Sara吐司十一:三种整形的全麦吐司对比美味好吃的做法大全,Sara吐司十一:三种整形的全麦吐司对比做法图解
配方是飞飞修改后的山崎全麦吐司
增加了波兰种,增加了全麦的比例
我做了三种整形手法,对比组织
用料
全麦烫种: | |
全麦粉 | 116克 |
开水 | 145克 |
波兰种: | |
高粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
全麦浸泡: | |
全麦粉 | 60克 |
水 | 60克 |
主面团: | |
高粉 | 302克 |
糖 | 35克 |
蜂蜜 | 17克 |
奶粉 | 17克 |
盐 | 11.5克 |
黄油 | 46克 |
水 | 175克 |
干酵母 | 4克 |
Sara吐司十一:三种整形的全麦吐司对比的做法
提前一天准备好波兰种,全麦烫种,浸泡全麦
第二天揉主面团
揉至8成筋
加入黄油和盐,慢速揉均匀
面团揉好至完全扩展
面温24.4
发酵45分钟翻面折叠
再发酵15-20分钟
分割
滚圆
擀卷一次
从左到右:滚圆,一次擀卷,二次擀卷
210度烘烤35分钟左右
滚圆的外形
滚圆的最矮,一次擀卷和二次擀卷差不多高。二次擀卷的比较工整
滚圆组织,有大气孔没排干净
滚圆的组织
一次擀卷
还是一次擀卷
二次擀卷
二次擀卷组织