不用厨师机｜38%“全麦”面包易做又好吃的窍门

王太的方子没有改动 水量自己控制 发菜谱是为了自己查用方便
不打算买厨师机的我 坚持水合法手工揉面 这个“烫种”一样安排明白 水合法一般我分两天做
配方是450g面包模具一个的量 我没有正经的吐司盒 用乐葵的红模一样做 怕什么呢

感谢朋友提供BGM 😄

用料  

不用厨师机｜38%“全麦”面包的做法  

1. 牛奶 红糖 全麦面粉搅拌均匀 小火加热到65度 加热过程中不断搅拌 稍凉后贴脸覆盖保鲜膜 冷冻一小时

2. 取出全麦面糊 加入高筋面粉 蛋清搅拌均匀 稍微揉成团 盖好保鲜膜放冰箱冷藏过夜
   
   ⚠️我总是这么使用水合法：不管什么种先做好 加入除盐 酵母 黄油外所有材料混合 然后冷藏过夜

3. 水量怎么控制呢 比如需要30克蛋液 170克水 结果一个鸡蛋的蛋液是50克 那么水就变成150克 但是水也不会全加 首先还要减少10克 在需要酵母的时候 用这10克水把干酵母调成糊状 另外再减10克水 也就是130克水开始揉面  成团的时候抓在手上松开让面团自然跌落 面团能在手上粘住几秒就可以 如果面团干就继续加几克水

4. 第二天拿出来是这样 开始手揉出膜 大概需要20多分钟

5. 先撒上盐 尽量抹抹匀 揉进面团  然后用刮刀把面团切成小块 （见下一步视频的手法）
   干酵母用几克水调成糊糊 抹在面团上  搓揉吸收 继续把面团切成小块

6. 黄油抹匀（黄油最好是冷藏出来但是不硬的状态 这样容易抹开还可以降低面温）用掌心推开帮助融合 继续用刮刀把面团切成小块

7. 就是这样45度角不断切割面团 然后团在一起 然后再切开 重复这个过程五六次 面团比较有弹性 黄油也基本上看不到了 进行下一步
   步骤四-步骤六 加起来10分钟

8. 是时候展示真正的技术了
   如视频所示 开始摔打面团 面团从松散 粗糙 渐渐变得越来越有弹性且表面光滑有光泽
   这个过程10分钟不到吧

9. 切一小块面 慢慢展开检查成膜状态
   开始是缺口锯齿明显 易破 膜厚 好的状态是 膜薄但是不易破 裂口边缘光滑无锯齿或极少锯齿
   我技术不够完美但是做吐司自己吃已经够了

10. 滚圆 放容器里

11. 第一次发酵 26-28度 湿度70+ 半小时

12. 第一次发酵结束 取出面团拍去边缘大气泡 均分三块 滚圆 覆膜松弛15分钟

13. 把面团擀开成牛舌状 卷起 再竖着擀成长条卷起
    在擀开的过程中尽量排气 否则气泡就变成面包里面的气孔 这些气孔做法棍时尽量保留 做吐司尽量去除 否则显得组织不细腻

14. 卷好放进模具进行第二次发酵 我用烤箱发酵模式 35度 60分钟 也没弄水 估计夏天湿度够大 上闹钟50分钟 开始观察 发酵到8分满的时候我就拿出来 开始预热烤箱160度20分钟 面团就放烤箱旁边继续发酵至九分满

15. 放在中间偏下一层 还是上下160度 烤30分钟
    他们都说吐司靠下火 但是我的烤箱下火太猛 放最下面或者按教程里上火110下火220 底面绝对是烤糊而上面发白
    所以 不管别人怎么说 还是自己调整好吗

16. 最后成品就是这样啦 挺软的 没吃完的冷冻几天后 提前一天晚上取出来室温解冻 次日早上吃还是很软
    平时随便做做就够吃了 也不追求完美
    不爱在群里跟大家一起放彩虹P 但是一直感谢王太的手揉手套膜的教程 大家可以去看看 真是像我一样的小白也可以成功啊
    成功几次以后就可以更随意了 我把链接放这里大家学着更方便：