玫瑰阿胶糕（超详细）▎铸铁锅美味好吃的做法大全，玫瑰阿胶糕（超详细）▎铸铁锅做法图解

厨艺录甜品 2.33W

🤡🤡关于以前，第一次做阿胶糕：

我家有一瓶塔牌十年陈酿特醇黄酒，是2016年在ole超市买的，在家放了5年一直没开过，加起来年份是15年的黄酒；

有一盒很久以前买的北京同仁堂阿胶；

红枣我用了红枣冻干来做（详细的比例仔细往下看完配方及小贴士）；

🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️用它们来当小白鼠练练手📝📝📝

那种很便宜的饮用型黄酒我没用过，这个塔牌十年陈酿特醇黄酒感觉不错，做好以后没有觉得有什么让人不舒服的气味（我本人平时做饭也很少用料酒，因为不喜欢料酒的味道，通常我都会用二锅头代替料酒。所以这个塔牌十年陈酿特醇黄酒我并没有感觉到有什么让人不舒服发气味，还是不错）；

因为阿胶比较老了，买了一只放在家里，所以我这一盒阿胶用了两瓶黄酒才将它充分烊化，也就是250g阿胶：1000g黄酒；

做出来的阿胶糕非常好吃！

🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🐇

之后做阿胶糕，我就用的东阿阿胶+塔牌本美花雕酒（比第一次做的时候，用的同仁堂阿胶糕+塔牌十年陈酿特醇黄酒这个组合要好了）；

用料

♥︎阿胶糕
东阿阿胶（敲碎、打粉）	1盒（250g）⚠️不是240g/盒的那种哈
塔牌本美花雕酒（混合时需根据状态酌情增减）	1瓶（500ml）
太古黄冰糖（最好打成粉或敲成小碎粒）	150克（我喜甜觉得用180g合适。不喜欢甜可以用125g）
香港楼上特选枸杞（免洗）	125克
新疆灰枣肉（洗净、晾干、去核、弄成和枸杞差不多大点块状）	250克（或160g冻干）
新疆阿克苏纸皮核桃仁（核桃要烤香）	250克（我互换了50g 泰国清迈特级无核桂圆干）
十月稻田熟黑芝麻（生芝麻要炒熟）	250克
香港楼上珍品干玫瑰花（摘掉花柄、花心，只要花瓣）	上下两面均匀铺满为止
♥︎防粘
富味乡芝麻香油（拉杜蓝乔核桃油也可以）	适量
展艺糯米纸（6.5cm×8cm）	适量
美吉斯浮点真空袋（7cm×12cm）	适量

玫瑰阿胶糕（超详细）▎铸铁锅的做法

先来把烊化阿胶需要用到的酒、阿胶、工具准备好；

酒最好多准备一瓶，有备无患，如果在实际操作中发现一瓶不太够，就可以马上补加；
阿胶拆开包装；
在干净的帆布上摆整齐，为等下能快速方便的初步敲碎它做准备；

⭐️我琢磨着🤔帆布不掉毛、厚实、耐操，所以我特意把这张从日本买回来只做过两次面包的帆布挖出来，搞点暴力的活儿😃😃真香；
我用做欧包的帆布来把阿胶块包好，然后敲碎它；
⭐️第一次做阿胶糕时，我用的一盒很老的同仁堂阿胶，讲真，用这个方法实在难敲烂，用锤子🔨省力些～之后用东阿阿胶做，用这个方法轻轻松松就能把阿胶块敲烂。一个不易敲烂，一个容易敲烂，也不知道是因为年份不同，还是因为品牌不同品质不同；
把阿胶块全部装进破壁机的干杯里，然后开始酌情缓慢加速打碎，全程没有用到搅拌棒，也打得很快很均匀；

🙃🙃🙃刚开始打的时候噼里啪啦响，吓得我手里拿着手机都忘了录🤣🤣

（敲碎的阿胶会有一些小碎碎残留在帆布上，我用一把硅胶刷给它都刷下来，一起装进干杯里）
把破壁机里的阿胶粉倒进不锈钢料理盆中，同样会有一些阿胶粉附着在破壁机料理杯底部，我还是用刷子给它都刷出来一起装进料理盆中；

