等
法粉皮香,皮厚瓤黄。普通高粉皮薄瓤白无味,我弃
最后,切勿直接干啃尤其是隔夜以后,小心伤牙,哈哈哈