慕斯杯saveur （菅又亮輔老师）美味好吃的做法大全，慕斯杯saveur （菅又亮輔老师）做法图解

用料  

慕斯杯saveur （菅又亮輔老师）的做法  

1. Crème Vergeoies黑糖香草奶油
   252 克……牛奶
   330 克……35%淡奶油
   1.2 克……香草酱（天然）
   46 克……蛋黄
   23 克……细砂糖
   46 克……黑糖（红糖/brown sugar）
   8.5 克……吉利丁片
   制作：
   1、將牛奶、淡奶油和香草醬煮至接近沸騰。
   2、將蛋黃和細砂糖、黑糖充分混合攪拌，然後與“步驟1”混合後再次加熱煮至82℃（即“英式奶醬”）。
   3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，過濾，降溫至30℃。
   4、每個玻璃杯內倒入20克，冷凍至凝固。

2. Gelée de Poire洋梨果凍
   751 克……洋梨果茸。  30 克……柠檬果茸
    24 克……薄荷利口酒
   12.5 克……吉利丁片
   105 克……细砂糖
     6 克……洋梨白兰地
   制作：
   1、將果茸的一部分加入至40℃，放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。
   2、加入剩餘的果茸、細砂糖、利口酒和白蘭地混合拌勻，每個杯中（香草奶油的杯子中）倒入30克，冷凍至凝結。

3. Bavaroise Caramel焦糖巴伐利亞
   540 克……牛奶
   2.3 克……香草酱
   198 克……蛋黄
   165 克……细砂糖
   17.6 克……吉利丁片
   480 克……35%淡奶油
     1 个……柠檬皮屑
   制作：
   1、將細砂糖在厚底平底鍋或銅鍋中加熱煮成焦糖，然後逐漸衝入熱的牛奶和香草醬使之停止繼續焦化並融化。
   2、衝入打散的蛋黃中攪拌或再次倒回鍋內煮至82℃。
   3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，再加入檸檬皮屑，然後降溫冷卻至24℃。
   4、與打發至8成發的淡奶油拌勻，在已經凝固的杯中每個杯子擠入30克。

4. Chantilly Chocolat blanc白巧克力香緹奶油
   136 克……白巧克力
   10 克……葡萄糖浆
   10 克……转化糖
   95 克……35%淡奶油#1
    1 个……橙皮屑
   1.6 克……吉利丁片
   340 克……35%淡奶油#2
    4 克……卡曼橘酒
   制作：
   1、白巧克力隔水融化（或微波爐融化）。
   2、淡奶油#1煮沸，加入橙皮屑保鮮膜密封悶浸15分鐘左右。
   3、過濾後，加入葡萄糖漿、轉化糖，混合拌勻，再加入提前冰水泡軟的吉利丁片拌融。
   4、加入“步驟1”融化的白巧克力拌勻，然後降溫至38℃時加入冷藏的淡奶油#2混合，冷藏隔夜。

5. Gelée D'orange香橙果凍
   268 克……香橙果茸
   40 克……细砂糖
    7 克……海藻糖
   5.4 克……吉利丁片
   制作：
   1、將一部分果茸加熱至40℃左右，加入提前用冰水浸泡的吉利丁片拌融。
   2、加入剩餘的果茸、細砂糖和海藻糖混合拌勻，每個杯中倒入10克，放入冰箱冷卻至凝固。
   
   組裝&裝飾
   1、將黑糖香草奶油、洋梨果凍、焦糖巴伐利亞、香橙果凍依次按順序放入玻璃杯中，冷區凝固。
   2、撒上糖漬芒果丁，擠上白巧克力香緹奶油，再裝飾少許橙皮絲完成。