承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉美味好吃的做法大全,承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉做法图解
有一天晚上,10点半。我和我妈看美食视频,无意间看到梅菜扣肉。再看一眼我妈那个肉食动物,眼里充满了小星星,恨不得口水都要流下来了。于是,为了我妈,下决心做一次超级复杂的客家菜,也是建筑先生他们学校最贵的菜—梅!菜!扣!肉!
说实话,虽说我也是混迹厨房十二年的老司机,但对这个菜仍然把握不大,毕竟工艺太复杂,煮、煎、腌、炒、蒸。于是查阅了各种食谱,视频,最终定下了这个菜谱。
至于味道,在蒸肉的时候,我妈已经无法自拔的守在锅边一个半小时了。
其实这个菜做了大概一天之久,和我妈一起,她在边上看,我在慢慢做。可能好吃的原因不仅仅是手艺复杂,更多的是融入了亲情之爱吧。
用料
梅干菜 | 50克 |
五花肉 | 1000克 |
老抽 | 10勺 |
红糖 | 半勺 |
生抽 | 10勺 |
白糖 | 半勺 |
汾酒 | 3勺 |
白胡椒粉 | 少量 |
盐 | 半勺 |
蚝油 | 少量 |
葱 | 一根 |
姜 | 半颗 |
蒜 | 3瓣 |
香叶 | 4片 |
大料 | 3颗 |
干辣椒 | 1个 |
承包学校食堂最贵的菜—梅菜扣肉的做法
选取上好五花肉。和我妈挑遍早市,发现最好的不一定是肥瘦分明的贵五花肉,只要带肉皮,有肥肉的五花肉条都可以。
水泡发的梅干菜3小时左右。
锅中热水,放入葱姜,花椒,五花肉块,煮15~20分钟。煮好后关火,但不要急于捞出。
煮肉时,配置上色老抽。老抽加红糖,放入一点花椒粉或者白胡椒粉。
肉一块一块的捞出。捞出一块,用叉子在肉皮上叉几下。叉完后,趁热放入老抽汁中上色。一块一块捞出不易凉,有利于上色。
上色好的肉块肉皮朝下码放在盆中。准备煎制。
锅中放入少量底油,小火热4成。这一步本应该放多油炸,但我这么爱健康的人,肯定不会油炸 于是选择煎肉。
煎肉时肉皮朝下,可以稍加中火,注意别煎糊。最好拿锅盖挡着防身。
感受一下油花乱溅的威力。
煎出锅后,肉皮自然形成虎斑纹,看起来就很香的颜色。
煎肉放入凉水中,淘去上面的油花,让肉更细致紧致。
这时就可以切片啦!我刀工一般,所以只能切到这种程度。
此时调肉汁:刚才剩下的老抽汁➕生抽➕糖➕白胡椒粉➕汾酒➕蚝油=腌肉汁。这个汁可以多来一点。
将上一步的汁一片片抹匀在肉上,每一片都要抹好。然后把剩余的倒进去,盖上保鲜膜,腌制1小时。
沥干水分
准备蒜末姜末葱末,大料香叶辣椒准备炒梅干菜。
少量油,先放入大料姜末蒜末,爆香。
梅干菜放入锅中炒2分钟,炒略干。然后将腌肉盆底,肉没有吸收进去的汤汁倒入锅中,放入葱末香叶辣椒,梅干菜稍焖制5分钟即可关火。
将腌好的肉肉皮朝下码放在碗底,肥瘦均匀一些
在碗上铺放好炒香的梅干菜,可以将香叶铺在碗上,使其在蒸制过程中更好入味。
上锅蒸至少一个半小时。
蒸好后,用盘子压出碗中的汁水,倒入锅中勾芡。把肉扣在碗中。将芡实好的肉汁浇在肉上,撒上葱花,可以上菜了!
小贴士
汾酒替换成米酒、料酒、花雕酒都可以。
肉必须肥一些,不然没有质感。
这种肉可以一次做好几碗,在完成20步骤的时候可以冻起来。想吃的时候再拿出来蒸熟。