西餐19:Beef Stock牛肉高汤(附鸡高汤和鱼高汤)美味好吃的做法大全,西餐19:Beef Stock牛肉高汤(附鸡高汤和鱼高汤)做法图解
From Women Weekly。
Stock是基底汤(高汤),soup是汤头(直接喝的)。
关于香料包,用葱叶包的香料包,西餐传统香料包里,基本原料只有荷兰芹、百里香和香叶(月桂叶),其他佐料自行决定,取决你要什么味道,放多少料取决于炖多少东西。跟我们的调料包一个道理。具体制作可参考
用料
牛肉高汤(出汤1.75升) | |
牛骨 | 2公斤 |
胡萝卜(切块) | 2个 |
洋葱(带皮、切四块) | 2个 |
tomato paste | 2汤勺 |
芹菜带叶(切短段) | 2棵 |
bouquet garni(香料包) | 1个 |
黑胡椒 | 12粒 |
鸡高汤(出汤2.5升) | |
鸡骨 | 2公斤 |
胡萝卜(切块) | 2根 |
洋葱(带皮切四瓣) | 2个 |
芹菜带叶(切短段) | 2根 |
调料包 | 1 |
黑胡椒 | 12个 |
鱼高汤(出汤1.75升) | |
鱼头鱼骨鱼尾(段) | 2公斤 |
芹菜带叶(长段) | 1根 |
洋葱切碎 | 1个 |
胡萝卜切碎 | 1个 |
leek葱切碎 | 1个 |
调料包 | 1 |
黑胡椒 | 12粒 |
西餐19:Beef Stock牛肉高汤(附鸡高汤和鱼高汤)的做法
烤:
烤箱预热210度,牛骨放入烤盘,烤30分钟,期间翻个,换位置烤。
然后加入胡萝卜和洋葱,再烤20分钟。
烤箱里自然冷却。将牛骨胡萝卜洋葱一起挪到一个厚壁厚底锅里,撇去烤盘里的油后,往烤盘里倒入250ml水,连同其他汁液一起倒到锅里。
加入番茄膏、芹菜,加2500ml水,烧开。
撇去浮末和油,加入黑胡椒和调料包。
小火炖4小时,期间不时撇去浮末和油。小心将汤倒入另外一个容器,滤掉固体物,把菜里的汁也压出来,自然冷却。
放入冰箱冷藏后,去掉上面凝固的所有油脂。到此,可以再加热,浓缩汤汁,然后,选择储存方式。
冷藏可以保存2天。
冷冻可以保存6个月。鸡汤:
将鸡和青菜大葱加3.5升水烧开后,撇去浮末,加入调料们,小火煮3小时。后面与牛肉汤同。鱼汤:
鱼骨加生鲜青菜加2升水,小火煮开,撇末,小火再煮20分钟。
其他与牛肉汤同。