奶油排包（中种法）美味好吃的做法大全，奶油排包（中种法）做法图解

去年三月份写的食谱，今天终于整理出来了
新的一年，跟拖延症说拜拜(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)

配方里用的烤盘大小是28x18cm
其他烤盘的换算方法在小贴士里

用料  

奶油排包（中种法）的做法  

1. 中种材料放入容器中，因为分量不多，也不用揉到扩展阶段，混合成团即可，可以直接手揉。

2. 揉好的中种盖上保鲜膜，放入4~6℃冰箱冷藏17h左右。

3. 发好的中种闻起来微酸，体积约为原来的两倍，这是底部的样子。

4. 撕开表皮，内部的组织呈蜂窝状。

5. 中种剪成小块，跟主面团除盐和黄油以外的所有材料一起放入厨师机搅拌，黄油要提前软化。主面团配方中的25g水，不一定要全部用完，根据自己面粉的吸水性和环境湿度调整。我用的是山茶花面粉，环境湿度大概60％。

6. 揉到初级扩展阶段，能拉出厚膜，破口边缘呈锯齿状。

7. 加入盐和黄油，揉到完全扩展状态。揉好的面团用刮板切下一小块，双手拉伸面团，慢慢抻开，可以拉出结实的薄膜，破口边缘光滑无锯齿。

8. 拉出的膜不仅要薄，还要有韧性，不要一味追求过薄的膜而过度揉面。

9. 面团盖保鲜膜室温松弛30分钟，排气，用刮板分割成8等份，每份约68g。滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

10. 或者拿个保鲜盒盖着，不用扯一大堆保鲜膜，也不怕它黏在面团上了。

11. 用手指轻轻按压松弛好的面团，面团上应该留有压痕，如果滚圆的时候收的很紧，压痕有可能很快回弹，这说明时间还不够，就再松弛一会儿。

12. 模具底部跟四周涂上黄油防沾。

13. 取一个面团，光滑面朝上，撒一点手粉，从中间分别向上下擀开。

14. 用刮板辅助翻面，压薄底边，如果有气泡就拍掉，从上往下卷起，捏紧接口，接口朝下放入模具。剩下的面团也是同样操作。

15. 整形好的面团进行二发。温度35℃，湿度80％左右。二发完成的判断方法：轻轻按压面团，面团能缓慢回弹，之后仍然留有轻微的压痕。我放烤箱里发酵50分钟之后取出来，预热烤箱，温度设置为180℃。

16. 接下来准备刷表面的蛋液，鸡蛋打散，过筛。毛刷先用水打湿，控一下水，再蘸取蛋液，在碗边刮掉多余的蛋液，把刷子放平，保持跟面包表面平行的角度。这样刷蛋液既均匀又不会破坏面包表皮。
    要是想偷懒或者家里刚好没有鸡蛋，不刷也可以，刷了面包表皮会更有光泽。

17. 烤箱预热完成后，模具放在中下层，175℃烤20分钟左右，上色满意了就盖上锡纸。我是烤了15分钟盖的。

18. 风炉150℃烤20分钟。

19. 出炉后马上震一下模具，脱模，放晾网上冷却至室温，密封保存。
    吃不完的可以密封冷冻，下次食用时，提前取出在室温下解冻。可以直接吃，也可以再加热一下。

20. 这个面包由于采用了中种法，又加了大量淡奶油，放到第二天也是非常柔软的，组织也很细腻。

21. 不刷蛋液的长这样，朴素的美。这些小白点是一个个小气泡，二发湿度太大了就会这样，一个反面教材(/ω＼)

小贴士

1.烘烤温度和时间只是参考，有的烤箱设定温度跟实际温度会有比较大的偏差，可以买个烤箱温度计测一下实际温度。

2.如果使用干酵母，用量调整为鲜酵母的三分之一，水量也要相应的增加一点，就是鲜酵母重量的三分之二。做中种的时候干酵母先放入水中，静置30s，然后稍微晃动容器，使酵母溶解，再加入面粉搅拌。

3.揉面要控制好面温，一般在24~26℃之间，最好不超过28℃，丹麦面包跟法棍之类的面团需要更低的面温。
面温太高的话面团很容易断筋。降低面温的方法大致分为三类:降低环境温度，降低原料的温度，缩短搅拌时间。具体就是开空调，绑冰袋，冷冻室够大的话还可以冷冻厨师机搅拌桶；冷藏所有液体材料，固体材料也可以放保鲜袋里冷藏降温；采用冷藏中种法或者水合法。
如果是冬天，放在冰箱里的材料最好提前拿出来回温，甚至可以加热液体，否则面温太低，之后的发酵要花很长时间。

4.如果没有这个烤盘，配方就根据你手头烤盘的面积，等比例增减，比如24x24cm的烤盘，就是配方中材料的量乘以1.14，20cm的方形烤盘就乘以0.8。