「The minnow kitchen」盐渍金枪 (Tuna gravlax)美味好吃的做法大全,「The minnow kitchen」盐渍金枪 (Tuna gravlax)做法图解
继续消耗金枪鱼。
最近看了一个烟熏三文鱼的加工流程的视频。三文鱼柳先用糖盐腌,然后清洗,cold smoking,去皮,冷冻再切片。所以它的质地是来自腌渍并非烟熏的过程。我觉得蛮好玩的, 所以结合找到的几个腌三文鱼指南,用金枪鱼实验了一下。成品还比较满意,口感和烟熏三文鱼差不多,不过没切那么薄。加上西柚芥末酱,味道十分清爽。
盐的颗粒大小决定腌制时间。越大颗需要时间越长。不能用细颗粒的、炒菜用的食盐,外面一圈会过咸。加碘盐也不行,肉据说会变色。用粗颗粒的海盐或者更大颗粒的岩盐。
糖随意,原蔗糖和白砂糖等颜色浅的都可以。和盐一样,颗粒越大越不容易腌入味。
基本准则就是,糖盐加起来重量是肉的一半。盐和糖的比例大概在1:1—3:2之间比较好。1:1的是大部分腌三文鱼方子用的比例,并不会过甜。糖盐用量看起来吓人,实际上工业上操作这步是用厚厚的一层糖盐把鱼给裹起来,然后再把多余的给洗掉。所以被吸收的糖和盐远没有用量那么多。
腌制时间主要看盐多大颗。
以我用的岩盐+细砂糖为例:
浅渍:18-24小时
刚好:肉脱水较多,摸上去开始变硬,可以空口吃。30-36小时
腊鱼状态:肉变硬,颜色变深,咸得不能空口吃。40小时以上
所以我估摸着用粗盐大概就18-24小时左右比较合适。
还有就是,你需要一把很锋利的刀,切刺身的那种单刃刀最好。
这个方法也可以用来做三文鱼,腌制时间和操作步骤略有不同,看小贴士。
千万别用淡水鱼。
用料
金枪鱼鱼柳(刺身级,可生食) | 240克 |
岩盐(见步骤图) | 70克 |
砂糖 | 50克 |
白胡椒(可略) | 一小勺 |
【The minnow kitchen】盐渍金枪 (Tuna gravlax)的做法
金枪鱼柳一块,去红肌,厨房纸吸干表面水分。
注意这是可以生吃的!可以生吃的!可以生吃的刺身级的金枪鱼!食品安全第一!!
可以先去皮,也可以腌好了再去皮,比较好操作。我用了这种粉色的岩盐(pink rock salt)。可见颗粒很大,比完整一粒白胡椒还要大一圈。糖种类随意,我用得不多,所以就用了细砂糖。
胡椒用碗底压碎。混合均匀备用。不放也行,反正最后其实也吃不出胡椒味。保鲜膜扯一张。再扯一张铺上去。再扯一张铺上去。盐颗粒太大了,要多裹几层。撒糖盐胡椒,放上鱼柳,再在表面铺上剩余的。
裹好。
放入容器里,上面压一个平的东西,再放上重物。放入冰箱腌30小时。18小时的时候我翻了面。有很多液体渗出,顺便倒了。
时间到了试试味道。切一小块,冲掉表面的盐分。觉得味道差不多了就可以把鱼柳把外面附着的糖,盐和胡椒给洗掉,用厨房纸擦干。
这个是盐渍三十小时后的鱼柳,可见缩水了,颜色也变深了。我觉得这个时候刚好,空口吃不觉得咸。刚打开保鲜膜看见盐还有好多没化的,糖看不见颗粒。洗好称了一下,重量变成209克。
还有一块腌了四十小时,手感真的不一样,戳不动,表面像牛肉干的样子。由于腌好的时候是晚上,我把鱼柳擦干放保鲜盒里干燥了一晚,第二天再继续。
我发现这个时候金枪鱼皮很容易去掉。刀插进皮和肉之间,用手撕开一点,再平切。不去皮切片后不好分开。
冷冻1-2小时至肉冻得半硬再切!不然真的没法切,一下刀就碎了。往一个方向切,不要来回割。
(这个刺身刀真的是肉眼可见速度生锈。开始切的时候还好好的。食用:我感觉基本和prosciutto吃法差不多。金枪鱼做的gravlax空口吃还是会有点腥味,和三文鱼风味不一样。记得加点什么酱,带柑橘类的酸味的会比较搭?
用来炒饭,也可以的。这个随手做的酱超好吃!!!非常清新,感觉像西柚味的千岛酱。
三十克西柚汁,三十克第戎芥末(dijon mustard),三十克淡奶油,五克糖。料理棒搅拌。保存:剪好的纸板包上保鲜膜。铺上鱼片。放进保鲜袋里,冷冻。2—3星期内食用。
小贴士
》参照了recipetin eats这个博客里的腌三文鱼菜谱里的腌渍时间,有兴趣可以搜搜看(不用隔几个小时切肉尝味道,免掉了pilot study, 哈哈)。那个菜谱里三文鱼腌的时间比我用的金枪似乎要长一点,而且博主用了一整边的三文鱼。里面的参考时间:腌到medium,用岩盐36小时,海盐24小时。加切碎的新鲜莳萝一起腌。