出炉不回缩的镰仓戚风 技术关键全总结美味好吃的做法大全,出炉不回缩的镰仓戚风 技术关键全总结做法图解
戚风蛋糕即使不加任何淡奶油,水果等调味,直接食用也很美味,松软又香浓。也正因为如此,其制作工艺无法投机取巧,在日复一日的练习中精益求精。
⭕️研究过许多戚风配方,有不少是采取低温(大约145-155℃)长时间烘烤,来防止蛋糕过度膨胀,出炉后回缩,但这样会导致美拉德反应不足,鸡蛋和牛奶的香气没有充分迸发出来,味道显得较清淡。
⭕️不回缩的关键在于蛋白霜的打发,既柔韧又结实,才能支撑起蛋糕的组织,经过高温(175-180℃)烘烤膨胀后,冷却也不回缩,高温烘烤使得牛奶和鸡蛋的香气非常浓郁。
分享来自于日本镰仓“café AOI”的招牌戚风配方,按压下去回弹力十足,而且口感轻盈,就像一片云飘过。
用料
蛋黄 | 72克 |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 70克 |
蛋清 | 144克 |
砂糖 | 60克 |
出炉不回缩的镰仓戚风 技术关键全总结的做法
蛋黄,玉米油,牛奶依次混合,过筛入面粉,搅拌至无干粉状态。
砂糖分3次加入蛋清,打发至结实有光泽的蛋白霜,推动打蛋头能明显感受到阻力,拉出小弯钩。
蛋白霜的剖面,非常绵密紧致。
蛋白霜分3-4次加入蛋黄糊,翻拌混合。
倒入模具,边缘内壁也抹上面糊,帮助膨胀爬高。
180℃烘烤25-27分钟,表面像花朵般裂开。
出炉后在桌面震出热气,倒扣冷却。
冷却后完全不回缩,依然保持开裂状态。组织细腻,无大气孔,非常松软。
徒手脱模后不塌腰,用手按压也能恢复形状。
更多烘焙配方及制作技巧,尽在我的红书,关注我,你也能成为烘焙达人。