如云朵般柔软的豆包（附各种失误反思）易做又好吃的窍门

作为一个南方土著，从小就没怎么跟面粉打交道，我在做包子的道路上可谓状况频出。我把遇到的各种问题都记录在小贴士里，希望能给同样存在困惑的你一点帮助。

我做面点的初衷完全是为了孩子。孩子有时候饿了，临时做饭来不及，外面买的东西不放心，家里又没有适合他吃的东西，我就会很抓狂😫。

这个时候，用包子来救场是最好的：从冰箱冷藏室拿出来，用微波炉正反面各叮20秒，包子就变得热腾腾软乎乎，跟新出锅的一样。看着小家伙吃得香甜，我觉得一切的努力都值得了……

用料  

如云朵般柔软的豆包（附各种失误反思）的做法  

1. 
   提前用少量水或牛奶把酵母化开。把面粉、糖、油放入盆中，一边慢慢倒入酵母溶液，一边用筷子搅拌。等液体都倒完，面粉也基本都呈絮状了。这个时候再下手揉，手上就不会粘那么多面粉了。
   
   揉的时候要耐心，你会发现面团会慢慢地变得滋润光滑起来。手工揉面可以不揉那么久了，觉得面团光滑细腻了就可以。
   
   小贴士：
   牛奶可以用清水代替。也可以加鸡蛋，成品会呈现淡黄色。放了鸡蛋，牛奶就要减量，保证液体重量仍为140g。
   
   黄油可以用无味的玉米油代替，也可以用猪油（本来中式面点就有加猪油的传统）。油的加入会让面点更加洁白松软。不加油的话，也请把油的重量加到液体里去。
   
   糖可以加快酵母的发酵。量可以减少，但是不建议不放。
   
   液体总量一定要达到面粉重量的一半以上，做包子尤其如此。具体用量，需要根据你的面粉吸水性调整。和出的面柔软有韧性。捏起来跟捏耳垂的手感差不多。如果觉得面团硬，可以把一只手淋湿，用湿手揉面。把水慢慢揉进面里。可重复若干次，直至软度合适。如果面团过软，可将少量面粉撒在案板上，将它们慢慢揉入面团。
   
   酵母的最少用量是面粉的1%，再少就影响发酵了。可以多放，可以加到每50g面粉1g酵母的比例。酵母可以加快发酵的速度。一般来说，室温高就少放些，室温低就多放。

2. 如果有面包机就更省事，把面团材料按顺序放入面包机，启动自动和面程序，时间设定为40分钟（揉的时间长一点，面团更滋润）。将所有材料揉成面团。
   

3. 把揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜或盖子，放在温暖处，让面团发酵至原来的两倍大。
   
   小贴士：
   具体的发酵时间，应该视面团的状态而定。一般的建议是20分钟～1小时。夏天热发酵快，冬天冷则发酵慢。
   
   如视频中那样，把手指轻轻戳入面团，拔出来观察面上洞的状态（因为放了两个鸡蛋，所以面团颜色特别黄）。如果洞会回缩，说明还没有发酵好，要继续等待。如果洞不变，说明发酵得刚刚好，此时面团会散发淡淡的香味，可以开始揉面了。
   
   如果面团漏气并塌陷，说明发酵过度了。此时面团会散发类似酒酿的味道。发酵过度不严重的话，不影响成品的口感，但是包子容易塌陷不成型（表问我是怎么知道的）。发酵严重过度的话，酒味会很浓，不适合再做包子了。可以留着做老面馒头的面肥。

4. 把面团从盆里拿出来，放在案板上揉搓排气。刚开始揉面的时候，会感觉面特别紧，揉不动。而且面会出现这样的裂纹，各种裂……（如上图）
   
   耐心揉搓5～10分钟，你会发现面又会慢慢变软，变得越来越滋润。此时切开面团，内部几乎没有气孔。
   
   小贴士：
   发酵好的面团不粘手和案板，所以不必撒干面粉。即使偶尔粘上，轻轻一搓就掉了。发酵过度的面团，会黏到让你怀疑人生……

5. 
   面团揉好了，接下来就可以做各种面食了。做馒头，包包子，做发面饼，做肉龙……
   

6. 馒头或者包子坯子做好后，放蒸锅里二次醒发。感觉包子变大了就可以开始蒸了。一般建议时间为20分钟，具体也是看当时室温。先中火把水烧开，再转小火慢蒸20分钟。关火焖5分钟。不要着急开盖，否则包子容易塌陷回缩。有时候锅盖上的水滴到，包子也会塌陷（如上图左），这个我有点无可奈何……

7. 我介绍的是二次发酵法。这个方法虽然麻烦些，但是成品香气更浓郁，也更松软好吃。偷懒一点的，可以揉好面团直接做包子馒头，放到锅里等它发起来以后蒸。这叫一次发酵法。适合做各种造型面点。上图左边是一次发酵法做的，右边是二次发酵法，可以看出右边那个组织更蓬松，孔洞更多些。

8. 南瓜馒头

9. 花式面点

10. 豆沙包

11. 发面豆沙馅饼

12. 肉龙

13. 栗子馅🌰包子

14. 发酵过度，猪蹄有点塌

小贴士

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