接下来先一次性加入一瓶500ml规格的黄酒（黄酒多一点或少一点其实不是关键，它的用量并不需要那么的精确。关键是能让阿胶充分得到烊化。比方说可能一瓶老酒倒出来往往不足500ml了，因为时间长了即使没有开封过也会挥发一些。那如果495g也能够烊化好那就没必要再补5ml黄酒进来。反之，如果500ml黄酒加进去后都被吸干了，那就说明需要酌情补加一些黄酒进来并再次混合均匀）；
倒完黄酒就赶紧用刮刀搅拌、翻拌、把它混合至无干粉的流动状态，以免磨磨唧唧的阿胶粉会再底部凝固后，就不好混合均匀了（我习惯用刮刀拌匀后，再借助蚝刀来把刮刀刮干净，这样就不会浪费啦）；

盖上盖子密封以免黄酒挥发、等待大概24小时完成烊化，烊化好的液体状态像京都念慈菴枇杷膏（如果没有打成粉，是敲碎了泡的，那就起码要烊化2天并且期间勤搅动防止阿胶沉底粘连。如果室温高的话，就放在冰箱冷藏完成烊化，以免变质）；
⭐️这个就是加了一瓶500ml的黄酒后仍然不够的状态（拌匀后是这样偏干、凝固的），我又酌情加了一些黄酒进去拌匀，让它变成略浓稠的有流动性的状态，就盖上盖子密封进行烊化；
⭐️这个状态是浓度不均匀导致分层了，因为阿胶块打粉时，打得稍微颗粒粗一点，与足够多的黄酒混合拌匀烊化6小时后，它沉在底部凝结成了一坨果冻状的，表面上是流动的黄酒与阿胶的混合物，不用担心，用刮刀给它划成小块后继续盖上盖子密封烊化即可（心急可以把它划成小块后，用35°C的温水进行隔水加热，期间多搅拌，很快它们就能完全融化并融合均匀，这时就可以撤掉隔水加热用的热水，盖上盖子密封，让它再静置几小时继续完成烊化，就可以进行下一步）；
烊化完成的阿胶状态是这样的，阿胶在大概20°C烊化得快并且烊化好后是细腻浓稠的液体……
但是烊化环境温度低，烊化过程就会相应的缓慢下来，甚至会变成一块大果冻（无论是浓稠的液体还是大果冻，只要是烊化好了，就可以继续下一个步骤：小火熬起来）；
烊化到位后，准备坚果、果干（准备这些不要太提前了，坚果这些本来就是现烤现炒的才最香！需要洗的东西倒是可以提前一晚洗干净晾干）；

⭐️黑芝麻最好是自己买生的回来淘洗干净了炒香；

⭐️我用的枸杞、桂圆干（用剪刀剪成两半），都是免洗的；

⭐️如果要做玫瑰花的，现在就要把干玫瑰花瓣摘下来准备好（我把花柄掰掉，花心也不要，只要紫色的花瓣）；
⭐️如果用常规红枣，用水洗干净后彻底晾干，就像这样用剪刀把肉剪下来，最终有配方的量即可；

⭐️如果用红枣冻干，冻干颗粒较大需要改小，比如好想你的原粒无核款红枣冻干，就提前用布包上敲碎、那些粉碎的部分就不要了，最终成块的冻干碎要达到配方的量。然后先用个保鲜袋装起来，放一包干燥剂进去，把袋子密封好待用……
⭐️ 核桃去壳、放进立体风模式150°C预热好的烤箱，中层大概15分钟烤香、尽量把核桃仁上那层味道带苦的薄皮用指腹搓掉、掰成小块；
我用的是学厨八寸正方形20cm×20cm的活底模具，然后用油纸裁好铺在里面防粘、并且用四个夹子把油纸固定住，以免之后阿胶糕倒进去的时候把它弄得乱七八糟；

用刷子给底部的油纸和边上的油纸均匀刷一层薄薄的芝麻油防粘，再均匀撒上干玫瑰花瓣；
先裁一个完整的正方形（这个正方形要够大，使它垫进去后四面都能比模具高一些）；

紫色线是要用剪刀剪开的地方；

蓝色线是要折出一道痕迹的地方，好让它垫进去后能平整服帖于模具内；
纸就是这样的：

左右两边把两端尖角剪掉，呈长方形形状；
上下两边的两端不剪，阿胶糕倒进去会更好操作；
这么铺，尖角的两边压在后面；
冰糖先敲成小小一块的，再加入破壁机干杯中，打成糖粉；
烊化好的阿胶倒进铸铁锅中，中小火加热慢慢搅动，直到沸腾后转小火，接下来都一直保持小火熬制到位，以免糊锅；

