马卡龙夹馅 之PH咖啡夹馅 | 小马课堂 15易做又好吃的窍门
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一直有小伙伴问马卡龙基础奶油霜夹馅的做法。PH大师这款咖啡就是,不同之处在于,不仅仅是“蛋白霜+黄油”,并且还有英式蛋奶酱的基底。操作上更复杂一些,并不是一款快手的简单夹馅,但口感的润滑度也会更好。
基础奶油霜类型的马卡龙夹馅,因为含有蛋白霜,甜度不低。对于吃不了甜的人,只适合做咖啡之类的重口味。但优势之处,也是因为蛋白霜体积膨松,口感轻盈。当然,前提是,你在往蛋白霜里加黄油时,蛋白霜没有严重消泡,仍然保留了膨松的组织。
在PH原配方基础上有微调。视频中注明了PH的原配方。
在操作方法上,我有我自己的习惯,与PH不完全相同。
原配方出自PH大师的《Pierre Herme Macaron》一书,繁体中文版译作《马卡龙圣经》,对于资深马卡龙爱好者,我还是挺推荐这本书的,有许多夹馅做法和口味搭配可以帮你打开脑洞,但听说翻译较马虎。对于马卡龙新手,不建议买这本书,因为操作部分的阐述很简略,没有法式甜点的基础会很晕,其实有基础也会很晕……
(可夹50颗马卡龙)
巴黎马【外壳做法】直达
大份量厨师机版
小份量打蛋器版
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用料
蛋奶酱 | |
牛奶 | 45g |
蛋黄 | 35g |
砂糖 | 4g |
速溶黑咖啡粉(无糖无奶精) | 6g(希望苦一点可以增加) |
开水 | 13g |
黄油 | 225g |
蛋白霜 | |
砂糖 | 62.5g |
水 | 17.5g |
蛋白 | 32.5g |
细砂糖 | 2.5g |
马卡龙夹馅 之PH咖啡夹馅 | 小马课堂 15的做法
将牛奶加热,蛋黄与砂糖打发至微微发白。牛奶分两次加入蛋黄中,搅拌均匀,在倒回小锅中。
小火煮酱,并用刮刀十字搅拌。这个蛋奶酱的蛋黄含量很高。易结块,因此一定要使用小火,刚开始制作的小伙伴可以隔着热水加热。
煮到渐渐变稠,像未打发的奶油,温度约为83度,勺背上留下的痕迹不消失就煮好啦。
热水溶解后的咖啡加入蛋奶酱中,混合均匀。
将软化并打发的黄油与蛋奶酱搅拌均匀。
接下来制作蛋白霜,量多的糖加入水中开始煮糖水,在糖浆煮到113度时将量少的糖加入蛋白中打发至湿性刚到硬性发泡。
糖浆煮到121度,慢慢倒入蛋白霜中(不要倒在打蛋头上),并继续打发。
糖浆倒完后继续打发,蛋白霜温度降低比手温略高即可。将黄油霜分三次加入蛋白 霜中,每一次加入都用打蛋器搅拌均匀再加入下一次。
混合均匀后咖啡夹馅就制作好啦。
小贴士
1.蛋白霜中加入黄油,蛋白霜的温度是比手温略高,但是温度太高会融化黄油,温度太低会油水分离无法混合均匀。
2.加入蛋白霜中的黄油霜要特别柔软。
2.如果出现油水分离的情况,继续坚持打也可以重新混合成功,但在出水的过程中蛋白霜已经消泡比较严重,使用蛋白霜就失去意义了。