肉生法美味好吃的做法大全,肉生法做法图解 如何做肉生法最美味
这个菜谱比较让人困惑的是“酱油洗净”一句。我觉得并不可能是让我们用酱油去洗肉。可能的理解是,将肉用酱和油腌制一会。此方其实为一凉菜方,肉丝配以酱瓜,糟萝卜之类较咸的配料可以使其保存一段时间而不坏。因此烹调过程中无须放盐,醋也不能在烹调时放。应该在每次拿出一部分来使用时再放。否则日久醋味即散,得不到效果。
砂仁、草果者可于中药房购买。其中砂仁者应用刀面击开,否则香气难出。
另外,《吴氏中馈录》是一个典型的中国菜谱,配料的比例以及烹饪的火候都同艺术一般,在于厨师的感觉。因此,配料表的分量是我实践中的比例,仅供参考。
用料
精肉 | 一斤 |
酱瓜 | 细条两根 |
桔皮 | 一小片 |
镇江醋 | 少许 |
糟萝卜 | 小个的半个 |
大蒜 | 三瓣 |
砂仁 | 四粒 |
草果 | 一个 |
花椒 | 十粒 |
香油 | 少许 |
菜油 | 少许 |
生抽 | 少许 |
肉生法的做法
精肉切成薄片,放入少许生抽及菜油腌制15分钟左右
炒锅烧红后,放入腌制好的肉,不需另行加油,爆炒至血色全无,发白即好
取出铺凉后切成细丝
酱瓜、糟萝卜切成细丝备用,大蒜拍、切成末备用,砂仁拍碎,草果去壳拍碎备用,桔皮剪成细丝,备用
锅中放入少许香油,至油6成热,放入上一步骤的所有材料及切好的肉丝拌炒。炒至香味浓郁,即可
炒好后可立即食用,食用前放少许醋,拌匀。也可炒好后放冷却,保存。当凉菜食用,食用前拌少许醋即可
小贴士
菜谱原文:
用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀,食之甚美。
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