最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法美味好吃的做法大全，最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法做法图解

厨艺录菜谱 3.17W

此配方中有神奇的自然发酵方法与最正宗的原始烤馕配方！
         神奇之处在于 : 发酵配方仅由面粉+水组成！不需要酵母，不需要小苏打，不需要食用碱，以及其他任何发酵粉或化学膨松剂！
        正宗与原始之处在于:烤馕仅由面粉+水+盐组成！不需要油糖牛奶或其他添加物！
      这种烤馕刚烤好再放温时口感是外硬内软的，但放置一阵子或一晚后，却变成了韧劲十足很有嚼劲的奇妙口感！
      配方的食材用量来自于我的摸索，但是发酵方法与原始烤馕做法来自于我的新邻居新疆乌鲁木齐的武大姐传授，她小时候家里有烤馕坑，总是自家打馕！
     在此我要向她表示深深的感谢！
       感觉认识她很幸运！

用料

普通面粉（别买颜色白得不正常的面粉！)	50 克（做老面用！）
冷水（天气冷时可用比手暖和的温水）	100 克
普通面粉	150 克（老面发酵好(即起泡)后再用）
盐	2 克（老面发酵好后再用）
白洋葱（新疆人叫皮芽子）用刨细丝的刨子磨成带汁水的碎末	小半碗

最正宗的原始新疆烤馕与神奇的自然发酵法的做法

第1步: 首先，要做无添加任何发酵粉的自然发酵的老面 : 将50克面粉+100克冷水（气温低时可用约四十度温水）调匀！
第2步 : 面粉+水调匀后，加盖但决不能密封，因为发酵需要有氧发酵！然后放于温暖处，让其进行最天然的不添加任何发酵粉的自然发酵！
第3步 :老面的第一种形式与馕坯发酵时间！
        面粉+水调匀，加盖但不密封放置十几小时～二三十小时后，表面开始冒泡泡但没有酸味或有极其轻微酸味就说明老面已经好了！
       今天是2020年1月10日，我在海南三亚，温度是29～21度，这个老面是昨晚七点钟做的，今天上午放在温暖有阳光的厨房灶台上，到下午两点就好了，一共发酵了19个小时！
   注意 : 一定要经常观察，表面冒了图片中这样的泡泡就应该马上兑面粉和盐，然后揉面做烤馕！还可以做馒头花卷呢！
       如不小心老面发过头了，有强烈酸气了，也别急，也不需要加小苏打补救，只需加面粉和盐揉成光滑偏软甚至轻微粘手的面团后，然后缩短发酵时间，其应比加了未发酸的老面揉好的面团发酵时间缩短一半以上，请放心，即使揉面时有很酸的气味，但面团揉好放置，在29～21度气温下，再次发酵约1小时左右时，按压面团表面，只要不回弹，就马上造型开烤，烤好后，就不酸或仅有极轻微酸气了！
     如实在担心酸气残留，可加入面粉总量（即:老面的面粉与后期加入的面粉）之二百分之一以内的小苏打中和酸气，但味道与口感就会差很多！
       提醒 : 当老面发酵过头后，再仅加配方中的150克面粉，面团就会超级软还很粘手根本无法成型，因此还必须再增加20～40克面粉，盐也相应增加约0.3克，面团才能和成做烤馕所需的偏软甚至轻微粘手的面团！这时加的面粉尽量10克10克的添加，别一次全部倒入，以免面团又反过来变成偏硬的了！
      但加了老面的面团，不小心发酵时间过长后变得超级粘手根本无法成型时，就无需加面粉了，只需将面团表面刷一层厚点的植物油，再将手与刮板抹些植物油，然后用刮板轻轻铲起面团放入刷油烤盘，用手和刮板，动作尽量轻柔点的互相配合进行造型，再烤！不过建议尽量避免面团发酵过头，因其成品容易孔洞过于丰富，吃起来不像烤馕那样有嚼劲！
      额外知识 : 新疆的北疆做馒头花卷用的发酵法与以上南疆的最原始最自然的发酵法稍有不同 : 北疆是用面粉+水+少量小苏打，调匀放置到冒泡泡，再加入面粉和盐或糖做花卷馒头的！因加入了小苏打，因此发酵的老面不容易变酸！
      重要补充 : 据新疆乌鲁木齐的回民大姐说 : 新疆的水是碱性比较重的！
