新年伴手礼,焦糖夏威夷豆挞,韩国主厨配方美味好吃的做法大全,新年伴手礼,焦糖夏威夷豆挞,韩国主厨配方做法图解
嚼起来满口奶香味儿的夏威夷豆,很多人都喜欢。如果用焦糖奶油酱将它包裹起来,再搭配核桃、杏仁、榛子、蔓越莓、葡萄干等,装入香酥掉渣的挞壳,就更好吃又好看了,怪不得在很多甜品店里都销量火爆,而且价格不菲,一枚要卖到十来块。
今天就教大家在家里制作这款“焦糖夏威夷豆挞”。配方出自韩国主厨,用料不复杂,做法也不难,初级烘焙经验就可以搞定,接下来一起看看吧。
用时:1小时左右。
用到的厨电和工具:电动打蛋器,小奶锅,烤箱,温度计,10个尺寸为11.8×5.8×1.6cm的船型挞。
用料
挞壳(可做10个) | |
有盐黄油 | 80克 |
糖霜 | 48克 |
蛋白液 | 12克 |
蛋黄液 | 12克 |
杏仁粉 | 40克 |
低筋粉 | 120克 |
焦糖夏威夷豆馅(可做10个) | |
夏威夷豆 | 200克 |
每日混合坚果 | 130克 |
细砂糖 | 64克 |
水 | 10克 |
麦芽糖浆 | 60克 |
淡奶油 | 76克 |
有盐黄油 | 8克 |
新年伴手礼,焦糖夏威夷豆挞,韩国主厨配方的做法
先准备好做挞壳的材料。有盐黄油切成小块,在室温下软化。这里的糖霜不要用细砂糖代替,颗粒很难在黄油中溶解。
准备面团:将有盐黄油和糖霜拌匀,用打蛋器搅打到微微泛白。
再加入蛋白液和蛋黄液,搅打至完全乳化,没有水油分离的状态。
筛入低筋粉和杏仁粉混合物,搅匀成团后装入保鲜袋,擀成2mm的薄片,放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的面片比较硬挺,不粘手更容易操作。
入模塑形:撕掉保鲜袋,把薄片切成略大于船形挞模的长方形,放入挞模内压平,切除多余的部分,用叉子在底部戳一些小孔。
入炉烘烤:将做好的挞壳放入烤盘,置于烤箱中层,上火170度,下火140度,烤15-18分钟。
烤好后取出晾凉,脱模放在一边备用。
接下来做焦糖夏威夷豆馅:先准备好各种材料。夏威夷豆也可以用喜欢的其他坚果代替。我用的夏威夷豆是烤熟的,可以即食。但是也要将夏威夷果和坚果等倒入烤盘里铺平,放入烤箱中层,用刚才烤挞壳的余温烘热,这么做的原因在小提示中会解释。
将麦芽糖浆和淡奶油在小锅中搅匀,中小火加热至80度,离火。
另用一锅倒入白砂糖和水,小火煮至浅焦糖色。
煮成图中的颜色,就是浅焦糖色
倒入奶油麦芽糖浆和有盐黄油搅匀,中小火煮至114度,离火。糖要熬到位,混合物温度一定要煮够,不然晾凉的内馅会粘手,不会变得硬脆。
加入温热的夏威夷豆和坚果混合物,快速拌匀。不要加入凉的,会使焦糖奶油酱迅速降温凝固,成坨就搅不匀了。
组装:趁热将焦糖夏威夷豆馅用小勺舀到船型挞壳中,静置冷却,就做好了。
完成了
细节图
成品图
成品图
小贴士
1.配方中的有盐黄油可以用无盐黄油+盐搅匀来代替,挞壳中加入3克盐,挞馅中加入1克即可。
2.在做饼干或挞皮时,用叉子在底部戳孔是为了防止在烘烤时底部鼓起,影响挞壳容量。除了这个方法,也会在配方中添加杏仁粉、玉米淀粉、全麦粉等降低筋度,防止过度膨胀变形。
3.熬焦糖时最好使用铜锅或厚底不锈钢锅,不要用大锅煮少量糖水,温度不易控制,容易烧焦。可以一次煮多些,装入瓶中保存。
4.往焦糖里拌入的食材必须是温热的,坚果类要烤香保温。如果使用常温或低温食材,糖浆会迅速降温凝固,无法充分拌匀。如果已经凝固了,可以稍稍加温,一化开马上离火搅匀,以免烧焦变苦味。
5.晾凉后的船型挞可以直接吃,馅料表面不粘手,也可以常温密封保存1-2周。
6. 原方中,韩国主厨将焦糖夏威夷豆馅填入挞壳后,还再入炉以上下火150度烤6-8分钟,但是我试了一下,成品没什么差别,完全可以省略。