蔓越莓全麦软欧（液种+烫种）美味好吃的做法大全，蔓越莓全麦软欧（液种+烫种）做法图解

分量：200克/个面团，一共5个。

配方转载自：hongbeill

用料  

蔓越莓全麦软欧（液种+烫种）的做法  

1. 首先是液种，大家可以看到液种里面的面粉跟水的比例是一比一，干酵母用的是0.4%也就是这个液种肯定是比较稀的，那么为什么液种要稀呢，因为这个液种我们是要提前12小时至15小时做好，也就是说要让液种先醒发12—15个小时，让面粉里的小麦蛋白充分水解，这样即便是很少的酵母，也能够发挥很大的作用，繁殖出更多的酵母菌产生足够的二氧化碳和酵类物质以便增加面团的风味，需要注意的是如果醒发环境温度过高那么液种有可能会偏酸，所以在发酵液种的时候要在低温环境中发酵一般5摄氏度左右，让酵母慢慢的发酵才能产生更好的风味。

2. 接下来是烫种，顾名思义烫种是用开水将面粉烫熟来做的一块种面可以看到面粉跟水的比例是1：1.5，也就是是水比面粉多了1.5倍，那么问题来了，刚才的液种一比一的比例做完了就很稀软了那么现在在烫种里的水比面粉多了1.5倍那岂不是更稀，其实不是，因为这里面用的是开水，当开水加入到面粉中会使面粉里的淀粉瞬间糊化，蛋白质与高温变形，大大增加的面团的锁水性所以不会很稀，反倒会变成一块感觉上比较硬的熟的面团，把这块含有很多水的烫面面团加入到面包中无形当中就增加了面包的含水量，也提高了面包的锁水能力所以在制过后面包会渐渐变软，口感会很接近我们常吃的软式面包，这就是软欧的奥秘所在，就是因为嘉乐烫种所以面包口感才会变软，需要注意的是，烫种一定要彻底冷却后在能加入到面团中，所以一般我们也会提前一天制作烫种…

3. 现在我们来说一下这款软欧的制作流程，像这种有种面的配方我们也叫它中种法，也就是说要有一块中种的面团提前发酵12小时左右，再与主面团混合，为了延长整体的发酵时间，让面包的发酵风味更浓郁。这个配方制作流程是这样的，第一天制作液种和烫种，液种是只要把面粉和水还有酵母混合均匀，没有干粉颗粒就可以了，密封在5摄氏度的环境中饧发，烫种是将水烧开，注意要稍微多盛20到30克的水，因为在烧开水的时候，有部分的水会蒸发掉，所以要稍微多烧一些。

4. 水开后把开水倒入面粉中，边倒边搅一直搅到没有干粉颗粒就可以了，晾凉后放入冷藏保存，第二天取出发好的液种和烫种，可以把它们倒在一起，然后再把主面团中的粉类、酵母、糖以及蜂蜜和两个种面团放在一起，放到大面缸中再倒入水，先慢速搅拌15分钟左右，然后转快速，这个时候放入盐，等这个盐搅拌均匀后加入黄油，注意盐不要放得太晚，如果太晚的话有可能面团已经打好了，但是还有盐的颗粒没有化开，快速搅拌5分钟，直到打出手套膜就可以了，然后放入盛好的蔓越莓干，慢速搅拌均匀就可以，加入蔓越莓干后不可以长时间搅拌，因为面团已经打好了，如果这个时候，搅拌时间过长，会把面筋打断，面团就容易泄，而且蔓越莓会容易搅碎，所以这个时候只要拌匀就可以了。

5. 然后把打好的面团取出，整理光滑，然后放入饧发盒子，盒子要比面团大两倍，因为面团会发酵，盒子如果太小的话，面团会出来，用保鲜膜包好不要漏风，否则会风干，影响发酵，然后放入常温25摄氏度的环境中饧发，40分钟左右然后翻面，翻面就像叠被子一样，但是要把面团的底部往地折，可以把面团倒在案子上，底冲长稍稍排气然后像叠被子一样折就可以了，然后再翻过来，继续放入到饧发盒中饧发，还是常温25摄氏度左右，时间30分钟左右，然后分割，可以根据自己的需要分割大小，一般200克一个就可以了，然后揉圆之后用塑料布盖好静置30分钟左右，主要是为了松驰方便最后的成型。

6. 可以根据自己的喜好制作各种形状，然后放入烤盘内，每个面团中间不要捱得近，否则在烤制的过程中会粘在一起，会影响美观，然后放入饧发箱如果这个时候，没有饧发箱的话，你可以放在常温但是一定要保证把塑料布盖好，否则会容易干皮，就是表面会风干，会形成一层硬壳，这个硬壳会束缚面团的增长，所以一定要保证表皮有一定湿度，不可以干皮，放入饧发箱的话温度就是定在28摄氏度即可，湿度在80%，饧发时间一般是90分钟左右基本上发到1.5倍大到两倍大左右就可以了。如果常温发酵的话时间可能会更长，两个小时或者三个小时都有可能，但最后的大小一般都会是1.5倍到2倍大左右，然后装饰，一般需要筛一些面粉然后割刀，就看自己的喜好吧，如果不喜欢割刀的话，只筛面粉或者不筛面粉都可以。

7. 但是如果不割刀的话面团在饧发得不够，有可能会在面包不太好看的位置会炸开，这样会影响面包的美观，所以一般情况下，我们都会在面包的表面搁一个刀口，一般是十字刀或者一字刀，就要看你做的面包的形状是什么样子，这有这个刀口在就在烤的时候，面包会在你的刀口的位置裂开，这样子就会看起来更美观一些，然后放入烤炉，烤炉要先预热到上火230摄氏度，下火200摄氏度，面包发好之后，放入烤箱立刻打蒸汽，5秒左右看面包的蒸汽量是不是很足，如果很足的话，可以减少几秒的蒸汽的时间，如果蒸汽量很少的话可以多打几秒。

8. 如果在家里做的同学，用家用烤箱可以在烤箱中烧一块石板，然后把面包放在石板上再少倒一些的水，然后把门关好，这样就可以解决家用烤箱没有蒸汽的问题了。烤制的时间大该在18到20分钟左右，主要看面包表面的颜色，基本上色泽金黄就可以了，然后取出晾凉就可以享用了，好了今天的课就上到这，软欧面包不难做，可以用这个配方变化出很多种口味的面包，只要你用心思去思考，尝试就可以做出属于自己的味道，好了快去尝试做一款属于自己的软欧。

9. 原方（上）

10. 原方（下）

小贴士

配方中提供的烘烤温度适用于商用烤箱，由于家用烤箱体积小，受热比较集中，相对来说烘烤温度就需要调低一些，一般来说按照配方中的：（上火温度+下火温度）／2，得到的计算结果再调低10～20℃左右就比较合适了，其实每一个烤箱都需要使用者自己摸清楚它的规律，在使用中找到适合自己的才是最好的。