白饭消灭者 广式豉油鸡美味好吃的做法大全，白饭消灭者 广式豉油鸡做法图解

因疫情严重，已经在家办公了两个月了。
基本上一日三餐都在家自己煮饭，其实平时工作日晚上也是自己煮，但时间不够就没研究一些高阶菜式。
豉油鸡，在我的菜谱中是属于高阶级别的。用料简单，但要做得好吃是需要小技巧的。

Ps.作为第一篇“下厨房”po文，这个长达三个月的春节，真的给了我非常多的时间研究菜式，下厨房也给了我很多感悟，但也看到很多非粤地区的朋友做粤菜菜系用了一些不太正宗的做法，我不敢说自己的做法非常正宗，但作为在广州土生土长二十几年的“老广”，至少能保证做出来的口味，跟我在地道的粤式饭店中相近🤔，重点是在家也能轻易做。（完全没有地域黑，我个人也在学习正宗的渝菜和川菜，我也希望有专业的小伙伴指点指点）

来来来，跟我的步骤来，不好吃别喷我，需要做多几次研究巧妙。

用料  

白饭消灭者 广式豉油鸡的做法  

1. 第一次发文，太紧张，所以一开始没拍材料。因为疫情原因，我的材料基本是在每日优鲜买的。原料表直接上！（蒜头除外，豉油鸡千万别放蒜头！）。                               这里真的要为每日优鲜打Call！简直是白领一族厨房爱好者的福音（我真不打广告），里面有很多品牌的原材料，例如我这次选的“凤中皇”清远鸡，之前在卜蜂莲花买过来清蒸（价格一样）就已经非常惊讶，超市居然能买到那么优秀的鸡🐔。以往都是在市场跟相熟的鸡佬提前预订靓鸡，才有这么棒的原材料。这个鸡做白切鸡和豉油鸡尤为好吃，因为养足日子，皮薄油少肉嫩弹牙，原只烹制后可以很好地把肉汁封锁在皮内，连鸡胸肉都不柴。如果去市场买，可以优选黑脚清远鸡或文昌鸡。                                                                     酱油首选海天的味极鲜或者金标（新手建议味极鲜，偏甜。而金标偏咸，调糖容易失手，容易变苦涩，但金标的酱香浓郁，上色容易，可以不放老抽）。                                黄冰糖可以买这种小粒的，增减甜度也比较方便，不用煮着煮着就去敲冰片糖😂单晶冰糖（就是白色那种）也行，只是我嫌焦糖化的颜色和香味还是没黄冰糖好。                   葱一定要买红头，别问为什么，纯粹觉得会香点。                                                                  敲重点！红葱头必须要！！图上没有，我之前就有存货。就是干葱头，像紫洋葱一样的，小小的。这道菜的灵魂所在啊！           材料备好，开始了！先给鸡🐔做个马杀鸡（按摩）：少许花生油、三分二碗生抽、少许老抽、一小勺玫瑰露酒、葱结、拍姜片、红葱头，全加到一个大盆上，要有足够活动空间，放入洗净后的鸡🐔，抹少许盐在手中，然后把汁抹匀鸡身，一定要抹匀，包括腋下（这个地方很难上色）。抹匀后，包保鲜膜腌一个小时以上（有条件可以两个小时就够了）。每半小时翻一下面，令上色均匀。对了！记得切两片姜放鸡内里面。      把腌好的鸡拿起来，把汁液中的配料（葱、姜、葱头）捞起，沥干净豉油。热锅冷油下捞起的配料爆香，葱头微黄后直接下刚才留起备用的酱油，小火把糖煮溶后，放入鸡🐔

2. 3月15日又做了一次，老婆说这豉油鸡做得比外面的好吃。下周就要回公司上班了，趁这个周末再弄一次。补充一张腌鸡的图～

3. 鸡入锅后，一开始剩下的三分一生抽兑入清水（冷水），量足矣浸过一半鸡身就可以了，不需要全浸泡。开大火煮开3分钟后（适时翻面），关火浸25分钟（每5分钟就翻一次面）拿汤勺一直舀起汤汁浇淋没有被浸的另一面，慢慢淋，别急。反复5次，时间就够了。同时也可以适当舀点汤汁灌入鸡内，充分入味。

4. 浸泡充分后，开大火煮开，每3-5分钟翻面，边煮边浇淋表面的鸡身（反复的“翻面➕浇淋”这道菜最消磨人意志的步骤，基本全程不能离开），水干一半后转小火，继续反复翻面和浇淋。逐渐汤汁变浓稠（千万别勾芡啊！我看有教程是通过淀粉勾芡来变浓稠）豉油鸡的浓稠汤汁，是水和鸡油充分乳化，以及糖的梅拉德反应（焦糖化反应）相互结合而来的浓郁，而不是勾芡“假浓稠”。（本人本科食品专业的，其实做饭也是一场复杂的化学反应，了解固中原理后会觉得非常有趣，重点是能区分各种结果的原因）

5. 随着翻面和浇淋，会看到鸡身逐渐上色。汤汁浓稠后这个过程中，可以适当调甜调咸（加生抽或黄冰糖）。另外需注意汤汁浓稠的度，至少剩下一碗半，检测熟了与否，用筷子戳大腿内侧靠屁股的位置，看是否有血水渗出，没有则熟。基本全过程煮一个小时，鸡就熟了。健康快乐的豉油鸡，应该是淡红的焦糖色。整只放凉（凉了才好切☺️而且降温后，鸡皮更弹牙！肉汁也逐渐析出。就等你一口咬下去！

6. 晾凉后也更好切啊！七字腿，完美🤗我和老婆两个人吃，就别砍细件了，这样也更大程度保持肉汁（切越碎，汁流失越多）剩下的汤汁，待鸡砍件后，稍微煮沸然后隔渣。浇一勺在鸡肉上，再装一小碗蘸酱。剩下的！！！！千万别浪费！！！！拌饭拌面都无敌好吃啊😋…密封保存放冰箱，吃的时候稍微加热就可以啦，我的天！

7. 第一次发文，非常啰嗦。但是，这道菜难就难在步骤需要耐心。相信也有人试过电饭锅版的豉油鸡，那种方式容易焦皮。这种“浸、翻、淋”一步步做出来的豉油鸡真的只有焦香，没有焦皮。我觉得最重要是选一只靓鸡🐔，有人觉得，豉油鸡不需要太靓的鸡，毕竟做出来左右豉油味，没有鸡味。但我觉得，优秀的原料做出来的菜，是不一样的。至少，我的这道豉油鸡，鸡味十足，豉油提鲜～

小贴士

浸泡：这一步不能省
浇淋：浇的时候慢慢来，汤汁挂在皮上才能上色
翻面：不论是浸泡的时候，还是浇淋阶段。每3-5分钟就需要翻一次，后期翻面容易破皮。建议可以用夹子，一脚插进鸡内（从屁股进去），令一脚夹鸡胸。用锅铲一翻就可以～
蜜糖：什么时候放呢？其实我用的花蜜，在汤汁开始变稠时，用汤勺抹点蜂蜜在鸡身上，更好上色，而且味道就有淡淡花香甜，跟玫瑰露酒配合相得益彰

【正宗辟谣做法】关于放八角桂皮等香料的，我问了几个地道粤菜饭店的大厨，豉油鸡是绝对不需要放这些卤肉香料的！！！不正宗不正宗！这样做出来的豉油鸡是卤水味的，而不是香甜的豉油糖焦化味！记得了！！