      我估计这也可中和或去除老面中的酸气！
第4步 : 将发酵好的老面，兑入150克面粉和2克盐，开始揉面，面团必须揉成光滑有弹性偏软的甚至轻微粘手的才行！
      注意 : 每种面粉需水量都不同，因此如面团偏硬，一定要再加10克左右的水，将其揉成偏软的面团才效果最好！喝汤用的瓷汤勺1平勺水约10克，1平勺植物油也差不多是10克！
      如一开始面团非常软非常粘手，也别着急，一般只需要多揉几分钟后，面团就会不那么软不那么粘手了。喜欢吃软点的完全可不加面粉！但喜欢吃有嚼劲的可稍微加一点点面粉！
    配方中份量的面团一般十分钟内即可揉好！
      建议揉面方法 : 先在盆内揉成团，再转到干净灶台或砧板上揉，这样揉会比在盆里快很多！
第5步 : 揉好的偏软面团！
建议:用不锈钢砧板揉面很好，也不易粘！
第6步 : 将揉好的软面团盖上保鲜膜，进行保湿防干裂，再加盖锅盖或盆子就更好了！有孔锅盖比无孔盆子好，因其能透气，利于有氧发酵！
注意 : 千万别将面团包进保鲜袋，否则会因其发酵后期变得很软而粘住袋子，导致很难拿出来！
第7步 : 做烤馕的面团发酵时，可每隔一小时观察一下面团，发现其体型变大一些了，再用手指隔着保鲜膜轻轻按压面团表面，如表面没弹起，再往手上抹点干面粉或抹点植物油防粘，然后用抹了油的塑料刮板铲起面团拿手上，如感觉其变轻盈一点点了，那就更好了，说明发酵达到了最佳状态，就可造型开烤了！
      我配方中的份量揉好的面团，在三亚气温29～21度条件下，加了冒泡泡但不发酸老面的面团，一般发酵3小时左右，就可发酵好了。而加发酸老面的，只需要1个多小时就可发酵好了！
     注意 : 如用这种最原始最自然发酵方式做的馒头花卷，面团不需要像用酵母粉或其他发酵粉那样发到两倍大！其只需要发酵到原来体积的1.5倍大，就可开蒸了，馒头花卷的成品口感也不是用发酵粉发酵的那样非常蓬松，而是有弹性有嚼头的口感，味道却绝对比给酵母或其他发酵粉的好很多！
      注意:用发酸老面做的花卷馒头，发酵时间也同烤馕一样，应比用不发酸老面做的发酵时间缩短一半！或加入老面面粉与后期加入面粉总量二百分之一的小苏打中和酸气，不过，加了小苏打的味道与口感会差很多!实在要给小苏打，也千万别给多了，否则成品会外皮发黄口感发苦！
第8步 : 因为没有烤馕坑，只能用烤箱烤了！
先在手上抹一些干面粉防粘，再将发酵好的面团用抹油的塑料刮板铲起，以防底部粘手上，将面团表面在洋葱末里沾一沾让其表面均匀的沾上洋葱末和洋葱汁，然后移入刷了一层薄薄植物油的烤盘上，再将面团中间轻轻向外边扩散按压，但别按压最外围两厘米宽的边圈，中间也别按得太扁，否则烤后中间会很硬！
烤馕坯的形状整理好后，再于表面撒点白芝麻，然后用烤馕戳子或叉子在馕坯表面扎孔，防止馕在烤时鼓泡变形！
第9步 : 这是我用32L海氏i3的电脑控温烤箱，放中间层，用210度上下火，烤18分钟的最原始的烤馕！
      注意 : 想吃软一点的，表面别烤得这样黄！烘烤时间只需要16～17分钟即可！
       提醒 : 因每家烤箱实际温度都不同，以上烘烤温度仅供参考！
       此烤馕口感 : 刚烤好再放温时外硬内软，这时吃是最好吃最香的！
      加盖放温后，再用保鲜袋密封两个多小时，变软了一些，也更有韧劲了！
      放一晚上后，韧度进一步增加，吃起来嚼劲十足！
      牙不好的可将此馕蘸茶或蘸汤吃！新疆维吾尔族人就是这样吃的！他们用馕蘸茶吃时还配上葡萄干！
第10步 : 如果不习惯这种原始烤馕韧性十足的口感，喜欢吃酥松一点并且味道丰富一点的，但又想用这种最原始最自然发酵方式做烤馕的，可在我以上配方后期揉面时，加入5克白糖和10克植物油，等面团发酵好后，在面团与手上和用来铲面团的刮板上抹些植物油防粘，再将面团表面沾上洋葱汁和碎末，然后铲入刷油烤盘做好馕坯，然后于馕坯表面撒些生白芝麻并轻微按压，最后再刷一层炸过洋葱的植物油，然后用工具扎孔，再烤！成品口感就会酥松一点，味道也会丰富一点了！
