厨师机揉面全过程手套膜完全阶段易做又好吃的窍门
终于有时间把厨师机揉面的完整过程编辑一下,分享给爱做面包的朋友们。
厨师机,做面包的利器,
当洗衣机用,
千万不要省。
掌握具体直观判断面团各状态,现场答疑,面温计算公式讲解,戳以下
我的免费揉面课学习链接:
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因为每个人的机器档位不一样,
慢速一般在1-3档,
快速4-6档,
所以大家要根据自己的机器而定,
不要一味简单的照搬。
揉面的标准:
1.面温26-28°之间
2.时间10-15分钟之间,
太快和太慢都对面团有影响,
3.揉面到完全扩展阶段,
也是俗称的手套膜阶段。
其实我做面包很少看手套膜。
按照以上三个标准来揉面,
面团基本没有问题。
方子最后有我补发的视频,好看的,
欢迎大家交作业到菜谱下,
有问题尽可以给我留言,
我等看你的手套膜哦!
方子为2个吐司量,
厨师机容量为7升。
红糖燕麦
用料
高筋粉500克 | |
耐高糖干酵母5克 | |
白砂糖60克 | |
盐5.5克 | |
全蛋液50克 | |
无盐黄油50克 | |
老面75克(无则不加) | |
水300克左右 |
厨师机揉面全过程手套膜完全阶段的做法
食材都准备好了吗?马上开动。
我先放干性食材,再放湿性食材。面粉,酵母,糖,鸡蛋,水
可以加老面,烫种,种面。有则加无则不加。
种面要撕成小块哈!
一个蛋
最后加水。敲黑板划重点,夏天要用冷藏水,目的是降低面温控制揉面温度26度最佳。
检查只剩黄油和盐。OK,厨师机低速混合成团开始。 后面有我发的小视频
中途可以停机用刮板来清理缸壁。没有一点损耗。成团阶段大概3分钟。然后就可以转快速了一直揉到初级扩展阶段。我这台的快速是5-6档。
看,初级扩展阶段。能拉开比较均匀的薄膜,用手戳个小洞,洞的边缘有小锯齿,可以了。这里敲黑板划重点,我们揉面的时候初级阶段一定要完全些好,不要稀稀烂烂的就加黄油,否则你会哭,后面要揉很长时间才能到手套膜。 后面有小视频
加入盐和黄油。黄油要提前软化但是不能成液体。否则影响面团含水量
然后低速混合黄油和盐。
过程中我会持续测量面团温度哈!
敲黑板划重点,当黄油50-60%被面团吸收了就转快速档,不要等百分比黄油吸收掉再转,因为这个过程会长面团升温快,一直慢速的话黄油很难被面团完全揉进去。厨师机转快速一直揉到完全扩展阶段。看我的计时表。不到14分钟。面团表面光滑,能被钩头带起来。说明面筋紧密。这也是判断标准之一。
我要拉手套膜。
看破洞边缘,无锯齿很光滑。标准之一。后面有小视频哈!
伸拉检验延展性。这个判别标准也很重要,光有手套膜完全不够,伸拉,有轻微回弹但是又会跟着我们的手慢慢拉的越来越长。体验拉面师傅手法哈!
最终测面温。不到26度。用时13分46秒。450克吐司模具2个量。接下来我们就开始一发分割整形二发烘烤做好吃的吐司了。
插播一张吐司皂片
以上的吐司配方做原味白吐司和其他吐司打底均可,必须好吃。
最后补视频阶段来啦!这是低速混合食材阶段。3分钟左右。
低速混合好食材成团,厨师机转快速5档揉到初级扩展阶段
初级扩展阶段。要完全。你做到了吗?
加完黄油转快速的时机。
快速就这样一直进行下去。看不够呀看不够。注意监测面团温度
完全阶段。看光滑的破洞。
厨师机里取出面团,整理光滑,送入3倍大的发酵盆,盖好保鲜膜一次醒发。
小贴士
红糖燕麦小提示
揉面的标准:
1.面温26-28°之间
2.时间10-15分钟之间,
太快和太慢都对面团有影响,
3.揉面到完全扩展阶段,
也是俗称的手套膜阶段。
其实我做面包很少看手套膜。
按照以上三个标准来揉面,
基本没什么问题。
本方法适合绝大部分面包的揉面。
有问题大家给我留言。