风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）美味好吃的做法大全，风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）做法图解

【1.0 版本】减肥开始尝试自己烘焙100%全麦粉，参照下厨房一个100%全麦方子。刚入门，后来才知道这种面包叫欧包，为了改进口感（主要也是没人欣赏这种刚硬派😓）开始进了酵头的门。感觉面粉在手是玄学，一入深似海。借此谢谢濮贵妇的天地男佣不厌其烦地答疑解惑带入门🙏
原配方很简单，全麦粉780g 水550g 酵母8g，我一直在此配方基础上死磕。
第一次直接发酵，揉面三光，面包成型，皮脆，凉了口感偏柴。
第二次看了个65度汤种法，面粉混水冷藏一小时加入汤种，揉面至起膜，加黄油，发酵很好。烘烤追加数次蒸汽，面包柔软很多。隔夜底部柔软，面上感觉皮厚。总体口感比上次湿润，仍感觉柴巴。这两次试手我学会了分辨酵母的味道，没发酸有淡淡的麦香味就是正常。听说酸了就是过了。使用#松下蒸烤箱#越挖越多功能，宝藏boy～
本次依然不加高粉，死磕全麦改良（白羊犟起来，就是不到最后不放弃）。希望能做出湿润柔软的口感，大师说不可能，全麦的硬伤。😂 传说波兰种柔软、中种湿润，给了我灵感，能不能两样一起来？同时依稀记得啤酒煮饭、发面都能发挥鬼斧神工的作用？自己是酒鬼，所以选了一款我比较喜欢的白啤，麦汁浓度高，配方也比德系狂野，香气温润且比较多层次。                                                        零基础小白，配方仅作记录和参考。

【2019.5.23 】改版2.0。换了农家全麦，液种冷藏+100%冷藏中种，成功。皮层烤得很漂亮，内里柔软且湿润。

用料  

风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）的做法  

1. Night1 ：二十度室温搅拌均匀静置1小时，冰箱设置3-5度冷藏15-24小时（看你要多久了，冷就放久一点，温度高就快一点）。2小时后我去看，面团表面开始有小气球，说明酵母在吐泡泡了。

2. Night2:波兰酵头体积涨大2倍，表面气泡，搅拌有拉丝絮状即可使用。                            1.酵头加入面粉先搅拌静置、慢慢加入啤酒，最后是兑开的酵母搅拌均匀，搅拌至出膜。                                                                      2.加入油脂。注意让面团静置、松弛一下，揉一会，歇个十来分钟，以此往复，面筋自己会形成，人工揉面也不会太累。                 3. 送入冷藏24h。                                             4.果干用啤酒腌渍过夜，入冰箱备用。                                                          【旁白：图片面团看起来很湿，是因为今天揉了几下第一次静置后竟然再揉三十下就三光了…丝毫不粘手… 我也醉了，所以我又倒了点啤酒试了一下静置～】

3. Night3:（实际上第三晚我没时间做面包，我就把面团转移到零度保鲜，第四天早上做的）。                                                                 1.手沾面粉戳洞不坍塌，体积涨大1.5-2倍即可。                                                                     2.分成四个面团，不要揉！（有条件的话建议是两个300g藤篮）静置一下，拍扁了排气，然后加入酒渍果干整形（更建议圆包），表皮抹水粘上麦片。                             3.二次发酵45分钟涨大2倍即可烘烤。         我15升的蒸烤箱一般设置180度二十五分钟。放进去后连续追加两三次蒸汽，默认每次是一分钟。

4. 成功了！！！终于做出了不用加热食用的100全麦欧包～  中午没密封直接在烤箱里放着，放到现在超过十二个小时了，柔软,撕开有韧性,内部口感温润的！可以看到气孔很绵密均匀，伴着一些大气泡。皮有点像法棍皮还是韧了点，感觉如果吃正餐拿来蘸蘑菇汤或者南瓜浓汤，那真是太美好了。    我现在半夜配着啤酒吃也别有一番风味～ 哈哈哈哈哈哈有没有一种“原汤化原食”的诡异感～

5. 个人很喜欢这次的皮层（220度三分钟蒸汽，180度三十分钟），烤完没拿出来直接丢烤箱里

小贴士

参考知乎：                                                                   1. 做面包怎样才能正确地把面揉到扩展阶段？     2. 超干货！面包种面的问题都在这里！                       3. 坊间实锤｜都说有酵种的面包好，到底好在哪？                                                                             酵母种类：                                                                        个人感觉安琪酵母味道我比较喜欢，麦香一点。新良耐高糖酵母闻起来比较酸，我不太喜欢。实际成品的话，应该风味是不同的。