     但做成2个小烤馕的，烘烤时间应该比做成1个大烤馕的缩短1～2分钟才行，即烘烤约17～16分钟即可！
      注意 : 千万别将2个小馕坯做得太大，也别将中间按得太薄！否则成品口感就不是烤馕而是硬脆型旺旺仙贝了！我照片中的2个烤馕就做得稍微大了一点，也按得薄了一点！
      如希望烤馕更美观，加了洋葱油的面团可不用在馕坯表面撒洋葱碎末！
      馕坯还可做成你喜欢的各种形状！
       图片中的两个小烤馕其老面发酵时间为28小时30分钟，当天气温为28～22度！加入面粉揉成面团后，发酵时间为5小时30分钟，当天气温为29～20度！
       烤好放温后成品口感:外脆内微软，非常香非常好吃！
      谦虚点的说 : 口感味道绝对不比外卖的差！
第11步 : 自制简易烤馕戳子方法: 没烤馕戳子又想要烤馕表面有漂亮花纹的，可用2片干净纱布折叠 + 10根洗干净的钢钉，如图中这样卷起，头5根钢钉，应每一根卷一圈纱布，后5根钢钉就不用卷了，只需环绕里面的一圈，再用纱布裹起，最后用线缠绕捆好即可！
千万注意 : 小心钢钉扎到手！也别用铁钉代替钢钉，因为铁钉会生锈，生锈的东西划开了皮肤，容易导致人得要命的破伤风！
第12步 : 这个是我做好的简易烤馕戳子！
因我的烤馕戳子被人弄丢了！来不及买，只能应急做了这个！
用过的简易烤馕戳子不用拆开清洗，只需用食用碱+开水泡一下，再冲洗干净，最后蒸蒸或晒晒就行了！也可只用清水冲洗再晒干或蒸后晾干！
第13步 : 老面的第二种形式与馕坯发酵时间:
     今天是2020年1月20日，海南三亚温度27～19度，这个9寸瓷盘中的原始烤馕，其老面是: 昨天上午九点多钟用水+面粉调好后，不晒太阳仅室温发酵到今天上午十一点多钟（即发酵了26个多小时的）老面，因仅有极其轻微酸味，但表面几乎没泡泡，摇动碗后才能看见水下的面粉有少量泡泡，因此我加入面粉和盐后揉成团，将其发酵了6个小时，直到面团体积变大并有少量泡泡，拿手上感觉其体态变轻盈一些了，才做成馕坯，因其发酵蓬起来了一些，因此馕坯做得比以前发酵时间只有这次一半的大一点，用中间层，上下火210度，烤了17分钟！
       此馕放温后吃起来，外脆内软，并很有弹性，口感远超以前发酵时间缩短一半的原始烤馕！
       再次提醒 : 馕坯绝对不能像给酵母菌粉或其他化学发酵粉的那样发酵两倍大或发酵得孔洞非常丰富，那样吃起来就缺少烤馕的嚼劲了！
       如想要更黄的表皮，就需要延长烤时一两分钟，但那样的烤馕就会微微偏硬了！
       如加了植物油或糖或小苏打的烤馕，表皮会比我图中的烤馕深！
        还有，烤馕的发源地～新疆，水质碱性较重，这点也会让烤馕颜色变深一点！
第14步:这个烤馕用的也是第13步的老面（因要做2种烤馕，所以配方份量我都翻倍了！），仅在老面里加入面粉和盐后，将其分成两份，一份加了1瓷汤勺水（约10克)，做了第14步的原始烤馕。另一份加了10克油和5克白糖，因是第二盘烤的，所以发酵时间比第14步的多了近半小时！
因其发酵时间比以前用表面冒泡泡的老面的多翻倍以上，所以面团发酵膨胀变轻盈了，在烤盘里的面积因此也比以前发酵时间减半的大一点，用中间层，上下火210度，烤了18分钟！
此馕放温后吃起来外皮比原始烤馕酥脆一点，内心微软，但弹性比原始烤馕差一点点！口感却比以前发酵时间缩短一半的更好一些！
第15步:这是第13步中的原始烤馕用剪刀剪开后的样子，可看见发酵6小时的面团做的烤馕，孔洞还算丰富，完全不用任何发酵粉与化学膨松剂能达到这种程度，感觉好神奇啊！
我家小宝以前不太爱吃烤馕，总说烤馕太干了，这次也大赞我的原始烤馕和加了油糖的原始烤馕升级版，还吃得很香呢！😄
第16步:用最天然不添加任何发酵粉的发酵方法～做花卷第1步：
