水浴牛排-多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！易做又好吃的窍门

这个菜谱可以让你在家荣升牛排界的“米其林三星大厨”！

牛排的精髓在于鲜嫩多汁。而一般的煎烤很难做到食材各部位的温度均匀，导致内外口感、汁水很难平衡。看似简单的牛排料理，对于大部分厨友来说，火候、食材等环节都难以拿捏。

近期购入家酿啤酒一体机，突发灵感，尝试了一下“低温慢煮料理”，一方面测试一下设备，另一方面尝试水浴牛排的魅力。

结果就是：多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！

用料  

水浴牛排-多汁多汁多汁！嫩嫩嫩！的做法  

1. 室温牛排表面擦干后，与蒜瓣切片、迷迭香一同入袋，抽真空。

2. 放入低温慢煮机，水温达到设置温度55摄氏度后，保持1小时（2厘米）或1.5小时（3厘米）。

3. 拆包装，擦干牛排表面；热锅热油。

4. 先封4边各30秒；再煎2面各30秒各2次。

5. 第2次前在朝上的一面各放上1份黄油，并投入蒜瓣及迷迭香；出锅前关火，沥油时可再封边。

6. 装盘静置3-5分钟后（低室温需封锡纸），根据个人口味撒黑胡椒海盐，开动吧！

7. 切开的样子（料理结果上去了，显得刀又不行了😀）。

8. 这张图完美体现了低温慢煮料理的精髓：食材各部位均匀受热，口感一致。

小贴士

厨友们在牛排选材时务必注意：原切、厚切。那种“拼接”、“调味”的其实并不是牛排。厚度小于2厘米的牛排，体现不了低温慢煮的精华所在。

低温慢煮可以理解为通过低于沸点的水温烹煮真空包装的食材，最大程度保持食材的汁水及鲜嫩口感。因此像菲力（Filet Mignon）这样的部位太嫩，低温水浴有点暴殄天物。

由于概念及故事的原因，低温慢煮机进入消费市场初期价格也是高高在上。其实该设备的特性有二：控温、循环。将水温维持在设定温度，并在此过程中循环容器中的水，使水温均匀。随着时间及本土制造影响，如今价格已经亲民。

也可以根据该设备的功能，寻找替代设备。比如，新入手的家酿啤酒一体机，就具备以上功能。

如果没有低温慢煮设备，可以参见另一个菜谱，也可以做上佳的牛排：
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至于牛排的部位，眼肉（Ribeye）为最佳，西冷（Sirloin）次之，对部分人来说口感不如眼肉嫩，油脂也略欠平衡。不建议使用带骨牛排，欠油脂，也可能不利于真空包装。高性价比原产地依次为南美、澳洲、南非三个地区。价格最低在100元/kg左右，不能再低。

包装前后，牛排表面一定得擦干。一是防止液体妨碍抽真空；二是干燥的表面有利于煎制时梅娜反应（美德拉反应，Maillard Reaction），也就是形成脆壳。脆壳能够封住牛排的汁水，也可以丰富口感。

蒜瓣提前切片，增大接触空气的表面积，最大程度挥发大蒜的香气。可以栽种一盆迷迭香用于牛排、肉酱等料理。

水浴温度：55摄氏度对应的是五分熟（大部分消费者喜欢的程度）。最高不超过70度，全熟的牛排还不如红烧牛肉。至于牛排切开后的红色液体，不是血水，是汁水，是好东西。

水浴时间：2厘米1小时；3厘米1.5小时；4厘米2小时；以此类推，可长不可短。

水浴后煎制前，如对成品品相有追求，可以对牛排进行适当整形：削去边边角角不规则的部分。

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