50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）美味好吃的做法大全，50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）做法图解

无糖无油高水的一款全麦吐司。口感略粗糙，口味非常清淡，适合做低热量轻食三明治。

用料  

50%全麦吐司/无糖无油/高含水量/低糖低油面包系列（12）的做法  

1. 提前一天制作波兰种：
   
   把全麦粉50g，水50g，酵母0.5g混合均匀，室温发酵至表面略有气泡，体积增长约1倍后转移到冰箱里隔夜继续发酵。
   
   如果养了天然酵母可以替换波兰种。

2. 我用的是全麦天然酵种

3. 提前一天制作老面（或酵头）：30g高筋粉+20g水+0.5g酵母，混合均匀，手揉到表面光，室温发酵至一倍大，转移到冰箱里继续发酵10小时+。

4. 制作主面团。
   
   将除盐，酵母和部分水以外的所有食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。
   
   此处水需要预留约20g，放入冰箱冷藏，留待后面步骤加入。
   
   面团成团后放入冰箱一小时以上，这样可以帮助面团降温和提高吸水性。
   
   夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

5. 把面团从冰箱里取出，加入盐和酵母后用中低速揉面。
   
   当抻拉面的时候不易断，有点阻力，就可以开始逐步加入前面预留的20g冰水。以点水方式逐渐加入，既可以减少揉面过程中面团和缸壁之间的摩擦，也可以降低面温。实际冰水用量根据面的吸收程度确定，不是越多越好。

6. 刚开始揉面时候的状态

7. 当面能抻拉出大片厚膜，表皮也出现光泽度，揉面就快要结束了。这时候用最低速再揉一小会，因为粗粮比例高，且水量大，膜不能打到很薄，否则容易失败。

8. 面揉好的状态

9. 滚圆一发。

10. 半小时后面团会摊开，这时候折叠一次。在一发中，我一共折叠两次。

11. 我用室温和冷藏结合的办法进行一发。一发结束后，面团戳洞略有回弹。

12. 翻面看到面底部的状态，有类似蛛网结构出现。

13. 把面等分三份滚圆。醒发15分钟左右，再次滚圆，入模具。末发八分满，同样是冷藏和室温结合发酵。整形手法轻柔，不过分排气，尽可能保留气孔，就可以做出开放的组织。

14. 预热烤箱220度，转200度烘烤25-30分钟结束。这个配方入炉后面团不会膨胀很多。

15. 10月9日补充：最近澳洲的天气越来越热，进入夏季炎炎的时候，室温高达29.5度。为了更好的增加面团的吸水性和降低面温，我提前一晚上把面粉混合水一起搅拌均匀，然后冷藏水解。水量大约是90-93%。经过长时间水解，第二天揉面时间会缩短。这是水解后的面团状况。揉面过程中，我补了一些冰牛奶，大概4-5g。

小贴士

水量根据面粉吸水性和面团状态来添加，不是越多越好。

天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面。可以把面团放入冰箱醒发，想办法给面团降温。最好不超24度。