简单易学的高汤(上汤)美食做法
下厨房竟然没有高汤谱,不做高汤的厨子不是好厨子啊。我上一个吧。。上汤又称高汤,顾名思义在中菜中拥有至高的地位,常用于烹调汤羹, 焖烩菜肴和勾芡等,可大大提升食材的鲜味,尤其是味淡的材料如鱼翅,鲍鱼,蔬菜,豆腐等。高汤简直就是一个厨师的魔法,老派厨师几乎都有独门高汤秘笈。
用料
老鸡 | 1只(或鸡架2只) |
猪腿肉 | 500g |
金华火腿 | 250g |
筒骨 | 若干 |
瑶柱 | 若干 |
香菇 | 几朵 |
胡椒 | 若干 |
料酒 | 1大勺(15ml) |
姜片 | 3-5片 |
高汤(上汤)的做法
肉类冷水下锅,飞水去血沫。
煮开另一锅水,将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中,加没过材料一倍高的水。
大火煮沸10分钟后,转小火慢熬5-6个小时,这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。
汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存,便于零用。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!)。
小贴士
生水生肉,开水熟肉。飞水时应冷水下锅,飞水后应将肉放进煮开水的锅里。