全程冷藏发酵天然酵母藜麦脆肠芝士吐司美味好吃的做法大全,全程冷藏发酵天然酵母藜麦脆肠芝士吐司做法图解
这款吐司的由来真心是太巧合了。揉好面团刚发了没半小时,居然有急事要出门。所以只能冷藏慢慢发,晚上回家以后一看居然发好了。可是又不想熬夜烤包,但是如果继续放到第二天早上肯定发过头啊。得,硬着头皮拿出来整形完,想着要不二发也冷藏吧,于是在发酵箱发了一会看到开始膨胀了就又丢回去冰箱。第二天起来居然妥妥滴发好了。于是乎就有了这个方子。当然大家可以全程室温,或者一发冷藏都可以。很灵活。非常适合工作忙时间琐碎的朋友尝试。
此款吐司虽然加了一点糖,但是吃起来是咸口味的。加了脆肠和芝士,做三明治和单独吃都很好吃。配方是两个10*10的250克吐司盒的量。
用料
山茶花高筋粉 | 150克 |
王后硬红全麦粉 | 60克 |
鲁邦种 | 70克 |
法国老面(没有可不加) | 50克 |
鲜酵母 | 2克 |
鸡蛋 | 1个(约40g) |
白砂糖 | 15克 |
盐 | 4.5克 |
牛奶 | 120-130克 |
椰子油/黄油 | 22.5克 |
其他材料 | |
藜麦 | 30克 |
泡藜麦的水 | 30克 |
德式脆肠 | 适量 |
车达芝士片 | 2片 |
全程冷藏发酵天然酵母藜麦脆肠芝士吐司的做法
这次用的是奶酵。原种:粉:牛奶=1:2:2的比例提前4-6小时激活鲁邦种。等到2-2.5倍就可以用了。奶酵的涨幅没有水那么高。大约表面有点下凹就可以用了。
藜麦提前一晚浸泡,第二天沥干水备用。所有材料除了酵种、盐、和椰子油以外混合水解三十分钟。然后加入切小块的老面和酵种低速混合均匀后再加入盐,完全吸收后转中高速至面团七分筋左右,加入软化好的椰子油或者黄油,继续揉至完全扩展。最后加入藜麦和切小块的脆肠和芝士片,低速搅拌均匀。将揉好的面团在24-26℃左右发酵三十分钟,然后放入冰箱冷藏发酵8-10个小时。
发酵好的面团会膨胀约两倍大,手指戳洞不反弹不回缩。然将发酵好的面团从冰箱取出,不用回温,分割成350克左右的两个面团,搓圆,室温松弛30分钟。
轻拍排气,先擀成长舌状,在向四个角擀开成长方形,然后从上而下卷起来。
继续室温松弛15-20分钟。
再一次擀成牛舌状,注意面团水量很大,擀的时候不要很用力把气体全排掉。天然酵种的吐司我喜欢保留一些均匀的气孔。
然后从上往下卷起来。注意宽度不要超过吐司盒。
将卷好的面团放入吐司盒,在28℃发酵箱发30分钟左右然后转移到冷藏(4-5℃,上面套浴帽防止表面变干),低温发酵12-18个小时到九分满。因为这个面团份量比较大 所以可以发的满一些。
表面撒粉割三条,也可以不割。
烤箱预热15分钟,三能低糖吐司盒上火160℃下火180℃烘烤30分钟,上色满意后加盖锡纸。如果是普通吐司盒,需要适当延长烘烤时间至35-38分钟。具体根据自己平时烘烤的习惯。(如何判断吐司已经烤熟:测试吐司中心温度达到96℃就是熟了)
面包出炉香气四溢,芝士和脆肠的香味扑鼻而来。
冷却切开里面有气孔均匀的组织。大爱。
小贴士
1-冷藏发酵变数挺多,因为天然酵种的活力不稳定,因此建议大家室温或发酵箱发一会,有看到明显体积有开始变大再放入冰箱冷藏发酵。
2-如果冷藏发酵没有发足,可以拿出来室温继续发到位。
3-可以全程室温或发酵箱发酵。时间以体积膨胀的大小和面团按压的状态来判断。
4-此配方水量较大,由于面粉吸水性不同 新手请务必预留一部分水。
5-如果用干酵母的话,用量是鲜酵母的1/3。