烫面法柠檬蛋糕，添加酸奶配方，口感绵密扎实，彻底解决出筋难题美味好吃的做法大全，烫面法柠檬蛋糕，添加酸奶配方，口感绵密扎实，彻底解决出筋难题做法图解

在蛋糕的烘焙中，最让人头痛的是什么？晨光认为无外乎是蛋白的打发与面粉的出筋。

相对而言打发蛋白还算是比较具有个人风格的操作，无论是湿性打发、还是干性打发，最终烘烤的蛋糕都会印上鲜明的个人风格。

而面粉在遇到液体材料后，在水合作用下的出筋问题，就不是这种个人风格可以“搪塞”过去的了。

为此，许多的烘焙达人不断地在探索、寻找各种方法，以期望解决这个老大难问题。

除了传统的翻拌手法以外，还有使用其他粉类替代面粉的方法，或是干脆将粉类食材完全去掉，都能达到一定的效果。

今天晨光分享给大家的这个方法，是借助了一个很简单的化学原理，那就是将面粉中的淀粉与蛋白质经过高温加热后产生糊化变性，以此来规避水合后的出筋问题。

用料  

烫面法柠檬蛋糕，添加酸奶配方，口感绵密扎实，彻底解决出筋难题的做法  

1. 先用小锅将70毫升植物油加热后，再筛入90克低筋面粉。

2. 用刮刀将低筋面粉与植物油趁热混合均匀，放置一旁让其自然冷却。

3. 将1茶匙的柠檬皮擦入冷却后的面糊中。

4. 用手将柠檬在操作台上按压滚动几下后切成2半，将柠檬汁榨出来备用。

5. 取2茶匙的柠檬汁加入面糊中，再加入40克蜂蜜与50克原味酸奶到面糊中。

6. 将6个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，把6个鸡蛋黄加入面糊中，鸡蛋清放置一旁备用。

7. 用刮刀将面糊与其他材料搅拌混合均匀。

8. 在6个鸡蛋清中加入1汤匙的柠檬汁，用电动打蛋器将鸡蛋清打发至出现“鱼眼泡”。

9. 将45克细砂糖分3-4将加入鸡蛋清中，同时用电动打蛋器以中速将鸡蛋清打发至顺滑，且表面呈现不会立即消失的纹路即可。

10. 从打发的蛋白中取出¼的量到面糊中，以翻拌的手法用刮刀将二者混合均匀。

11. 将混合后的面糊倒回打发鸡蛋清中，同样以翻拌的手法将二者混合均匀。

12. 在模具中铺一张烘焙油纸，将混合好的面糊倒入模具中。
    准备一个比模具大的烤盘，在里面放上烤架，倒入烧开的热水，再将模具放到烤架上。

13. 将烤箱以150℃预热，将烤盘连同模具一起放进烤箱的中层偏下的位置。
    以150℃烘烤50-60分钟，直到蛋糕表面的颜色出现焦糖色，就可以出炉了。

小贴士

-= Tips and Point 01 =–

用来烫低筋面粉的热油，温度不用太高，大概加热到60-70度之间即可，我们目的不是为了将面粉烫熟，而是让他达到糊化的效果即可。

如果你没有温度计可以用来测量油温，可以直接用手掌停留在锅上，能感受到非常明显的热浪向手掌升起，就差不多可以了。

-= Tips and Point 02 =–

将热油与面粉混合后，一定要确认面糊完全冷却之后，再进行下面的操作哦！
因为后续加入面糊中的柠檬汁、鸡蛋黄、酸奶、蜂蜜都不属于耐热的食材。

如果这时就被高温过度加热，从而改变了原有的性质，就很容易导致后续烘烤中出现意外情况。

-= Tips and Point 03 =–

关于蛋白的打发，晨光可以很负责任地说，与许多食谱中所讲的无油、无水，或是提前冷藏等条件关系并不是太大。

最重要的是如何平衡蛋白中的碱性，这就是为什么在大多数食谱中，提及蛋白打发都会让你滴几滴白醋或柠檬汁在鸡蛋液中。

不过也正是为什么会有朋友总是打发不好蛋白的原因之所在。
一方面食谱中只笼统地说“几滴”，这个用量一方面比较模糊，另外一方面像是白醋或柠檬汁（如果不是天然的），都会有酸度高低不同的问题。

这也就导致了很可能会出现的酸度不够问题，所以如果你是个烘焙新手，可以考虑使用纯天然的柠檬汁来作打发蛋白之用。

或是使用工业化生产的塔塔粉来代替以上之些酸性食材，这种由人工合成的白色粉末，不仅可以完美地中和蛋白中的碱性，还能使蛋白更加显白。

-= Tips and Point 04 =–

在蛋糕模具的选择上晨光使用了两种，一个是磅蛋糕那种长方形的模具，另外一个是椭圆形的蛋糕模具，这个可以根据你手边模具的情况选择，只要注意以下几点即可。

一是尽量选择可以铺设烘焙油纸的模具，以方便后面的脱模操作。
二是面糊倒入模具的量，不要超过模具的⅔高度，因为蛋糕膨胀高过模具后，就比较容易出现开裂的问题。
三是尽量选择比较窄的模具，像一般圆形戚风模具会因为开口过大，导致蛋糕的表面很容易出现开裂。

-= Tips and Point 05 =–

最后就是水浴法的使用，当然你完全可以跳过这一步，直接进烤箱烘烤，但这样很容易让蛋糕出现开裂，只要你不是一个完美主义者，就无需在意这些表面问题。

如果你想要自己的蛋糕能有一个完美的外观，那么使用这种低温长时间的水浴法烘烤蛋糕，会是一个很不错的选择。

这样可以保持烤箱中的空气始终处在一个相对湿润的状态，蛋糕的表面就不太容易因为太干而出现开裂。

总而言之一句话，在很多情况下，并不一定是你的蛋白打发不够好，也不一定是面糊有什么问题。

更多的是因为烘烤的方式方法，或是模具的选择上出了问题，才导致了你烤出来的蛋糕总是笑口常开。