加入打好的糖粉赶紧接着慢慢搅动（因为直接把干杯中的糖粉往锅里倒的话，肯定会因为水蒸气受潮导致倒不干净，我是先倒在一个干净的碗里，然后干杯中残留的部分我用刷子刷下来的）；

⭐️锅用大点的，我这个是28cm的妈咪锅……锅小了等下加入果干坚果混合的时候会哭🤡🤡🤡🤡🤡
⭐️如果阿胶在温度较低的环境中，烊化好后是大果冻状态，熬制时加进锅里后，要用小火先融化它，完全化掉后就可以用中小火加热让它沸腾，然后转小火，并一直保持小火熬制到位，以免糊锅；

呃……(°_°)…我这个是后补的图，看状态就行，不要看锅，因为这次熬制我用的是不锈钢的锅哈哈哈哈哈！千万不要以为我上一步用铸铁锅熬了以后，又倒进这个不粘锅里继续熬，一锅到底熬就行了，中途不需要换锅😅
整个熬制过程都要不停用铲子贴着锅底及锅壁搅动，防止糊锅浪费了阿胶和材料；

⭐️我用的是木质平铲，做这个我琢磨着木铲比硅胶铲好使，尤其是后期混合坚果、果干的时候更显优势（当然木铲也要用一把手感好的，那些用起来既不舒适顺手又厚的就算了🤷🏻‍♀️我这把是酷彩枫木系列那个，很好用！因为好用我买了3把）；
关键点来了！熬到视频里这样的挂旗状态（阿胶浆从铲子上垂直落下，会在铲子上形成个倒三角形并且不消失）；

⭐️阿胶浆状态决定了阿胶糕成品的状态：
①阿胶浆挂旗状态不到位，做出来的阿胶糕就会很软；
②阿胶浆已经挂旗了还接着熬，等下加果干、坚果的时候拌匀会崩溃，而且做出来的阿胶糕成品硬邦邦的；
挂旗后一定要用最小火，光速把红枣、核桃混合后倒进去，然后快速拌匀；

我用的是铸铁锅，保温性好，而且我还垫了导热盘。红枣核桃拌匀后我就关火、加入枸杞、桂圆干，快速拌匀；

黑芝麻最后加，并且分两次加入。先加一半进去快速拌匀后，再把剩余的都倒进去快速拌匀；

⭐️黑芝麻一定要在最后加，并且分两次加。如果先加芝麻（密度小的东西），那这一锅阿胶就基本搅不动啦，那之后红枣核桃什么的就没法加进去混合了……所以加东西的顺序是颗粒由大到小；

⭐️拌匀这个步骤是个力气活儿，并且要一气呵成、动作要快（阿胶浆冷了就拌不动啦，而且倒进模具压实的时候阿胶糕热噜噜的，比较好压）；

⭐️如果用其他普通锅子熬，那就到加芝麻的环节再关火（也就是关火、分两次加芝麻拌匀；
就是这样啦！东西都拌完后，快速把热乎乎的阿胶糕舀到模具里；

⭐️室温低就给锅子下面垫一个厚垫子保温（28的铸铁锅里面还有东西，我单手真心举不动，无法把阿胶糕倒出来）；

⭐️我用蚝刀辅助，用来把粘在铲子上的阿胶糕刮下来；

⭐️舀的时候阿胶糕会起很多很长的丝，勺子舀起后转两圈、借助蚝刀辅助，就能轻松解决舀起来拉丝拖泥带水的画面；
戴个手套，手套抹一丢丢芝麻油防粘，趁热快速使劲用手把阿胶糕先初步压平实；

然后我借助了小刮板（小刮板用带油的手套摸摸，让它也带油防粘），用劲把阿胶糕压平整；

均匀撒上一层干玫瑰花瓣；

（阿胶糕要趁热使劲压实，才能尽量让成品避免有空隙）

⭐️如果阿胶糕是正好可以装满模具的，那就好办了：

先戴上抹芝麻油的手套初步压一压，再给有重量的走锤均匀抹一点点芝麻油，像擀面一样把阿胶糕彻底压实（我家走锤是大理石的，挺重）；
压好以后，裁一张大小合适的油纸把阿胶糕盖上；
最后再用小刮板压一次，助力一下；
把固定油纸的夹子摘掉，把边上长出来的部分向内折；

