藤椒核桃恰巴塔(水果种)(小美版)美味好吃的做法大全,藤椒核桃恰巴塔(水果种)(小美版)做法图解
可以做5个,整形之后因为刚好特别忙,就没用帆布支撑进发酵箱,直接就在油纸上室温发了,直到我忙完,刚好烤箱预热好就直接烤了,我的烤箱不大,我分了2炉烤的。
藤椒和柑橘类都属芸香科,味道还挺搭的(之前写的桂花香橙酱也放了花椒粉),所以我就用了新鲜陈皮果做的酵液起种来做的,烤的过程中藤椒和陈皮的味道从烤箱里出来,特别好闻。
藤椒在恰巴塔里太好吃了,偶尔咬到藤椒颗粒还麻麻的,不油不腻,换成其他清新的水果酵种也该也特别棒。
用料
陈皮酵种: | |
陈皮酵液 | 40g |
T65/高粉 | 40g |
主面团: | |
冰水 | 255g |
T65 | 345g |
藤椒 | 2g |
核桃仁 | 40g |
盐 | 6g |
半干酵母 | 7g |
后加水 | 10g |
玉米油 | 24g |
藤椒核桃恰巴塔(水果种)(小美版)的做法
1.陈皮酵液和高粉混匀,差不多常温发了15个小时到2倍大。(温度大概20多点)
(这张是红茶起的种,代替一下图)2.冰水和T65放入主锅,20s/速1-6混匀,冷藏水解30min。
3.藤椒和核桃仁压碎,放在平底锅里,不放油焙香,倒出来冷却。
4.水解好的面团加入盐、陈皮酵种和半干酵母,揉面1min30s,然后分3次加入后加水,每次揉12s左右让水吸收。再分5次加入玉米油,每次揉12s左右让玉米油吸收。加入藤椒核桃碎,先速2让面团裹入核桃碎,再揉面12s。
加入核桃之前,面团应该可以扯出很有弹性的膜。5.出缸面温大概22-24°,放入发酵箱25°发酵40min,取出折叠一次,再发酵35min。
6.发酵好的面团表面撒满手粉,倒扣在帆布上,再撒满手粉,切成5份,尽量不要按压已经充气的面团,切好之后反过来放在油纸上。
用帆布支撑,再25°发酵30min左右,同时可以最高温度预热烤箱和紫铜板。(如果烤箱没蒸汽,还需要制造蒸汽)7.我的面团最终230°烤制了26min,出炉晾至手温即可。