2020年1月9日，在三亚气温24～16度～1月10日气温27～19度条件下，9日上午9点～10日下午15点，共30个小时，用50克面粉+100克水调匀，加盖但不密封发酵的最天然老面产生了一些气泡，并有点轻微酸气，说明老面发酵好了！加入150克面粉和2克盐，揉面约10分钟后，面团非常光滑了，才做成花卷坯！盖有孔盖子后，放在相对温暖的南边厨房灶台上，进行有氧发酵！
注意：面团多揉一会儿，花卷或馒头的口感会更好，成品也不容易萎缩泄气！
千万注意：此时蒸锅底部必须给约4厘米深的水，这样蒸前就不用加水了，也可避免蒸前加水拿起蒸格时不小心让花卷坯或馒头坯滚入水中！
第17步: 用最天然不添加任何发酵粉的发酵方法～做花卷第2步：
在27～19度气温下，同时在相对温暖的南边灶台上，花卷坯发酵了6小时的样子！
和刚做成的花卷坯相比，明显变大了一些，可以开始蒸了！
第18步 : 用最天然不添加任何发酵粉的发酵方法～做花卷第3步：
将蒸锅放煤气灶上，先用小火烧至上蒸汽后，改中大火蒸18分钟，关火，焖5分钟后，开盖，花卷成品的样子！
哈哈！真的又发大了一点！
第19步 : 蒸熟的花卷剪开的样子！
不光内部气孔细腻均匀，口感松软但比用酵母发酵的更有嚼劲一点！味道也更好！而且一丁点酸味都没有！
让人一边吃一边忍不住赞叹：好神奇的纯天然发酵法！
第20步：用最天然不添加任何发酵粉的发酵方法～做馒头第1步：
  2020年1月10日，在三亚气温27～19度～11日气温28～19度气温下，10日下午15点～11日下午15:20，用50克面粉+100克水调匀，加盖但不密封，发酵24小时零20分钟的最天然老面产生了一些气泡，并有点轻微酸气，说明老面发酵好了！加入150克面粉和10克白糖和1克盐，揉了约10分钟，揉成非常光滑的面团，做成的馒头坯！
    将装有馒头坯的蒸格放入底部有4厘米冷水的蒸锅，盖有孔盖子后，放在相对温暖的南边灶台上，进行有氧发酵！
       注意：做甜食时，给盐的面团更筋斗，成品味道与口感也会比不给盐的好！
第21步 :用最天然不添加任何发酵粉的发酵方法～做馒头第2步：
     馒头坯在相对温暖的南边灶台上发酵6小时后，看起来变大了一些，就可以蒸了！
      蒸锅加盖放到煤气灶上，先用小火烧至上蒸汽后，转中大火，再蒸18分钟关火，焖5分钟后，开盖！
      表面光滑细腻的白白胖胖的馒头闪亮登场了！
第22步:用最天然发酵法做的不添加任何发酵粉的馒头剪开后的样子！
   可看到内部气孔也是细腻均匀的！
      吃起来味道微香甜，居然和给了米酒老面的有点点相似，口感比给酵母发酵的Q弹一点也更有嚼劲一点！一丁点酸味都没有呢！感觉真的很好吃哦！😊
       不用任何发酵粉或化学膨松剂就能做花卷馒头和烤馕，神奇吧?
第23步:想吃甜的和其他样子的，还可将配方中面粉和水翻倍，盐不翻倍，糖给老面面粉+后期加入面粉的总量之百分之五～百分之十（即20～40克，我给的20克)，做成这种像 : 面窝，甜甜圈，贝果，托卡西烤馕的样子！
做此小烤馕，最好是先将小面团在洋葱碎末里打滚裹上洋葱汁再抹掉过多的洋葱末，然后在生白芝麻里打滚，再轻轻按压让芝麻粘牢点，再用手指掏出中间的小洞洞，放入刷了油防粘的烤盘，然后往生坯表面刷炸过洋葱的植物油防干裂，再盖上保鲜膜，放入烤箱自然发酵！
此款式还可做成咸味的！
第24步: 做成这种圈圈的，想吃有嚼劲的，发酵时间与上面烤馕发酵时间相同，发酵好的形状为生坯变扁，按压表面不回弹即可烤了！想吃松软一点的，则应将发酵时间再延长4小时左右，等生坯发酵至连一起了，再用海氏i3烤箱，放中间层，用上下火，210度烤21分钟，即可达到外表金黄和口感外脆内软的效果！
       一定要将成品放冷至比体温稍高时用保鲜袋密封，过一晚上后，表皮也会变软，如想吃硬脆表皮的，吃前可用烤箱中间层上下火110度加热7分钟即可！
        照片中这种外脆内软的是我家小宝喜欢的口感，但我感觉这个好像烤馒头哦！
      我更喜欢发酵时间短一点的因此更有嚼劲的咸味烤馕！