现在可以把它放在阴凉干燥的地方冷却一晚，第二天切片啦；

⭐️如果室温高，就放置常温后移进冰箱冷藏定型；
接着来，中火熬一锅营养的洗锅水喝喝🤣

加热过程中不停搅动，并频繁铲水浇锅壁，让粘在锅壁上的阿胶溶解进水中；
第二天从模具里拿出来，撕掉油纸；
看看侧面，这个方子做出来阿胶糕有这么厚一块；
菜刀没有那么长，但是一定要切得漂亮，才对得起自己熬了这么久；

图上6个箭头，是我用尺子量好均分成三大条的下刀点，我在测量好的位置轻轻插上一根牙签做定点标记；
三条切好就是这样啦（切也是个力气活儿，最好找个力气大的人帮忙切。然后一个人切，一个包，这样比较快）；
用个牛轧糖木尺当样板，把阿胶糕切成木尺⅓的厚度；
切的时候玫瑰花瓣会掉一些，包糯米纸的时候来补救，捡几片花瓣放在阿胶糕边上，然后把糯米纸搭过来包住（等下抽真空后花瓣就能紧贴阿胶糕了）；
包起来包起来，这样包起来；
徒手装进真空袋的时候，可能会出现糯米纸和阿胶糕有点错位的情况，可以用一把镊子把包好的阿胶糕夹住再塞进真空袋；
抽好真空就是这样啦；
今日战果🤡🤡🤡
今日战果🤡🤡🤡
今日战果🤡🤡🤡
今日战果🤡🤡🤡

小贴士

❶不要用铁锅来做阿胶，这跟广东人煲汤不用铁锅一个道理。我用的是珐琅铸铁锅，可用内壁光滑的砂锅、不锈钢锅、我想也能用不粘锅；

❷用的黄酒是指用来喝的那种，最好是用品质好的不含焦糖无勾兑的，不是做菜用的料酒。黄油既是药引让阿胶的功效发挥到最佳，也有药用保健作用。此外还能防腐保鲜、去腥味；

黄酒口味大致分几种，可以根据自己喜好选择（我个人研究下来，喜欢用塔牌本美一些）：

①干型（元红酒）：
色泽橙黄、清亮透明、香气芬芳、味醇爽口，含糖量小于15.0g/L；

②半干型（加饭酒/花雕酒）：
色泽琥珀、清亮透明、醇香浓郁、口感柔和，含糖量15.1-40.0g/L；

③半甜型（善酿酒）：
色泽深黄清亮、香气特盛、酒体适中、口味甜美，含糖量40.1-100.0g/L；

④甜型黄酒（香雪酒）：
色泽淡黄清亮、酒味甜润醇厚，含糖量大于100.0g/L；

❸如果用好想你无核红枣冻干代替常规红枣肉的话，红枣的量大概要减少40%（我找了两颗看上去一样大的无核红枣冻干和正常灰枣，把灰枣洗净、擦干、去核后，分别称了一下：脆干2.8g，红枣肉5g。）别担心，用冻干做出来是一样的，我已经实操过了，就是注意转换一下用量就行；

❹制作阿胶糕，可以用自己喜欢并且和所有材料药性不相冲的任何果干、坚果。但是这些东西千万不要贪多，不要按照重量来换算，要根据体积来换算。否则阿胶粘不住，一切就会散掉；

❺阿胶越陈越好越值钱，因为陈年阿胶的火毒会逐渐降低，食用以后就不容易燥火，而且阿胶反季节购买（夏天购买）价格会比较便宜，所以可以选择夏天买，或者价格便宜的时候多买点囤着慢慢吃，不用纠结保质期，食品药品包装上都有打保质期，对于保质期年限也有相关规定，实际上阿胶存放超出保质期后再食用也没问题的，越老越好，有些老阿胶块还是放了十几年甚至几十年的更值钱；

阿胶越老陈，烊化所需要的黄酒量就会增加。我第一次做时，用的那盒阿胶在家里也躺好多年了，一瓶酒不够，我后面又买了一瓶来补进去，也就是总共用了1000ml酒来烊化；

❻我按照这个配方量，用这个学厨模具做好切成三大条，然后分切成片，阿胶糕的尺寸和糯米纸、真空袋都刚好，非常完美；

❼阿胶糕每天可以吃25g-30g保证功效；

❽做好抽真空放冰箱冷藏，可以放半年；