法国老面面团的制作美味好吃的做法大全,法国老面面团的制作做法图解
在面团中添加法国老面,可以增加面包的嚼劲,同时激发面粉的麦香味。
法国老面的成分只有面粉,水,盐,酵母,几乎每种面包都能添加法国老面使用,可以视为最单纯的发酵面团。
配方中的蜂蜜仅作为酵母的食物用。
法国老面通常在冷藏冰箱里保存,24小时内,面团的筋度强,酵母活力充足,但乳酸形成比较少,风味不强烈。超过24小时,只需要定时排气(6/12小时均可),老面大致可以保存48~72天,但发酵时间越长,面筋弱化程度越高。若超过72小时,也面团中的酸过多,做出的面包风味会有所改变。
法国老面最适合用法国面粉来制作,不同灰分的法国粉出来的风味都不致相同,看个人喜好。
用料
法国安东尼t65红标面粉(蛋白质10.6,灰分0.65) | 1000g |
法国鲸盐 | 20g |
野生椴树蜂蜜 | 6g |
水 | 700g |
法国燕子低糖干酵母 | 4g |
法国老面面团的制作的做法
下料顺序:(除酵母外)先液体后固体
夏天请用冰水,冬天使用常温水即可。慢速档,大致混合成团,无干粉
夏天室温高,今天室温28度,所以为了控温,我在厨师外绑上了冰袋。
自我分解,30分钟。
将面粉与水混合成团后静置一段时间,称为自我分解。目的是为了让水分能尽快渗透到面粉颗粒中心,缩短揉面时间,控制面温。
灰分越高,面粉吸水速度越慢。30分钟后,加入酵母慢速揉匀
转高速打至面团成型,不粘底即可。
面团终温27.8度。撒粉防粘,用刮刀将面团取出。
整理成饱满的形状即可,密封,室温醒发30分钟。
放塑料发酵各种入冷藏冰箱。冰箱5度,发酵12小时。
时间:2018.06.27 7:55AM
塑料盒需无油无水6个小时后,面团发酵至2.5倍大。此时需翻面,增强面筋及风味。
翻面手法,翻面要干脆。先折叠,然后两手插入面团底部直接翻过来。
翻面后再次入冷藏冰箱发酵6个小时。
翻面后,蜂窝组织清晰可见,用鼻子闻闻,可以闻到一股很清淡的麦香气。