清爽嫩滑的五彩肉丝,一道镬气十足的粤式小炒美味好吃的做法大全,清爽嫩滑的五彩肉丝,一道镬气十足的粤式小炒做法图解
这是一道经典的广东镬气小炒,色彩缤纷,营养可口,看着就让人赏心悦目。
这也是极其考验刀工和火候把握的一道菜,小贴士绝对干货,动手能力强的宝贝们赶紧试一下吧!
用料
里脊肉 | 200克 |
青椒 | 100克 |
红椒(胡萝卜) | 50克 |
黄椒(笋肉) | 100克 |
冬菇(木耳) | 20克 |
韭黄 | 50克 |
盐 | 5克 |
糖 | 3克 |
味精 | 2克 |
麻油 | 3克 |
料酒 | 10克 |
生粉 | 10克 |
食用油 | 100克 |
清爽嫩滑的五彩肉丝,一道镬气十足的粤式小炒的做法
洗净食材,冬菇用温水泡发回软。
彩椒、冬菇、猪肉切中丝(0.3cm粗6-8cm长),韭黄切段,只取靠头那一端,2-3段,蒜头剁成蒜蓉。
肉丝用盐、湿生粉拌匀,再放食用油拌匀。
锅中热油,放入肉丝炒至8成熟,捞出备用;冬菇丝(笋丝、胡萝卜丝、木耳丝)焯水至断生。
热锅冷油,依次放入彩椒、冬菇丝(笋丝、胡萝卜丝、木耳丝)、肉丝、韭黄,翻炒几下,烹入料酒,加入用盐、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、高汤(水)预先调好的碗芡,快速翻炒均匀,包尾油,出锅。
小贴士
1.传统的五彩肉丝是用胡萝卜、笋肉的,图中分别用了红椒、黄椒代替(用料列表已标注),出来的颜色更明快,当然,原料是可以调整的,猪肉也可以用鸡脯肉(顺纹切丝)代替。
2.肉丝嫩滑的秘诀在于用湿生粉和食用油拌味,湿生粉就是以1勺生粉加水搅匀,待其沉淀,把水倒掉再用,这样可以使肉丝表面均匀裹上一层粉浆薄膜,以保护肉汁的鲜味,拌食用油是为了便于分散,防止肉丝粘连在一起,出来的成品表面更有光泽。
3.若用到步骤中括号里的食材就按其步骤操作,若没有忽略便可。
4.在粤菜中,多彩的菜肴为了突出其颜色一般采用原色芡,即不加入任何深色调料,若要彰显粤菜的特点,请按教程操作,若只是家常便饭,可根据个人喜好加入蚝油、黑椒等调料。
5.勾碗芡是因为整道菜的炒制时间非常短,可谓电光火石之间,没有时间慢慢调味勾芡。
6.韭黄的成熟度是最难把控的,过熟不爽脆,过生有辣味,如何判断炒的韭黄刚好呢?用筷子夹起一根韭黄,看其状态,韭黄横着的时候,两头自然下垂,有点弯曲即为刚好,若整条韭黄耷拉挂在筷子上即为过熟,若韭菜硬挺笔直即为过生。所以韭黄要在最后放,放完马上烹酒勾芡出锅。