简单易学的美式蜂巢芝士蛋糕美食做法
配方量:12个
沙布列饼底
140克 T55面粉
90克 黄油
5克 糖粉
30克 砂糖
25克 杏仁粉
2.5 克 盐
25克 全蛋
制作:
1、搅拌缸内用扁桨将面粉、软化黄油、糖粉、砂糖、杏仁粉和盐混合搅打至散沙状,加入全蛋液,搅拌至光滑面团状,注意不要过度搅拌,冷藏30分钟。擀压至3毫米厚度裁切为圆形,再次冷藏20分钟。
2、风炉160℃烘烤20分钟,待用于椰子酥脆。
烤椰蓉
25克 百香果果茸
30克 砂糖
65克 椰蓉
制作:
1、在平底锅内加热百香果果茸和砂糖,拌入椰蓉。
2、摊铺在硅胶烤垫上,在预热至150℃的风炉中烘烤15分钟,待用于椰子酥脆。
椰子酥脆片
220克 沙布列饼底
40克 薄脆片
60克 考椰蓉
100克 可可脂
制作:
1、将烤熟的沙布列放入破壁机(Robot coupe)内搅拌成粗颗粒状,在一个不锈钢搅拌缸内将沙布列碎粒、薄脆片、烤椰蓉和融化的可可脂搅拌。
2、放在两张塑料薄膜之间擀薄,冷藏5分钟,裁切为12个9cm直径的圆片,待用。
※破壁机机(Robot coupe):非必须,也可以用普通料理机替代,此处要求的搅拌程度普通料理机完全可以达到效果。
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煮芒果
170克 水
30克 百香果果茸
30克 芒果果茸
4克 柠檬汁
250克 芒果丁
55克 砂糖
5克 香草荚
制作:
1、平底锅内将水、百香果果茸、芒果果茸和柠檬汁煮沸。加入切丁的芒果肉、砂糖和香草籽,小火煮并注意检查浓稠状态。
2、待用于芒果百香果果冻夹层。
芒果百香果果冻夹层
70克 砂糖
5克 NH果胶粉
250克 芒果果茸
105克 百香果果茸
5克 青柠檬汁
制作:
1、平底锅内加热混合的两种果茸(40℃~50℃),加入混合拌匀的砂糖与果胶粉搅拌并煮沸,最后阶段加入柠檬汁。
2、扁圆形硅胶模具("flexipan" molds,直径5cm,高度1cm)放入20克煮芒果丁,倒入30克芒果百香果果冻,冷冻待用。
白巧克力生姜芝士蛋糕
250克 奶油芝士
35克 黄油
60克 淡奶油
40克 全脂牛奶
30克 姜果茸
45克 蛋黄
20克 砂糖#1
10克 马铃薯淀粉
50克 34%白巧克力(34% Zéphyr)
60克 蛋白
50克 砂糖#2
制作:
1、将奶油芝士和黄油在破壁机(Robot-Coupe)内搅拌混合(如果没有破壁机,将奶油芝士和黄油室温软化后混合搅拌均匀也可以)。
2、将淡奶油、牛奶、姜果茸、蛋黄、砂糖#1和马铃薯淀粉制作成卡仕达,之后加入白巧克力,拌匀后加入到“步骤1”中搅拌混合均匀。
3、厨师机(桌上搅拌机)内将蛋白和砂糖#2打发为蛋白霜,在另一个搅拌缸内将两者混合搅拌均匀。
4、在硅胶模具(直径7.5cm、高度2.0cm)内放入冻结的芒果百香果果冻,挤入45克芝士蛋糕糊,风炉110℃烘烤25-30分钟。烤熟的状态应为白色,冷冻待用。
※34%白巧克力(可可百利:34% Zéphyr White Chocolate)
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青柠棉花糖
110克 水
2克 青柠檬皮屑
100克 砂糖
90克 青柠檬汁
20克 姜汁果茸(推荐:宝茸)
49克 吉利丁液(7克200bloom的吉利丁粉+42克冰水)
制作:
1、厚底平底锅中,将水和柠檬皮屑煮沸并闷5分钟。过滤后加入砂糖再次加热至砂糖完全融化,加入柠檬汁、姜果茸和吉利丁液拌融。
2、冷藏降温至5℃,放入搅拌缸中搅打至呈泡沫状态,装入裱花袋挤入直径7cm的半球硅胶模具内(flexipan),冷冻待用。
※姜汁果茸(宝茸:ginger puree):
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※这是一个非常棒的装饰配方!可以放入其他形状的模具内,用来做其他装饰。
热带风情镜面淋面
1000克 中性透明镜面果胶
25克 覆盆子果茸
75克 芒果果茸
制作:
1、镜面果胶加热至35℃,然后加入果茸拌匀。
2、储存待用。
※中性透明镜面果胶(neutral glaze):法芙娜、迪吉福、焙乐道等品牌均有
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组装完成
1、芝士蛋糕脱模,淋面。放在椰子酥脆片上。
2、柠檬棉花糖脱模,放在蛋糕上,最后装饰金箔纸完成
用料
鸡蛋 | 个 |
美式蜂巢芝士蛋糕的做法
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